食品安全信用档案”专题调研汇报

5、热菜烹调要求各制作人对原材料严格把关，发现不合格原料严格退回，菜肴制作体现食品本质本味，菜肴制作提倡原汁原味，严禁添加任何未经国家规定不允许使用的食品添加剂。

6、厨房公用设施通道实行专人清理，做到无盲区无死角，厨房所有清洁用具统一悬挂。

7、冷菜房、生吃、水果、刀面、捞菜、制作分别在独立的隔间操作，避免交叉污染，配备了紫外线灯、灭蝇灯、留样冰箱、二次更衣间、感应水池、独立的空调系统、生饮水系统，厨房无任何木质设备设施，以防止四害滋生，布局合理，设施完备，食品加工场所环境整洁。

8、卫生检查制度，酒店综合办公室定期对整个酒店对环境卫生、个人卫生、设备设施卫生、餐具用具卫生定期进行质检，餐饮部内部质检由餐饮部总经理牵头，各部经理参加，每周进行一次，对于检查出来的问题追究相关人员的责任，并责令限期整改反馈。

二、食品安全信用档案建立和管理现状。

1、机构设置。酒店餐饮部下设销售部、厨房部、服务区、采购部、市场部、咖啡厅、24h餐厅，其中厨房部下设冷菜房、热菜房、切配中心、蒸灶、专业厨房、煲房、后勤、传菜、出菜台9个部门，各个部门分工明确，相互协作，形成一个完整的管理框架，为食品安全管理奠定了坚实的基础。

2、人员配备。餐饮部共计全日制679人、钟点工110人，其中主管级以上人员70余人。餐饮部成立了以餐饮部总经理宋振东为组长，以餐饮部副总经理赵彬、厨房部经理赵康、采购部经理李长青为组员的食品安全管理领导小组。

各成员各司其职，对餐饮食品安全工作进行检查、督导，保证食品安全工作落到实处。

3、台账建立，酒店建立潴水**台账、废油**台账、食品留样台账、餐具清洗台账、采购库存盘查台账，要求废弃物**厂家具有相应的资格许可证。

4、奖励状况，酒店先后获得“安徽省烹饪协会副会长单位”、“安徽省十大著名餐饮品牌”、“安徽省十大诚信餐饮企业”、“芜湖市食品卫生a级单位”、“安徽烹饪协会团体会员”、“安徽省工商联合会直属会员单位”等荣誉称号。

三、食品安全信用档案制度建设、规范管理情况。

我们酒店提倡零库存管理，根据客情对每一道菜肴进行设置指标，采购根据指标单做采购计划购买原料，以保证原料新鲜度，指标售完则进行断菜处理，并建立“进、产、销、毁”等原始记录台账，同时按卫生局要求建立面粉、大米、色拉油、猪肉、牛肉等原料进货台账，并对猪肉、牛肉供货商每日索取检验检疫报告。

四、食品安全信用档案管理中的创新做法和存在问题。

创新做法：1、菜肴销售设置指标，售完即断，未售完进行责任追究，提高了采购计划的准确性，减少了库存。

2、食品安全管理分行政和技术两条线，技术线负责质量管理，行政线负责运转管理，分工合作，管理无空白。

3、配备一个较大的蒸汽消毒间，对所有餐具进行彻底消毒。

4、厨房实行6t管理。

存在问题：1、食品三证更新不及时，出现个别三证到期未及时更新，需加强对供货商三证有效期定期梳理的力度。

2、食品安全法律法规有变更时，信息获取滞后，建议有一个快捷的信息获取渠道。

五、进一步加强食品安全信用档案管理的意见和建议。

以上是本酒店在食品安全管理工作的基本情况，有不完善的地方请领导批评指正，我们会积极整改。