如何上好《食品安全导论》的第一课

如何上好《食品安全导论》的第一课。

作者：谌小立。

**：《安徽农学通报》2024年第06期。

摘要：《食品安全导论》是食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课，通过第一堂课《绪论》剖析热点事件，激发学生主动学习兴趣；解析最新食品安全事件，纠正学生可能的错误认识；对比国内外食品安全近况，开拓学生视野，从而提高教学质量。

关键词：食品安全导论；食品质量与安全；教学质量；学习兴趣。

中图分类号 g642.0 文献标识码 a 文章编号 1007-7731（2014）06-140-03

食品质量与安全关系到人民健康、国家和社会的繁荣稳定，也关系到农业和食品工业的发展。如何保障食品质量与安全是一个涉及科学、技术、法规、政策等方面的综合性问题，也是世界各国需要面对和解决的国计民生问题[1]。近年来，随着食品安全事件的频频**以及人民对食品安全的更加重视，食品安全问题备受社会各界的广泛关注。

而《食品安全导论》作为食品质量与安全专业的重要专业基础课程，提高《食品安全导论》课程的教学质量，对于培养食品质量与安全专业学生专业课的学习兴趣和学科建设都极其重要。其中，作为第一课的《绪论》是引导学生对食品安全现状进行全面了解的一个窗口，讲好第一堂课对于吸引学生学好《食品安全导论》就显得至关重要。

1 剖析热点事件，激发学生主动学习兴趣，提高教学效果。

作为《食品安全导论》第一课的《绪论》应该具有时代性。对近几年内发生的影响巨大的食品安全事件进行剖析，可以吸引学生的兴趣。因为教材的编写和更新需要几年时间，所以近来发生的一些热点食品安全事件未必教科书上都有，而作为食品质量与安全专业学生应该对一些食品安全重大事件有正确的认识。

因此富有时代性的《绪论》的讲授是《食品安全导论》教师的重要责任。

比如2024年3月发生了轰动全国的地沟油事件，给学生分析清楚发生的原因对学生认识食品安全事件是很有必要的。首先让学生知道什么是地沟油。地沟油是废弃动植物油脂、潲水油和煎炸老油等各种劣质油脂的总称[2]。

地沟油事件发生的最主要原因至少可以简单概括为3个方面：利益驱动、道德缺失、法律法规和技术标准缺陷。

1）利益驱动：毫无疑问，获取利润是企业生存发展的根本目的。在巨大经济利益的驱动下，企业迷失了道德，违背了法律法规，从而导致了事件的发生。

据武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平介绍，餐厨垃圾加工地沟油，每t获利润近2 000元，估计国内地沟油1a的总利润达到15亿～20亿元。

2）道德缺失：食品生产企业道德缺失，缺乏行业自律也是此类重大食品安全事件发生的一个主要原因。

3）法律法规和技术标准缺陷：根据《gb 2716-2005食用植物油卫生标准》对植物油进行常规感官及理化分析，包括酸价、过氧化值、黄曲霉毒素b1、总砷和铅等。针对地沟油具体来说，潘剑宇等[3]研究发现煎炸老油和潲水油的酸价与国家食用油脂标准规定值相差较大，可作为判别指标之一。

但不法商贩将地沟油和正常食用油进行勾兑后，酸价降低，所以利用酸价这个检测方法特异性不强，存在缺陷[4]。针对过氧化值这个指标来说，油脂过氧化值具有不稳定性，油脂深度酸败时会下降，所以不能进行准确有效的判别[5]。碘价反映了油脂的不饱和程度。

煎炸老油在烹饪过程中大量不饱和脂肪酸分解和氧化，不饱和脂肪酸含量就会大大减少，碘值明显降低[6]。张璇等[7]研究表明测定碘价可检测煎炸老油，但不能作为检测潲水油的指标。对于电导率指标，地沟油溶入大量金属离子电导率增高。

可检测潲水油，但对老油、口水油无能为力。潲水油也掺入好油，稀释到符合标准。对于胆固醇指标，因为地沟油中可能含有动物源性成分，胆固醇超过一定范围，可怀疑该油脂为“地沟油”，但仅限检测动物脂肪源地沟油[4]。

由此可见，由于地沟油成分的复杂性，简单用油脂的某一理化性质来区分地沟油与正常食用油脂几乎是不可能的。因此技术手段的不足导致法律法规和技术标准缺陷也给道德缺失的食品生产企业留下了可乘之机。

虽然地沟油存在巨大经济利益，但只要法律法规和技术标准完善了，就能降低此类事件的发生。这种贴近学生生活的例子让学生了解食品安全事件发生的一些重要原因，同时也让学生明白专业知识的重要性，作为食品质量与安全的学生在解决食品安全问题中还有很多可以作为的地方，比如改进现有检测方法和发明新检测方法以防止类似事件发生，这也可以激发学生对专业知识主动学习的兴趣。兴趣是最好的老师，学生对该课程有了兴趣就会自发学习，不但《食品安全导论》课程的教学质量就提高了，而且学生也会对相关其它专业课程进行很好的学习。

