餐饮营销方案“唱反调”经营餐饮营销

餐饮营销方案“唱反调”经营_餐饮营销。

在北京有这么两家餐厅：在文化和餐饮营销方案上有了新的创意。白家大宅门，古典装修卖现代菜；茶马古道时尚装修却卖少数民族传统菜肴，餐饮营销方案果然不同。

这种餐饮营销方案，尽管“唱着反调”，确是大有“钱途”。大宅门：古典装修卖现代菜白家大宅门食府，坐落在京城海淀区苏州街，这里原来是荒置多年的清代，建筑“乐家花园”，**初年，园主将花园卖给当时北京赫赫有名的大药店同仁堂乐家做私宅。

花园占地50余亩，园内亭台轩榭、曲径回廊、荷池溪流、奇石叠山，古树参天，一步一景，宛如仙境，被称为“中关村的桃花源”。而且这里还另有传奇，《红楼梦》的作者曹雪芹曾在这里度过童年，因为他的姑母是礼亲王妃，这段生活对曹雪芹创作巨著《红楼梦》有深远影响。2023年9月，这座闻名的清代园林被整修一新，开起了白家大宅门食府，被国家旅游局评定为“四星级旅游餐馆”和被国家经贸委授予的“国家特级酒家”——白家大宅门食府”。

传统菜上独创“白家菜” 白家大宅门食府用料非常讲究，且营养丰富价值不菲。食府向食客们推荐的有：白府海参，这道菜补肾益精，养血润燥，口味咸鲜十分受欢迎；红烧裙边，采用鳖的背部四面的胶质软边烹制而成，有补肝阴，清肝热，滋阴补血、润肺消结、养颜等功效；宫廷黄鸡，乃明清御膳，三毛六翅属珍稀物种，经专家鉴定，中华宫廷黄鸡肉中八种人体所需氨基酸含量普遍高于其他鸡肉；金玉猴头，野生猴头是一种菌类产于小兴安岭，极为稀少，是猴头、燕窝、熊掌、鱼翅四大珍品之首，有抗癌、延年之功效；白府一品鹿筋，吃起来口感很好，而且营养丰富，可强筋骨，治劳损、风湿关节痛，补阳，食之令人不畏严寒，是冬季进补的美味佳肴。

干烧四宝鸡、白府辽参等是白家大宅门的招牌菜。白家大宅门食府经营的是传统的官府菜和以此发展独创的有现代气息的“白家菜”。在菜品制作上讲究选料精、下料狠，精工细作。

就吊汤这一道工艺非两年半以上的柴鸡不用。清文化装修大宅门最独特的除了官府菜，还有古色古香的环境。因为这里原本就是王公贵族的府第。

所以，在官府之中品尝官府菜也许更有滋味。当你走进白家大宅门食府，立即会让你感到进入了二三百年前的清朝，清代的建筑、清代的花园、清代的服饰、清代的礼遇、清代的美食，浓浓的清代氛围。明确化的主题装修，更能吸引慕名“旅游”而来的食客们。

茶马古道：时尚装修卖民族菜早在二千多年前，一条源自云南普洱，经大理、丽江、香格里拉到**邦达、昌都、拉萨，再经江孜城延伸至尼泊尔和印度的古**之路就已形成。驮着一担担茶叶的马帮经古道到遥远的异国他乡换取金银、皮毛、药材……这条以南方丝绸之路著称的“茶马古道”促进了不同地域的资源、文化交流。

岁月渐渐远去，曾经的辉煌现在只能在某个角落或片段中被记起，马帮、古道、驿站……这些带着岁月沉积的记忆如今在京城繁华的钢筋水泥森林中与现代装饰设计结缘，共同构建了一家以历史文化为内核，以现代设计为表现的“茶马古道”云南菜餐厅。位于北京现代城的“茶马古道”餐厅是 “茶马古道”的第二家店，其设计风格更偏重于通透性。整个设计用料主要是钢架及玻璃和板材，颜色主要是铅灰色(钢架)、咖啡色(桌椅)及透明的玻璃原色，打造出的是明显的工业设计的痕迹。

