情境二食品酶学（答案）
一、填空。1．酶的活性中心是由结合基团和催化基团组成，结合基团负责与底物特异性结合，催化基团直接参与催化。
2．关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说。
3. 国际生化协会酶学委员会根据酶催化反应的类型而将酶分成六大类，依次是氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和合成酶（连接酶）。
4. 具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白酶和结合蛋白酶两类，全酶＝酶蛋白＋辅酶因子。
5. 酶固定化的方法主要有吸附法、包埋法和化学键结合法。
6. 过氧化氢酶的编号是其中，代表国际酶学委员会；数字的含义依次为酶的6大分类、大类中的亚类、亚亚类、在亚亚类中的序号。
7. 对一个酶的命名必需说明的是酶的作用底物和反应的性质。
vmax[s]
8. 米氏方程为v=——v表示：反应速度； vmax 表示：最大反应速度；km表示米氏常数，km + s]
反映了酶和底物的亲和性大小，数值上等于酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，其倒数1/km越大，说明该酶与反应物亲和程度越大。；[s]表示底物浓度。米氏方程表达了酶促反应速度和底物浓度之间的关系。
9. 酶的抑制作用可分为可逆抑制作用和不可逆抑制作用两种。
二、单选。1．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的（a）引起的。
a）非酶褐变反应 （b）酶促褐变反应 （c）脂类自动氧化反应 （d）糖的脱水反应。
2. 破损果蔬褐变主要由（c）引起。
a）葡萄糖氧化酶（b）过氧化物酶多酚氧化酶 （d）脂肪氧化酶。
3. 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（a）。
a）蛋白酶 （b）脂肪氧合酶 （c）果胶酶 （d）多酚氧化酶。
4. 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（d）除外。
a）脂肪氧化酶 （b）多酚氧化酶 （c）叶绿素酶 （d）果胶酯酶。
5. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（b）。
（a）高催化效率 （b）变构调节 （c）高专一性 （d）酶活的可调节性。
6. 莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（c）。
a）发生的美拉德反应的结果。
b）莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
c）莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
d）莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
7. 在啤酒工业中添加（a）可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。
a）葡萄糖氧化酶 （b）脂肪氧化酶 （c）丁二醇脱氢酶 （d）脂肪氧合酶。
8. 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（c）可以成功的清除豆腥气。
a）脂肪氧合酶 （b）脂肪酶 （c）醛脱氢酶 （d）蛋白酶。
9. 按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为： 和 ，前者结合疏松。(a)
a）辅酶，辅基 （b）辅基，辅酶 （c）金属离子，有机化合物（d）有机化合物，金属离子。
10. 下列关于酶特性的叙述哪个是不正确的（d
a）催化效率高 （b）专一性强 （c）作用条件温和 （d）都有辅因子参与催化反应。
11. 下列哪些是酶的抑制剂（c
（a）na2b）mg2c）cu2d）fe2+
12. 下列哪些是酶的激活剂（a
（a）nab）agc）hg2d）cu2+
13. 按照系统分类法，异构酶的大类编号为（c
a）1b）3c）5d）7
14. 决定km值大小的是（a）
a）酶的种类（b）酶的浓度 （c）底物的浓度 （d）反应速度。
15. 酶的化学本质是（c）
a）蛋白质 （b）核酸 （c）蛋白质和核酸（d）蛋白质、核酸、脂类和糖类
16. 关于酶的叙述哪项是正确的（c）
a）所有的酶都含有辅基或辅酶b）只能在体内起催化作用。
c）大多数酶的化学本质是蛋白质 （d）能改变化学反应的平衡点加速反应的进行。
三、多选题。
1. 全酶包括(a b)
a）酶蛋白b）辅酶因子 （c）简单酶d）维生素。
2. 酶的活性中心的必需基团分两种，分别是(a b)
