浙江省2024年4月高等教育自学考试饭店餐饮管理试题课程**：00201
一、填空题(每空1分，共15分)
1.中餐宴会台形布局的一般次序是、、近高远低。
2.餐前准备环节包括任务分配、餐厅准备工作、熟悉菜单和等四个方面。3.干货类食品原料采购中最常见的方法是。
4.食品原料发料管理的要求是：保证厨房和酒吧能及时得到足够的原料；；。
5.餐饮生产组织部门中对菜肴口味和质量起着关键作用的部门是。6.
决定销售收入的大小有两个关键指标：一是；二是。7.
餐饮收入涉及钱、单、物三个方面，其中物是前提，是中心，是关键。
8.熟悉菜单主要从菜单的变化、菜单的种类、菜单的内容、、和菜色的配料等方面把握。9.餐厅结帐的方式一般有现付、和等。
二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)
1.在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（）。a.意大利式服务b.俄式服务。
c.美式服务d.英式服务。
2.显示相同档次、不同餐厅经营好坏程度的指标是（）。a.每座位销售量b.餐位周转率c.销售额d.平均消费额。
3.饭店中的餐厅多用（）照明。a.自然光源b.人工光源。
c.自然光源和人工光源的混合形式d.以上三种均可以。
4.“餐饮产品的生产过程，也就是就餐者的消费过程。”这指的是餐饮服务的（）。
a.一次性b.无形性。
c.差异性d.同步性。
5.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（）杯时应及时斟添。a.1/2b.1/4
c.1/5d.1/3
6.已知某餐厅的就餐人数为24万，具有200个餐位，每天**两餐，该餐厅的座位周转率是（）。a.1.64b.1.54
c.1.46d.1.7
7.就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的（）。a.中心位置处b.近门口处。
c.角落处d.靠里侧位置上。
8.下列菜单中，依据服务对象划分的菜单是（）。a.正餐菜单b.酒吧菜单。
c.**菜单d.节食菜单。
9.饭店将属于同一类的各种原料、物资都向同一个**单位购买，以节省大量开支的采购方式是（）。a.招标采购b.集中采购。
c.“一次停靠”采购d.合作采购。
10.验收的目的不包括（）。a.核对货物**b.核对送货人。
c.检查货物质量d.盘点货物数量。
三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题2分，共10分)
1.餐巾折花的基本手法是（）。a.折叠b.推折。
c.穿d.卷e.翻拉。
2.制定固定菜单时应对前期销售统计数据进行分析，主要包括（a.毛利状况数据b.人均消费额数据c.原料成本数据d.销售收入数据e.餐桌周转数据。
3.长期订货法适用于（）等原料的采购。a.奶制品b.某些蔬菜c.面包d.水产海鲜e.调味品。
4.点菜单的内容包括（）。a.日期和桌号b.服务员姓名。
c.菜名和**d.份量。
e.客人人数。
5.餐饮服务水平主要包括（）等方面内容。a.礼节礼貌b.环境气氛。
c.服务态度d.清洁卫生e.服务效率。
四、简答题（每小题5分，共20分）1.餐饮服务中怎样掌握上菜时机？2.简述采购规格书的概念和内容。3.阐述餐饮产品的质量概念。
4.餐饮服务质量控制的基础是什么？
五、论述题（20分）（要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作）试结合实际，谈谈固定菜单如何选择菜肴。
六、计算题（共25分）1.（10分）
某饭店中餐厅菜单上罗列的牛肉类菜肴共有5个，在前一周该类菜肴共售出2400份，其中“尖椒牛柳”售出650份，“蚝油牛肉片”售出350份，“豉汁牛排”售出420份，“茄汁煎牛排”售出200份，“煨牛肉”售出780份。请计算“尖椒牛柳”、“蚝油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顾客欢迎程度。2.
（15分）
某饭店餐饮部预计年销售啤酒10000箱，规定餐厅不允许缺货。每箱啤酒进价。
是28元，每箱啤酒的年储存费用是进价的4%。每次采购费用是20元。试计算：1）最佳订购批量；2）全年最低总费用；
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