食品科学与工程2班
张海霞 第一章影响包装食品品质的主要因素。
1、物质通过包装材料的形式可分为哪三种？写出定义及数学表达式。
答： 1) 溶解扩散：包装材料上无孔隙，无论何种原因，物质通过。
包装材料时的形式均为溶解扩散；
表达式：v=d · f · t · dc/dx )
v：渗透到包装容器中气体体积；
d：气体在包装材料中的扩散系数；
f：包装材料的表面积。
c：溶入包装材料中气体浓度。
x：包装材料厚度
t：时间。2) 费克扩散：包装材料上有孔隙，包装材料两边总压相等，分。
压不相等物质通过包装材料时的形式均为费克扩散；
表达式：v=d · r · c/x) ·t
r：孔隙半径。
3) 泊肃叶流动：包装材料上有孔隙，总压、分压不相等，物质通过包装材料时的形式均为泊肃叶流动。
v：在时间t内通过孔隙的空气体积，cm3 ；
η：空气的动力粘性系数，kg/m·s ；
r：因形孔隙半径，cm；
p1：环境压力，大气环境中p1为1bar；
p2：包装容器内的初始压力，真空包装时p2为0bar
x：材料厚度，cm
t：时间，s
2、环境温度对包装食品的影响主要是什么？
答：① 一般来说在一定的温度范围内（10~38℃）食品在恒定的水分条件下，温度每上升10℃，许多酶促或非酶促反应加快1倍，其腐变反应速度提高4~6倍。过度受热也会使蛋白质变性，破坏维生素，甚至失去食品应有的物态和外形；
②温度对食品的影响还表现在低温冻结对食品内部组织结构和品质的破坏，以及在冰点温度冷藏果蔬的败坏情况。
3、光线对包装食品的不良影响有哪些？包装避光机理和方法是什么？
答：(一) 不良影响：
1）促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败；
2）使食品中的色素发生化学变化而变色，使植物性食品中。
绿、黄、红及肉类的红色发暗或变为褐色；
3）引起光敏感性维生素（ vb、vc）的破坏，并将和其他物质发生不良的化学变化；
4）引起食品中蛋白质的变性。
二）包装避光机理。
（1） 避光要减少或避免光线对食品的影响，主要的防护方法是： 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品； 防止某些有利于光催化反应因素，如水分和氧气透过包装材料，从。
而起到间接的防护效果。
（2）遮光食品包装时，可根据食品和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良好效果的材料作为该食品的包装材料，可有效避免光对食品质变的影响。
根据beer lamber定律，透过包装材料照射到时食品表面的光密度为： i= i。e-p xp
i0——食品包装表面的入射光密度 xp——包装材料的厚度 μp——包装材料的吸光系数。
避光的方法：（1）玻璃加色处理 （2）采用涂覆遮光层
3）透明薄膜加入着色剂。
4、异嗅物质是否使食品质量下降的关键在**？
答：关键点在于以下几点：
①它在食品中的溶解度有多大？
②溶解在食品中的异嗅物质的感官容忍界限有多高？
③食品本身的香味是否能遮掩这些异嗅物质。
④异嗅物质能否均匀地分布在食品中等等。
5、包装食品可能的微生物二次污染有哪些？
答：在食品生产中，原料被加工成半成品时，经高温或辐射消毒，微生物基本被杀死，可是经高温处理的食品在冷却和包装的过程中，与车间空气等直接接触，如果这些物品或空气含有较多的微生物，则微生物会附着在食品表面，再次污染食品。二次污染主要**于以下几点：
食品车间工艺布局不合理，存在交叉污染，作业人员不注意个人卫生；
企业缺乏相关专业知识，消毒方法不当，生产车间的空气、设备、工器具、包装材料未经有效消毒或消毒不彻底，这些物品上面残存的微生物与食品接触迅速生长繁殖，引起食品二次污染。
6、有哪些方法可以减少或杀灭包装食品中的微生物？可以分类说明。
答：① 加热杀菌；② 高酸与加热联合使用；
③ 低温贮存，例如低温与真空并用，低温与co2并用；
④辐射处理； ⑤微波灭菌。
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