设计家为了营造现代艺术的氛围，并未对天花板进行吊顶，而是保留了原来顶棚纵横交错的管道，除消防管道按要求涂刷了大红的油漆外，其他如采暖管道、上下水管道等全部涂刷灰色防火漆，抬头望去，如同建筑的血管，极富艺术张力，是现代艺术的做法。而地板为了配合顶部，全部采用的是建筑原有的水泥地面，在粗糙和朴拙中孕育着一种强硬的力量。在餐厅中部楼梯口，则阴刻有“茶马古道”的店名。

餐厅内的桌椅及橱柜都是艺术家设计和定制的，四个一组，极具造型美。小就餐区陈列的是老板从云南茶马古道上淘来的马帮用品，包括马铃、牛角及一些说不出名字和用途的器物，这些陈列品大多是铁制品，由于年代久远，颜色均呈黑色，代表的是浓郁的民俗历史和文化，有力地扣紧了餐厅“茶马古道”的名字。经理说，现代城的这家茶马古道店主要经营侧重点是艺术品和书籍，餐饮是一种服务手段，目的就是在这片钢筋水泥丛林中构筑一个让人们品味文化和历史和平台，让奔波在商业世界的现代人在轻松就餐的同时感受历史和文化的力量，而让这些现代人吃什么，已经不重要了。

特色原料特色菜吃文化吃风情 “茶马古道云南菜”名源于那条悠远绵长的古**通道，以其独具魅力的艺术风格和特色菜肴迅速闻名京城。“茶马古道云南菜”面积350平米，是北京目前最具特色的云南菜馆，既有农家山野风味菜品和各民族特色风味菜品，又增加了新派云南菜和茶烹菜等，涵盖白族、纳西族、傣族、彝族、藏族等各民族、地区的珍贵原料及其特有做法。农家山野风味有云南野生菌类（牛肝菌、干巴菌、虎掌菌、松茸、羊肚菌、鸡棕菌……）和各种云南特有野菜（青蛙皮、树花、松尖、苦刺花、折耳根……）等；各民族特色风味食品有西双版纳竹筒饭、玉溪小锅米线、昭通洋芋焖鸡、蒙自年糕、泸沽湖蘸水鱼、腾冲大救驾、过桥鲈鱼、七彩云南等；新派云南菜有贡山双宝、老头回锅、玫瑰花小笼蒸豆腐、蝴蝶喷泉等；茶烹菜有感通茶梅子鲈鱼、普洱茶爆双鱿、茶香骨等。

在这里不仅可以遍尝云南各地的风味菜肴，更可以大致地了解云南浓厚的民族饮食文化和奇异的民族地域风情。简约设计另类运营方式走进“茶马古道云南菜”，宛如置身于艺术殿堂。餐厅东面墙上悬挂着闻名画家王广义先生的作品，迎宾入口处摆放了数名名画家的画册，酒吧、大厅、包房各种各样的艺术展示品琳琅满目，漂亮的云南民歌民曲在耳边萦绕……“茶马古道云南菜”设计异常简约。

从规划到摆设全部采用直线式。色彩以白色为主，黑色、褐色、青色、黄色等稍加点缀。北面墙为落地玻璃，二楼部分地面及楼梯使用玻璃材料外加简单的护栏。

整体效果通透明朗而不失幽雅。“茶马古道”借力于艺术家和全新的概念设计，在世界上渐渐出名，美国的《时代周刊》曾把“茶马古道”评为亚洲最佳餐馆。当然，餐厅并不是艺术馆，还要求经营到位。

方力均说：“我的搭档在云南有两家餐厅，云南菜的原材料由他来供给。北京的‘茶马古道’都是由我来做。

餐厅交给治理公司来治理，他们要比我们职业得多，比如控制成本什么的。我们三方面各司其职，合作得非常好。由于加入了艺术的因素，所以我们做得并不像常规的餐厅，完全是另类的概念和运营方式。”

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