目录。第一章厨房组织架构。
第二章后厨定岗原则、中小型店岗位设置参考标准。
第三章厨房各岗位职责。
1、厨房经理工作职责和每日工作流程
2、厨房领班工作职责和每日工作流程
3、调料师工作职责和每日工作流程
4、墩子师工作职责和每日工作流程
5、配菜员工作职责和每日工作流程
6、小吃、凉菜师工作职责和每日工作流程。
7、勤杂工工作职责和每日工作流程
8、库管员工作职责和每日工作流程。
9、采购员工作职责和每日工作流程。
第四章厨房各岗位操作标准。
1、厨房经理工作标准
2、厨房领班工作标准
3、调料师工作标准
4、墩子师工作标准。
5、小吃、凉菜师工作标准
6、配菜员工作标准。
7、粗加工工作标准。
8、洗碗工工作标准。
第五章厨房管理制度和**。
第一节厨房管理制度。
1、厨房防火安全管理制度。
2、厨房物资验收管理制度。
3、厨房设备设施及用具管理制度
4、厨房日常工作检查制度。
5、库房管理制度。
6、库房安全制度
7、食品卫生安全制度
8、重点岗位卫生标准。
9、厨房卫生管理制度。
10、厨房员工奖惩制度。
第二节厨房管理**。
1、厨房经理每日检查表
2、厨房成本测算表。
3、厨房菜品验收记录表
4、厨房仓库设备安全例检项目表及设施、设备使用、保养规定。
5、物资申购单
6、菜品、锅底份量表。
7、菜品出堂份量抽查表。
8、管理人员值班记录表。
9、厨房设施设备清洁检查项目表。
第六章菜品知识及制作标准。
第一节菜品知识。
第二节特色菜品的制作流程及注意事项。
第七章锅底制作。
第八章特色小吃和四川泡菜的制作方法。
第九章食品卫生安全。
一、蜀韵蜀味各加盟店如何抓好食品安全。
二、食品卫生安全管理制度及奖惩办法。
三、记录**。
第十章厨房日常管理及技术常见问题分析与应对要点42例。
厨房日常管理规范
员工餐厅管理制度。1.员工餐厅不得在非就餐时间内向他人开放 维修人员或是检查人员除外 2.餐厅内的餐桌 餐椅要摆放整齐，保证整个餐厅内的整洁。3.时刻保持餐厅内的地面 物品 用具的卫生。4.不得擅自把厨房人员或其他人员的私人物品存放于。餐厅内。5.厨房采购的物品有专门的通道，不得从前门进入，如采购的...
厨房日常管理制度
一 每月会同采购部，双方各出一人 除厨师长 采购经理外 进行市场调研，了解市场 双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人 共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。二 菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下...
厨房日常管理制度
14砧板在贮藏过程中始终保持清洁 卫生 安全完好。如有本质变味 变质 腐坏等人为责任发生，按价赔偿。15打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作 包括盘 碗 备品 调料等 出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。16厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如 苍蝇...