2 解析最新食品安全事件，纠正学生可能存在的错误认识。

在过去这一年，新闻**都报道了哪些食品安全事件，作为《食品安全导论》的老师绝对有必要给学生做一个分析总结，这样才会让学生感觉到学食品质量与安全这个专业的重要性，这样的教学肯定比照本宣科的朗读教材中一些稍显陈旧的套话的教学效果要好得多。

比如**报道2024年发生了巧克力吃出活蛆、明胶制作假鱼翅、瓜子含铝多吃脑残、新西兰恒天然奶粉涉毒——双氰胺、新西兰恒天然浓缩乳清蛋白检出肉毒杆菌、美素丽儿奶粉掺过期奶粉、黑作坊五香牙签肉、掺假羊肉、毒姜——剧毒农药神农丹（主要成分涕灭威）超标、毒大米——镉超标、肯德基冰块不如马桶水、沃尔玛被曝熟驴肉检出狐狸成分等食品安全事件。但其中许多事件不乏**炒作，采用耸人听闻的标题，不讲科学证据，误导群众。例如，针对“肯德基冰块不如马桶水”事件，国家食品安全风险评估中心抽检了63份食用冰块样本，结果致病菌总数均合格。

针对“瓜子含铝多吃脑残”，见到瓜子均检出铝含量的报道，但没有公布铝含量具体数据，一切毒性的产生都依赖于一定的毒理剂量，在缺乏科学依据的情况下采用这样的新闻标题是不是太夸张了，极大影响消费者对中国食品行业的信心。同时其它一些事件后来也证明不是食品安全事件，例如，“新西兰恒天然浓缩乳清蛋白检出肉毒杆菌”但该类肉毒杆菌不具有生成肉毒杆菌毒素的能力。“新西兰恒天然奶粉涉毒——双氰胺”，但双氰胺残留量远低于欧盟标准，不构成健康风险。

总的来说，2024年我国虽没有发生大的食品安全事件，但从课堂上对学生的调查来看，他们作为大一的学生，也和普通民众没有区别，都感觉中国的食品安全现状非常糟糕，其中一个学生说的一句话让人印象深刻“我想问中国还有可以吃的食品吗？”。因此对过去一年的一些**报道的“食品安全事件”给学生进行全面的分析，让学生对中国食品安全现状有一个正确的认识是非常必要的。

2024年国际食品安全论坛于4月18日～19日在北京召开，主题“全球食品安全的科学认知”。孙宝国院士说：“从食品安全整体状况上看，食品的安全性是好的，但中国消费者感觉却是差的，这里存在一个大的偏差。

很多消费者没有吃坏，却被食品安全问题吓坏了，在这种情况下，我们应该反思，怎样告诉消费者、教育消费者客观认识中国食品安全问题，正确认识中国的食品。”从《食品安全导论》课堂的现场调查来看，确实是这么回事，因此作为食品质量与安全的教师，在第一堂课的《绪论》中纠正学生对中国食品安全现状的错误认识极其重要。

3 对比国内外食品安全近况，开拓学生视野。

光说中国食品安全那点事儿，未免视野太狭隘，说服力也不强，虽然前面举了中国食品安全近况的例子，可能难免有学生心里不服，觉得“我就觉得国外的食品安全”。所以在第一堂课上也很有必要让学生了解国外的食品安全现状。

在刚刚过去的2024年，欧洲发生了马肉风波、英国圣玛丽学校清真羊肉汉堡含有猪肉dna、美国15个州出现大肠杆菌疫情、俄罗斯沙门氏菌导集体食物中毒事件、印度学校食物中毒造成22人死亡、泰国大米检出杀虫药溴甲烷残留、巴西原料奶掺假事件、日本知名商家食材虚假标识事件、德国肉制品厂将腐败肉与鲜肉混杂加工**和法国瓶装水农药残留事件等。

从国外的情况来看食品掺假、农兽药残留和微生物污染等这些在中国存在的食品安全问题在国外同样也频频发生。由此可见，食品安全问题不仅仅是中国存在，它是一个国际问题，作为食品质量与安全专业的学生应该有一个正确认识，应该全面的去看待食品安全问题。

4 结语。食品安全导论》作为食品质量与安全专业重要的专业基础课之一，上好《食品安全导论》的第一课——《绪论》，提高《食品安全导论》课程教学质量可以增加学生后续专业课程的学习效果，提升学生的专业素质。通过剖析热点事件，激发学生主动学习兴趣；解析最新食品安全事件，纠正学生可能存在的错误认识；对比国内外食品安全近况，开拓学生视野，从而提高教学质量。

参考文献。1]丁晓雯，沈立荣。食品安全导论[m].北京：中国林业出版社，2008.

2]刘李婷，葛武鹏，陈瑛，等。地沟油不同检测技术研究进展[j].农产品加工（学刊），2012，（09）：97-100.

3]潘剑宇，尹平河，余汊豪，等。漏水油、煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究[j].食品科学，2003，24（8）：27-29.

5]郑泉。地沟油的鉴定检测技术研究及合理应用进展[j].农产品加工（学刊），2013，（08）：58-61.

6]刘波，杨建国，张雪梅。地沟油鉴别检测指标的研究进展[j].职业与健康，2011，27（10）：1167-1169.

7]张璇，余汉豪，单习章，等。餐饮业废油脂有害成分及特征指标研究[j].广州环境科学，19（4）：29-31. （责编：徐焕斗）

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