出品部红案理论考试复习提纲。
一、填空题。
1.利用热源产生的（热空气），对腌制好的（裸）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（25）%。
3.（软）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（直）炸的方法。
5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（晾干），不可（晒干），不可（用手触摸鸡皮）。
6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（免疫）作用。
7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（c）。
8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（虾红素）。
9.《饮膳正要》是我国第一部（营养专著），是元朝太医忽思慧所作。
10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（袁枚）。
11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（戒单）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（326）种特色风味菜点。
13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（豆类）食物来提供。
14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（正）比例关系，与物体的厚度成（反）比例关系。
15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（压力越大），水蒸气的温度就越高。
16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（非酶促褐变）的呈色反应。
17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（细菌性）食物中毒。
18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（方便食用）等作用。
19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（二氧化碳）而使脆浆起发的。
20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（伴）摆、衬等。
21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（食粉（小苏打））。
22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素c和（胡萝卜）为较多。
23.蛋类的蛋白质含量平均为（13）～（15）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
24.涨发好的燕窝要求色泽（洁白），质地柔软而不（懈身），无杂质，无燕毛。
25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（间）色。
26.羔烧主要以（浓糖浆）为传热介质。
27.蛋煎法的成品多为（扁平）形。
28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（更浓），汤质（偏稠）。
29.含量在（0.1/kg(每千卡含0.1克)）以上的矿物质称为常量元素。
30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（细菌性）食物中毒。
31.忽思慧是（蒙古）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
32.《饮膳正要》是忽思慧在对（营养食物）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（烹调理论）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
34.《调鼎集》共有10卷，约（50）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
35.《黄帝内经》对（平衡膳食）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（大分子物质）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。
37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（突出）作用。
38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（纯）香和（复合）香。
39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（性味）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（数量或比例）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
二、判断题。
1.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
2.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显变化，因此容易误食而发生食物中毒。
3.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
4.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
5.配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。
6.直切分为定料切和滚料切两种方法。
7.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
8.热荤菜常常是宴席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是宴席规格和技艺的体现，可称为宴席的灵魂。
9.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。
10.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
11.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
12.涨发榆耳的平均净料率为700%。
13.“调制卤水”这工序包括新调制、反热煮沸和补充调料等内容。
14.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
15.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆，因此须晾干再炸。
16.在《中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。
17.宴席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、宴席等。
18.按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。
19.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水中。
20.按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
三、简答题。
1、举例归纳炒蛋有哪几大类方法。
答：炒蛋有以下三种方法：⑴半熟炒法：
只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。⑵仅熟炒法：把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑，如滑蛋虾仁。
⑶熟透炒法：把蛋液炒至熟透，并出香气，使菜肴香气十足，且色泽金黄，如桂花鱼翅。
2、油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。
答：将鱼肚放入热油(约90℃)中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油脂直至鱼肚洁白、洁净。
油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温炸至涨发、通透。沥油后，把干货放进清水中浸发至回软，洗净。
3、平刀法下细分出哪几种刀法？请各举一个加工实例？
答：平刀法下细分出以下刀法：⑴平片法，举例：豆腐；⑵推片法，举例：生姜；⑶拉片法，举例：莴笋；⑷推拉片法，举例：牛肉；⑸滚料片法，举例：鸡心片成心片状。
4、在烹调中，调具体起什么作用？
答：（1）调和滋味（2）增进美味（3）去除异味（4）增进美味。
5、烩羹调芡应如何把握时机？为什么？
答：要使羹的汤质柔滑，掌握好调芡时机是关键。这个时机就是在汤水微沸时调芡。
因为在汤水微沸时调入芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求，这样，成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠。若过早调芡，汤水温度不足以使芡糊化，难以掌握稀稠。若在汤水剧滚时调芡，在芡粉未被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑。
6、在烹调中，烹具体起什么作用？
答：烹在烹调中所起的作用有以下几点：⑴杀菌消毒；⑵促使养料分解，便于人体消化吸收；⑶使食物中的香气透出；⑷使各种原料单一的味混合成复合美味；⑸使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果。
7、炒牛奶要掌握哪些要领？
答：⑴牛奶、蛋清要新鲜；⑵锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；⑶牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰当，配料不能太多；⑷蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中，应是拌入牛奶中略搅匀即可；⑸用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差；⑹下油要适时、适量；⑺翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。
8、请简述吉列炸法和酥炸法的区别？
答：⑴吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑；酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉；⑵吉列炸法用150℃油温炸制，酥炸法是180℃油温下锅；⑶吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料；酥炸菜式调味有多种方式。⑷吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。
9、烹饪原料品质鉴定有哪些要点？
答：鉴定烹饪原料的品质重点注意以下几点：⑴原料的种类及特点；⑵原料的上市期及最佳食用期；⑶注意分辩原料的真伪；⑷识别原料的产地；⑸原料是否符合原料的卫生要求。
10、发海参的质量标准是什么？
答：（1）质地柔软，爽滑不硬；（2）有弹性，不泻身；（3）色泽鲜明；（4）无杂质无灰味。
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