配料作业指导书 新

发布 2022-09-20 05:18:28 阅读 7482

1目的。

规范员工操作保证品质,防止下道工序停机待料。

2适用。充填车间配料岗位。

3职责与要求。

3.1职责。

3.1.1配料员负责对车间设备消毒用水的配制,对岗位设备、工具的消毒清洗;

3.1.2配料员按生产计划领取生产用料,并确认无误,按生产进度,严格按照工艺要求调配生产料液;

3.1.3生产班长负责对新员工操作指导和培训;

3.1.4生产班长负责对工作的安排与监督执行;

3.1.5品管员负责对配料品质的检验。

3.2要求。

3.2.1严格按《卫生管理制度》进行消毒洗手,对工器具进行消毒清洗;

3.2.2严格按工艺要求进行操作,不得私自更改;

3.2.3熟知煮胶、备料的操作程序,各品种的生产工艺要求;

3.2.4了解岗位生产设备的性能及熟练使用;

4操作步骤、要求。

4.1参看当日生产计划单领取并清点生产原料,确认是否与生产的品种、锅数相符并交由品管员签字确认;

4.2基料工序

4.2.1根据当日所需基料品项,按《基料配料工艺》对工艺原料进行清点确认;

4.2.2经过水粉混合机向煮料缸加入550kg的65℃工艺水;

4.2.3在加水过程中同时加入复合胶,必须在抽取550kg工艺水约3分钟添加完;

4.2.4打开搅拌,复水5分钟;

4.2.5在煮料缸中加入称量好的果葡萄糖浆(预留100kg)和白糖;

4.2.6ps-1/sc-1用开水溶解后加入基料煮料缸;

4.2.7打开蒸汽阀门(≤0.098mpa)升温至90℃;

4.2.8关闭蒸汽阀门,恒温10分钟,关闭搅拌;

4.2.9将预留的100kg果葡萄糖浆加入煮料缸,降温至85℃;

4.2.10定容至1000kg,搅拌2分钟;

4.2.11关闭搅拌,将准备好的料杯,取出30g料液送往检验台检验(可溶性固形物为16.3±0.2);

4.2.12将检验合格的基料经260目的机械过滤器按各所需品种的《工艺标准bom》抽取对应调香缸备用;

4.3调香工序

4.3.1调酸。

4.3.1.1酸盐用8kg开水溶解,缓慢加入调香缸;

4.3.1.2护色剂用5kg开水溶解后,缓慢加入调香缸;

4.3.2调色调香。

4.3.2.1色素(胡萝卜素)用2kg开水溶解稀释,加入调香缸;

4.3.2.2香精用2kg开水进行溶解稀释后加入调香缸;

4.3.2.3搅拌2分钟,让料液充分混合均匀,停止搅拌,根据不同品种定额定容;

4.4检验工序:

4.4.1自调配好的料液中取料约30克,按下列内容、步骤进行自检操作:

4.4.2透明度:通过视觉看料液的透光度,有无混浊;(相对于透明果冻,布丁类产品直接按下项进行);

4.4.3香味:通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致;通过用嘴对料液的品尝,用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味;同时应交与他人给予判定;

4.4.4颜色:取一正常样品与之比较,看颜色有无差异;

4.4.5糖度:糖度为料液中含糖量百分比的浓度,使用糖度计量器测量。

4.4.6酸度:用ph值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内;

4.4.7成型:将料液滴少量放于散热较快的地方,使其能快速冷却成型,观其弹性、韧性与样品有无差异;

4.4.8如以上各项都无异常,则检验完毕,送料液样品至品管员处;如有异常,则立即通知工艺部门进行调节;

4.5过滤。

4.5.1料液检验无异常,打开基料缸球阀,打开气压阀(0.2mpa)启动过滤系统;

4.5.2在电控箱上按过滤搅拌电机开关,绿灯亮表示已启动,料液通过过滤送往相应的调香缸里;

4.5.3过滤完毕,先关掉电机,然后把过滤布内料液过滤干净,取下滤布清洗干净,过滤完成;

4.5.4将储料缸内料液通过管道送往机台,配料操作完成;如此重复进行;

4.5.5调配料液进度的控制:

4.5.6加酸后的料液必须在1.5小时内充填完,未调香、酸料液停留时间不得超过4小时且温度保持在75℃。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。

4.6非基料工序。

4.6.1溶胶。

4.6.1.1 将称量好的果葡萄糖浆抽入乳化缸内;

4.6.1.2 根据不同品种加入适量的开水和纯净水,控制水温在60℃-70℃;

4.6.1.3打开乳化电机,将复合胶缓慢的倒入乳化缸内,乳化3分钟;

4.6.1.4关闭乳化电机,打开阀门,将溶解的胶粉抽入相对应的调香缸,复水5分钟;

4.6.1.5根据不同品项的工艺bom加入(白糖、甜蜜素、防腐剂);

4.6.1.6打开搅拌,升温至85±2℃,恒温10分钟;

4.6.2调香工序

4.6.2.1调酸。

4.6.2.1.1将钙粉用热开水溶解完全,加入到料液中;

4.6.2.1.2酸盐用8kg开水溶解,缓慢加入调香缸;

4.6.2.1.3护色剂用5kg开水溶解后,缓慢加入调香缸;

4.6.2.2调色调香。

4.6.2.2.1色素用2kg开水溶解稀释,加入调香缸;

4.6.2.2.2香精用2kg开水进行溶解稀释后加入调香缸;

4.6.2.2.3搅拌2分钟,让料液充分混合均匀,停止搅拌,根据不同品种定额定容;

4.6.3检验工序:

