第一讲传统发酵技术的应用。
知识点一果酒和果醋的制作。
1．制作原理。
2．制作流程。
知识点二腐乳的制作。
1．菌种。主要是毛霉。
2．原理。2．影响条件。
1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既能抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。
2)材料用量：
控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
酒的含量一般控制在12%左右。
知识点三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量。
1．泡菜制作。
1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
2)制作流程：
2．亚硝酸盐含量的测定。
1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物；
反应物＋n－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。
2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；溶液浓度越低，颜色越浅。
3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
一、理解运用能力。
判断下列叙述的正误。
1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×)
2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)
3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)
4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×)
5)制作腐乳的菌种只有毛霉(×)
6)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√)
7)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)
8)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×)
9)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×)
10)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1(×)
11)在果酒发酵后期，打开瓶盖的间隔时间可延长(2012江苏卷t21a)(√
12)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，向发酵装置通入空气(2010北京卷t2c)(×
13)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(2011江苏卷t3b)(×
14)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量(2012江苏卷t21d)(×
二、读图析图能力。
据腐乳制作的实验流程回答下列问题：
1)腐乳制作的原理是什么？
答案：毛霉等微生物产生的蛋白酶、脂肪酶等将蛋白质、脂肪等水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。
2)豆腐中生长的毛霉**于**？
答案：空气中的毛霉孢子。
3)加盐腌制的目的是什么？
答案：①析出豆腐中的水分，②抑制微生物的生长。
理清脉络]考点一|对比分析，考查果酒和果醋的制作。
1．菌种的比较。
2．制作步骤的比较。
[典例1] 下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是( )
a．两者的正常繁殖都离不开氧气。
b．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸。
c．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖。
d．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸。
解析] 醋酸菌是好氧型生物，在氧气充足的环境中才能完成其正常的生命活动(包括繁殖和代谢产生醋酸)；酵母菌属于兼性厌氧型生物，在有氧和无氧环境中都能生存，但其无氧呼吸产生的能量少，不足以满足其自身繁殖对能量的需求，所以两者的正常繁殖都离不开氧气，a、b正确。醋酸菌在缺乏糖源时，能把乙醇氧化成乙醛，再将乙醛氧化成乙酸；而酵母菌在无氧环境中能产生酒精，c错误，d正确。
答案] c果酒和果醋制作过程易错易混辨析。
1．材料的选择与处理。
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。
2．防止发酵液被污染。
1)榨汁机要清洗干净并晾干。
2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。
3)装入葡萄汁后要封闭充气口。
3．控制好发酵的条件。
1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽o2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的co2造成发酵液溢出。
2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
4．制作果酒和果醋的装置图分析。
1)各部位的作用：
充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
排气口：排出酒精发酵时产生的co2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
出料口：用来取样。
2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。
针对练习]高考命题常从以下角度设置陷阱
1．(2014·南京四校联考)下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是 (
a．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同。
b．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒。
c．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落。
d．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件。
解析：选a 用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。
考点二以流程图为载体，考查腐乳和泡菜的制作。
1．腐乳的制作流程。
直接接种或利用空气中的毛霉孢子。
卤汤。用酒精灯对瓶口灭菌后密封。
2．泡菜的制作流程。
[典例2] (2014·北大附中模考)下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 (
a．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙。
b．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长。
c．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质。
d．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染。
解析] 从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖，c项错误。
答案] c1．腐乳制作的注意事项分析。
1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。
2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。
3)防止杂菌的污染：
用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。
加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。
5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。
生物技术复习提纲 1
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