a）催化基团b）结合基团c）辅酶因子d）酶蛋白。
3. 下类酶属于氧化还原酶的是(a b)
a）过氧化氢酶 （b）多酚氧化酶c）脱羧酶d）转氨酶。
4. 下列关于酶特性的叙述哪些是正确的(a b c
a）催化效率高b）专一性强
c）作用条件温和d）都有辅因子参与催化反应。
5. 酶促反应速度与下列哪些因素有关系(a b c d)
a）底物浓度 （b）浓度 （c）温度 （d）ph
6. 下列关于蛋白酶在食品工业中应用的表述中，正确的是(a b d)
a）木瓜蛋白酶常用于肉的嫩化。
b）蛋白酶水解海洋动物蛋白质得到的水解物常有特殊的生物活性而被应用于保健食品。
c）啤酒澄清时采用微生物蛋白酶要优于木瓜蛋白酶。
d）奶酪生产过程中，用动物凝乳酶效果要优于微生物蛋白酶。
7. 下列关于多酚氧化酶的表述中，正确的是(a b c d)
a）多酚氧化酶可催化酚类物质发生氧化和聚合反应从而形成黑色素。
b）ca2＋能活化该酶，抗坏血酸、亚硫酸盐、柠檬酸盐等对该酶具有抑制作用。
c）对新鲜果蔬进行适当热处理，可使大部分多酚氧化酶失去活性。
d）食品加工过程中发生的酶促褐变，大多数情况下是有害的。
8. 下列关于葡萄糖氧化酶的表述中，正确的是(a b c d)
a）在有氧存在的条件下，该酶催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸内酯。
b）食品工业中，可采用葡萄糖氧化酶可除去蛋中的少量葡萄糖，从而避免发生美拉德褐变。
c）葡萄糖氧化酶可应用到啤酒中以除去啤酒中的氧气；可稳定乳状液质量，d）可应用到白葡萄酒生产，防止葡萄酒褐变。
四、判断题。
×)1. 温度越高酶催化反应的速度越快，所以应尽可能提高酶催化反应的温度。
√)2. 酶活性中心是酶分子的一小部分。
√)3. 酶催化作用的本质是降低反应活化能。
√)4. 酶反应过程中，酶浓度越高，酶反应的速度并非一定越快。
×)5. 温度越高、酶促反应速度越快。
×)6. 酶最适温度受作用时间的影响，作用时间长，最适温度低。
×)7. 酶浓度与反应速度成正比例关系。
×)8. 米式方程反映e和s亲和力的大小。 km越大，酶与底物的亲和力越大。
×)9. 酶反应的反应速率与反应的酸度关系不大。
√)10.米氏常数只与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。
√)是酶的特征常数，只与酶的性质有关，与酶浓度无关。
×)是酶的特征常数，在任何条件下，km是常数。
×)13.酶最适温度与酶作用时间有关，作用时间长，则最适温度高，作用时间短，则最适温度低。
×)14.酶的最适温度是酶的一个特征性恒定常数。
√)是酶的一个特征性参数、不是常数。
×)16.酶浓度与反应速度成正比例关系。
×)17.底物浓度对酶促反应速度的影响呈直线关系。
√)18.米式方程反映e和s亲和力的大小。km越大，酶与底物的亲和力越小。
√)19.具有酶催化活性的蛋白质按其组成可分为单纯蛋白和结合蛋白两种。
×)20.所有酶的本质都是蛋白质。
√)21.辅酶与酶蛋白的结合不紧密，可以用透析的方法除去。
√)22.酶的最适温度往往受作用时间、酶浓度、底物、激活剂和抑制剂等因素影响。
√)23.竞争性抑制剂在结构上与酶的底物相类似。
×)24.酶促反应速率随底物浓度的增大而加快。
五、简答。1. 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标。
答：果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：
（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。
统计学作业2答案
华南理工大学网络教育学院。统计学原理 作业2 选择题。1.统计分组时，若某标志值刚好等于相邻两组上下限数值时 b a.将此数值归入上限所在组。b.将此数值归入下限所在组。c.归入这两组中任意一组均可。d.另立一组。2.有200家公司每位职工的工资资料，如果要调查这200家区水泥总产量的80 的五个大...
会计学原理作业 2 答案
1 短期借款的核算。企业于2007年3月1日，从银行取得为期6个月的贷款400 000元并存入银行，该项贷款年利率为8 利息按月度结算和支付。请编制该短期贷款从取得到偿还的会计分录。1 取得贷款时，借 银行存款 400 000 贷 短期借款400 000 年利息为400 000 8 32 000，月...
护理教育学作业2答案
1.教育的概念与基本要素。答 教育是一种培养人的社会活动。构成教育活动的基本要素是 教育者与受教育者，教育内容和教育物资。2 护理教学过程的基本矛盾。答 学生与所学知识 发展能力之间的矛盾 教师与学生之间的矛盾 教师与教材之间的矛盾。3 护理教学过程的基本规律。答 一 教师与学生的关系教师的主导作用...