4.6.3.1自调配好的料液中取料约30克,按下列内容、步骤进行自检操作:

4.6.3.2透明度:通过视觉看料液的透光度,有无混浊;(相对于透明果冻,布丁类产品直接按下项进行);

4.6.3.3香味:通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致;通过用嘴对料液的品尝,用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味;同时应交与他人给予判定;

4.6.3.4颜色:取一正常样品与之比较,看颜色有无差异;

4.6.3.5糖度:糖度为料液中含糖量百分比的浓度,使用糖度计量器测量。

4.6.3.6酸度:用ph值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内;

4.6.3.7成型:将料液滴少量放于散热较快的地方,使其能快速冷却成型,观其弹性、韧性与样品有无差异;

4.6.3.8如以上各项都无异常,则检验完毕,送料液样品至品管员处;如有异常,则立即通知工艺部门进行调节;

4.7过滤。

4.7.1料液检验无异常,则于输往储料缸的管道未端捆上单层120目+160目过滤布,打开电机进行过滤;

4.7.2过滤完毕,先关掉电机,然后把过滤布内料液过滤干净,取下滤布清洗干净,过滤完成;

4.7.3将储料缸内料液通过管道送往机台,配料操作完成;如此重复进行;

4.7.4调配料液进度的控制:

4.7.5加酸后的料液必须在1.5小时内充填完,未调香、酸料液停留时间不得超过4小时且温度保持在75℃。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。

5(不透明)类产品。

5.1溶胶。

5.1.1 将称量好的果葡萄糖浆(预留2kg打磨sj010)抽入乳化缸内;

5.1.2 根据不同品种加入适量的开水和纯净水,控制水温在60℃-70℃;

5.1.3打开乳化电机,将复合胶缓慢的倒入乳化缸内,乳化3分钟;

5.1.4关闭乳化电机,打开阀门,将溶解的胶粉抽入相对应的调香缸,复水5分钟;

5.1.5根据不同品项的工艺bom加入(白糖、甜蜜素、防腐剂);

5.1.6打开搅拌,升温至85±2℃,恒温10分钟;

5.2降温。

5.2.1f004用纯净水或冷开水(25-35℃)完全溶解,用胶体磨打磨3-5分钟,160目过滤后投入配料缸;

5.2.2f001、kyj01用热水溶解,用胶体磨打磨3-5分钟,160目过滤后投入配料缸;

5.2.3sj010用2kg果葡萄糖浆分散,再加4kg50-60℃冷开水或纯净水溶解,胶体磨打磨3-5分钟,350目过滤后在15分钟内加入配料缸,搅拌3分钟;

5.3调香工序

5.3.1调酸。

5.3.2酸盐、f007用8kg开水溶解,缓慢加入调香缸;

5.3.3护色剂用5kg开水溶解后,缓慢加入调香缸;

5.3.4调色调香。

5.3.4.1色素用2kg开水溶解稀释,加入调香缸;

5.3.4.2香精用2kg开水进行溶解稀释后加入调香缸;

5.3.4.3搅拌2分钟,让料液充分混合均匀,停止搅拌,根据不同品种定额定容;

5.4检验工序:

5.4.1自调配好的料液中取料约30克,按下列内容、步骤进行自检操作:

5.4.2透明度:通过视觉看料液的透光度,有无混浊;(相对于透明果冻,布丁类产品直接按下项进行);

5.4.3香味:通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致;通过用嘴对料液的品尝,用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味;同时应交与他人给予判定;

5.4.4颜色:取一正常样品与之比较,看颜色有无差异;

5.4.5糖度:糖度为料液中含糖量百分比的浓度,使用糖度计量器测量。

5.4.6酸度:用ph值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内;

5.4.7成型:将料液滴少量放于散热较快的地方,使其能快速冷却成型,观其弹性、韧性与样品有无差异;

5.4.8如以上各项都无异常,则检验完毕,送料液样品至品管员处;如有异常,则立即通知工艺部门进行调节;

5.5过滤。

5.5.1料液检验无异常,则于输往储料缸的管道未端捆上单层80目+120目过滤布,打开电机进行过滤;

5.5.2过滤完毕,先关掉电机,然后把过滤布内料液过滤干净,取下滤布清洗干净,过滤完成;

5.5.3将储料缸内料液通过管道送往机台,配料操作完成;如此重复进行;

5.5.4调配料液进度的控制:

5.5.5加酸后的料液必须在1.5小时内充填完,未调香、酸料液停留时间不得超过4小时且温度保持在75℃。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。

6.操作注意事项。

6.1必须对流程内的各管道走向、控制阀门、电机开关都很了解,随时清楚它们所处的状态;

6.2必须严格按照当日生产计划单并参照生产工艺单进行操作,如有疑惑,必须及时咨询工艺员后再进行操作;

6.3注意高压容器的安全操作,必须做到人离阀关,阀门漏汽或损坏必须及时请修;

6.4生产中料液的过滤每锅产品需清洗一次过滤布,并要注意过滤布是否有损坏或脱落,防止过多的杂物产生;

6.5必须严格按照操作步骤进行下料,下料顺序不能混乱;

6.6调配完料液,必须做好自检工作,逐项检验,并认真、及时做好检查记录,而不能全依赖于品控员;

6.7下复合胶时,必须在搅拌下进行,下料速度要慢,避免成团结块,得不到充分溶解;

6.8如工艺未做要求,各原料不能相互混合溶解,避免质量事故的产生;

6.9料液配制的时间不能太长,时间过长,料液内的胶体会随时间的延长,性能会改变;

6.10操作时,配料缸盖要随时盖好,部分原料具有很强的挥发性,缸盖打开,造成原料的损失;

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