目录。1 方针、目标 1
2 组织机构图 1
3 职责 1
4 食堂人员管理 3
5 食堂设备管理 5
6 食堂物资采购 6
7 食堂物资管理 7
8 饭菜制作与分餐 9
9 食堂财务管理 10
10 食堂应急预案 11
11 环境与资源管理 12
12 食堂监管与廉洁工作 14
13食堂教育制度 15
方针：规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理体系。
目标：食品安全事故为0，员工满意度≥85%
注：各单位可根据本单位实际情况依上图进行适当调整。
3.1 食堂主管：
a) 全面负责食堂的食品安全工作；
b) 负责食堂的成本控制；
c) 对食堂采购及内部产生的费用有审核的权限；
d) 负责食堂廉洁工作的宣贯、腐败预防等相关工作；
e) 对食堂内部员工工作有检查监督权；
f) 对食堂内部员工有奖励、处罚建议权；
g) 对食堂内部工作有考核权。
3.2 班长：
a) 原材料及加工辅料采购计划工作的协调与管理；
b) 编制每周食谱并依据就餐人数编制采购计划，并定期对菜品进行创新；
c) 节能降耗、节约成本，食品安全及环境卫生；
d) 负责下属员工的培训，并贯彻公司及食堂的各项规章制度；
e) 负责食堂操作要领书、设备点检表的编制，各项点检记录的监督检查。
3.3 厨师：
a) 根据就餐人数制作相应数量的菜品；
b) 负责菜品质量及食品安全；
c) 保证工作现场环境卫生；
d) 负责食堂原材料采购；
e) 负责食堂菜品制作过程中的节能降耗；
f) 负责每餐的饭菜留样工作。
3.4 面点师：
a) 根据就餐人数制作相应数量的主食及花样；
b) 设备及工具和用具的清洗工作；
c) 负责工作现场环境卫生；
d) 负责食堂面点制作过程中的节能降耗。
3.5 切配工：
a) 负责原材料的切配及各种设备的操作；
b) 协助厨师、面点师完成饭菜的制作；
c) 完成食堂主管或班长安排的其它工作。
3.6 服务员：
a) 负责食堂原材料的择洗；
b) 负责食堂餐具的洗消及食堂辖区的卫生；
c) 负责食堂分餐工作；
d) 完成食堂主管或班长安排的临时工作。
3.7 内勤：
a) 负责食堂文件、档案管理；
b) 负责食堂劳保、办公用品及公司其他福利的发放；
c) 负责员工饭费充值；
d) 负责食堂考勤及创意功夫提案。
3.8 出纳：
a) 负责食堂现金账目管理及现金的收付。
3.9 库管：
a) 入库物资验收及分类存放；
b) 做到先入先出、账卡物相符；
c) 每月末对库房物资进行盘点；
d) 保证工作现场环境卫生。
3.10 设备员：
a) 负责食堂设备点检及定期维护保养；
b) 对各种违反操作流程的行为有监督指导权，异常情况及时上报。
3.11 安全员：
a) 负责食堂设备、消防等安全知识的培训；
b) 负责组织食堂内部kyt活动；
c) 负责食堂的日常安全点检；
d) 负责员工工伤事故和其他事故的调查处理工作。
4.1食堂工作人员，除符合公司一般用工规定外，必须具备以下条件方可上岗：
a)应具备职业健康从业资格，并持有当地防疫机关发放的《健康证》，按照当地防疫机关要求定期复查，审核证件的有效性，必要时进行临时检查；
b)患有可能影响食品安全卫生的各种急慢性呼吸道传染病、**病（如**暴露部分的皮炎、癣、湿疹等）不得从事或接触直接入口食品的工作。
4.2 食堂人员卫生要求。
4.2.1 食堂操作人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生，时常保持手的清洁卫生，在进行下列操作前必须按照要求洗手或佩戴一次性手套。
a) 加工直接入口食品前，应洗手或佩戴一次性手套，加工时间较长时应随时洗手或更换一次性手套；
b) 处理食品原料后（尤其是生肉、鱼类）；
c) 接触与食品无关的物品后；
d) 离开操作间重新回来后。
4.2.2 食品操作人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得佩戴手表或戒指等饰品。
4.2.3 禁止面对食品打喷嚏或咳嗽。
4.2.4 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内。
4.2.5 食品加工过程中离开食堂必须换工作服、脱帽及胶鞋。
4.3食堂员工行为规范。
4.3.1食堂员工应遵守公司的各项规章制度。
4.3.2食堂员工应遵守以下行为规范。
a) 公私分明，不搞个人关系，不得假公济私；
b) 团结协作，分工合作，互相帮助；
c) 全心投入，态度和气，使用文明用语，不准喧哗、嬉笑、打闹及闲谈；
d) 刷卡监督人员要认真做好监督工作；
e) 收餐盘人员要认真负责，严格监督职工就餐浪费行为，避免餐具丢失；
f) 员工不得私自在工作场所吃任何食物；
g) 使用物品后，要清理干净放回原处，不得随意丢放；
h) 员工应按操作要领书正确使用机器设备，禁止对设备进行超范围使用，严禁野蛮操作；
