浙江省2024年4月高等教育自学考试。
食品贮运学试题课程**：01968
一、名词解释(本大题共5小题，每小题2分，共10分)1.鲜活食品2.呼吸强度3.栅栏技术4.气调贮藏5.食品防腐剂。
二、填空题(本大题共8小题，每空1分，共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1.碳水化合物包含。
2.人类获得矿物质营养的主要**是___和___
3.影响脂肪酸败的主要因素金属离子、食品中酶。
4.造成蔬菜采后危害的最主要两种菌是。
5.微生物根据适合生长的温度范围不同，可以分为三个类群。
6.气调库主要由：库房压力平衡装置等组成。
7.面包贮藏中的质量问题主要是变质。8.食品流通形式包括：__形式、__形式。三、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其**填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.肉在保鲜中变褐色是由于( )
a.缺少氧气b.变成高铁血红素。
c.产生亚硝酸盐d.形成氧合血红蛋白。
2.菠菜中一般含量比较高的有机酸是( )
a.草酸b.苹果酸。
c.柠檬酸d.乳酸谷氨酸钠在下列条件下鲜味比较强( )
a.加食盐b.酸性c.碱性d.高温加热。
4.维生素c主要存在于( )
a.水果蔬菜b.米糠c.肉类d.面包。
5.香蕉果实采后催熟过程变甜的最主要原因是( )
a.丹宁转化成糖醇b.有机酸转化成葡萄糖。
c.淀粉转化成糖d.蛋白质转化为甜味多肽。
6.苹果发绵的主要原因是( )
a.果胶酶作用b.失水c.淀粉酶作用d.微生物作用。
7.有利种子后熟的因素有( )
a.低温b.密封。
c.供水d.干燥。
8.粮食劣变指标可以用( )
a.发芽率b.多酚氧化酶。
c.水分含量d.呼吸强度。
9.贮藏中葡萄接近果柄处的果皮普遍出现水浸状和变白现象，最可能原因是( )
a.低氧伤害b.根霉菌污染。
c.高二氧化硫伤害d.营养失调10.鲜蛋贮藏过程哪种描述是正确的( )
a.浓厚蛋白变稀b.不溶性蛋白增加。
c.水样化蛋白减少d.溶菌酶增加11.常用化学防腐剂( )
山梨酸钾d.异抗坏血酸。
12.食品冻藏过程如何防止食品冰晶长大( )
a.防止温度波动b.升高温度融化冰晶。
c.温度不宜太低d.镀冰衣13.减压贮藏的特点是( )
a.温度更稳定b.避免有害气体危害。
c.保湿性好d.成本低14.果蔬采后生物防治拮抗作用机理( )
a.营养竞争b.分泌抗生素。
c.吞噬d.酸化环境。
15.不属于国家标准的水产品新鲜度检测项目是( )
a.微生物b.挥发性盐基氮。
c.感观品质d.硬度16.属于鲜切果蔬加工工艺的是( )
a.冷冻b.适当腌制。
c.热烫d.去皮。
17.畜产品腌制保藏后最不容易发现哪种菌？(
a.革兰氏阴性细菌b.细菌。
c.酵母菌d.18.油脂入库不应该( )
a.密封b.满。
c.低温d.抗坏血酸。
19.膨化食品保藏不需要( )
a.吸水剂b.剂。
c.吸氧剂d.20.很多蔬菜不用水冷却的原因是( )
a.成本太高b.受损失。
c.促进代谢d.生物生长。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)1.简述乙烯对果蔬采后的作用。2.简述抑制采后生长的方法。3.简述食品冷藏原理。
4.简述冷冻调理食品冻藏特点。5.简述气调对库体和设备的要求。
6.简述食品在销售过程中的保护注意事项。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)1.论述食品中各种营养素在食品贮藏加工中的变化。2.论述水产品鲜度鉴定指标。
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