临湘市职业中专钟丽敏。
一．适用专业、实训课时。
适用酒店管理专业，完成实训需要28课时。
二．实训目标。
1、通过实训掌握餐饮服务的基本技能。
2、熟练掌握中餐宴会摆台（10人台）
三．实训内容。
中餐宴会摆台。
四、实训的设备和材料。
设备：10人台面一张，10把椅子，骨碟、勺、勺托、葡萄酒杯、白酒杯、水杯各10个，筷子，筷子架各12个，公用骨碟、勺、牙签盅各2个，口布12块，烟灰缸5个，酒一瓶。
五、实训的步骤和方法。
一）餐巾折花。
内容：按餐巾造型的外观分类，可分为植物造型、动物造型、实物造。
型三类。要求：
1、根据宴会的性质、规模等选择餐巾的花型。
2、餐巾花应该简洁、干净挺拔、造型美观、高雅与气氛合谐。
3、操作时不允许用嘴叼、口咬；放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口，杯身不能留下指纹。
二）台布铺设（推拉式、折叠式和撒网式均可）
内容：服务员选择一种铺台布的方法将新台布铺好。
要求：1、动作熟练优美，一次铺成。
2、台布正面向上，中心线对准主位，十字中心点居桌中，台布平。
整，四边下垂部分均匀，垂直部分与地面距离相等，不许搭地。
三）中餐摆台。
中餐、酒具摆放首先大致可以用托盘分五次托放。
第一托：骨碟、勺、勺托。
第二托：葡萄酒杯、白酒杯。
第三托：筷子，筷子架、公用骨碟、勺、牙签盅。
第四托：叠好的餐巾花（已插好在水杯中）
第五托：烟灰缸。
其次摆放的顺序如下：
1、摆骨碟：左手托托盘，右手摆放。骨碟边距桌边1厘米。
2、摆勺、勺托：勺托摆放在骨碟的正前方，勺摆在勺托的**，勺柄朝右，勺托距骨碟边1厘米。
3、摆酒具：葡萄酒杯应对正骨碟中心，葡萄酒杯底距勺托1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，两杯口距离1厘米。
4、摆筷架和筷子：筷架应放在骨碟的右侧，距离为1厘米，将带筷套的筷子放在筷架1/3处，筷套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边1厘米。
摆公用碟、公用勺、公用筷：公用碟应放在正副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，筷子放在桌心一侧，勺放在靠近客人一侧，勺柄朝左，筷柄朝右，成对称形。
5、摆牙签盅：应摆在公用碟的右侧。
6、摆餐巾花：将叠好的餐巾花插在杯中，摆在葡萄酒杯的左侧，三套杯应横向成一条直线。
7、摆放烟灰缸：从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个。
四）斟酒。操作方法：左手持一块洁净的餐巾以便随时拭瓶口，右手握瓶的下半部，将酒瓶上的商标朝向客人，让宾客能够看清楚。
不论斟何各酒品，要求杯口与瓶口保持1厘米左右的距离，每斟一杯，转动瓶身1/4收回瓶，用口布擦式瓶口。
六、实训的基本要求。
要求：参加实训的学生已经熟练掌握了操作的基本要领。
七、实训注意事项。
1、因设备大多是玻璃器皿，易碎，学生应严格按照实训要求和实训步骤去做，认真完成实训任务并注意安全，保持餐饮设备完好无损。
2、每次上课有专门的学生担任负责人，并负责签到，有设备损坏要及时记录，并进行赔偿。
八、考核评定标准。
一）具体评分标准及成绩构成。
二）评分等级。
教师通过检查学生的实训成果，考核学生在实训中对各个知识点的完成情况及检查实训**将成绩定为90-100分“a-90分“b-80分“c-70分“d”
九、实训成果。
实训成果是学生能够按要求完成中餐宴会摆台。
十、参考资料。
餐饮服务与管理》、《餐厅服务技能综合实训》等。
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