i) 爱护公用设施，轻拿轻放，杜绝恶意损坏公物的行为；
j) 保持环境卫生，不得随地吐痰、乱扔杂物，不得随意乱写乱画。
4.4 就餐员工行为规范。
a) 各部门应严格按照就餐时间表安排本部门人员就餐，不得提前就餐或延后就餐，特殊情况应提前通知食堂；
b) 就餐员工进入食堂应自觉排队，保持队形整齐，不得插队、拥挤、大声喧哗、打闹、随地吐痰；
c) 饭前要洗手，并节约用水；
d) 爱惜食堂的公用设施，保持餐厅卫生，禁止乱扔杂物或乱涂、乱画；
e) 严格按次序刷卡，认真配合食堂人员工作；
f) 员工不得随意占用预留座位；
g) 取餐时本着多次少取的节约原则，适量取餐，避免浪费；
h) 取餐过程中，如发生餐具、菜品、汤类洒落，需立即通知清洁人员清理，同时将掉落的餐具捡起送到回盘处；
i) 就餐人员应与食堂员工礼貌相待、彼此尊重；
j) 员工就餐后及时清理桌面，将餐具送到回盘处；
k) 员工就餐后不可长时间在食堂逗留，以免影响他人用餐；
l) 员工不可将餐具擅自带离食堂，一经发现按偷盗处理；
m) 未经食堂主管批准，员工禁止将食物带出食堂；
n) 未经食堂主管允许，非食堂人员禁止进入操作间。
4.5 处罚规定。
a) 随地吐痰者罚款200元以上；
b) 餐盘内有剩余食物者罚款200元以上；
c) 私自将食品带出或随地丢弃者罚款200元以上；
d) 随地乱丢餐巾纸者罚款50元以上；
e) 违反其他有关规定的视情节处以50元以上罚款，情节特别严重的按公司相关规定处理。
5.1 设备台帐管理。
5.1.1食堂必须对每一台(套)设备都进行分类、编号及登记。
5.1.2食堂应配合公司对所辖设备进行定期盘点。
5.1.3食堂设备报废必须经设备主管部门审核后履行报废手续，报废后的设备必须及时从食堂设备台帐上注销。
5.2 设备使用。
5.2.1 实行定人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清理，确保无“跑、冒、滴、漏、灯长明”等现象的发生。
5.2.2 用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工、用具和容器，应有明显的区分标识。
5.2.3 操作者需了解设备的情况及使用方法，严禁违章操作，严禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。
5.2.4 设备使用前按要求进行点检并记录。
5.2.5 异常发生时应立即停机并悬挂警示标识，将异常情况逐级上报并等待专业人员处理。
5.2.6 设备使用完毕后，及时进行清洁和防护。
5.3 设备卫生。
5.3.1 设备润滑部位应采用适当的润滑剂，防止污染食物。
5.3.2 设备使用后必须及时清洗、消毒、分类存放。
5.3.3 使用前对设备的洁净情况进行检查，确认干净无污染后方可使用。
5.3.4 设备卫生清理原则：谁使用谁负责。
5.4 设备保养。
5.4.1 设备员每天按设备点检表对设备点检和保养，以保证设备正常运行。
5.4.2 设备实行班次交接制度，使用者发现问题立即向班长反映，做应急处理，故障排除后方能使用。
5.5 消毒设备使用。
a) 食堂设专门房间安装紫外线消毒灯对工作服进行每日消毒；
b) 应对餐具及与食品接触的工具进行消毒，并确保达到规定消毒温度和时间（不少于45分钟且试纸显示合格），每次消毒完毕均要如实填写消毒记录。
5.6 刀具使用。
5.6.1 正确使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割伤，严禁手持刀具挥舞或打闹，杜绝不良习惯和刀法。
5.6.2 刀具的刃面注意时刻朝下，不乱摸刀刃。
5.6.3 刀具根据用途分类使用，应保持清洁，无锈、无污，用完后定位放置。
5.7 设备操作要领书。
5.7.1 设备应编制设备操作要领书，并要求能够支持实际操作。
5.7.2 操作要领书应识别该设备存在的危险因素，并重点标注。
5.7.3 操作要领书应放置于现场、易于查看。
6.1 食品原材料采购。
6.1.1 采购人员选定。
a) 食堂应选择正直、业务熟练者作为采购人员，并且至少每周轮换一次；
b) 采购人员应进行廉洁宣誓，并签订廉洁保证书；
c) 各单位应设食堂采购监督人员，由各部门人员轮流担任。
6.1.2 采购流程。
a) 白班班长确定物资采购量，填写《采购单》由食堂主管确认，交由食堂采购人员；
b) 食堂采购人员根据《采购单》列明的物资种类、数量采购，不得随意变更，如遇特殊原因需请示食堂主管同意后方可采购。
c) 物资采购回单位后，应及时交库管及食堂主管验收办理入库手续。
6.1.3 采购要求。
a) 食品原材料采购必须由两人以上共同进行，遇特殊情况，如监督采购人员迟到、未到应及时请示总务科长后采购。
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