一、 填空题（50分）25空 2分/空。
1、 食品中存在的天然色素按其化学结构分类有多种。例如＿＿（写3类），其中能够引起果蔬酶促反应的是＿＿类物质。
2、 乳化剂的结构特点是＿＿物质。乳化剂在食品中的作用是＿＿。例如＿＿等是天然乳化剂。
3、 淀粉的结构特点是：对淀粉和水的体系进行加热处理，淀粉分子间＿＿键断裂后同水分子作用，使淀粉粒的体积＿＿，体系的黏度＿＿，双折射现象＿＿，最后得到半透明粘稠体系。
4、 食品中香气物质的形成途径有＿＿作用等。例如：食品加热过程中通过＿＿反应产生的香气物质与＿＿等条件有关。破碎的葱、蒜等由于＿＿得作用产生＿＿特征风味物质。
5、 四萜化合物＿＿具有维生素a的生物活性，维生素d具有＿＿结构，维生素＿＿易于氧化并产生褐变，水溶性维生素中＿＿易于发生光降解，产生光黄素和光色素。
6、 碳烤羊肉串的表面加热温度可高达300℃左右，在这种的高温加热条件下油脂会发生＿＿反应，美拉德反应将损失＿＿，必需脂肪酸发生＿＿反应。
二、 简答题（60分，15分/空）
1、 举例说明食品的贮藏稳定性与aw之间的关系。
2、 什么是抗性淀粉？举例说明。
3、 油脂的溶解和油脂的脂肪酸组成及结构有何关系？以动、海洋、植物油各举一例说明。
4、 什么结构特点的蛋白质具有起泡性？举例说明此类蛋白质在食品加工中有哪些功能性质？
三、 论述题（40分 20分/空）
1、 油脂中氢过氧化物**有哪些？简要说明化学原理。
2、 切割果蔬叫半加工果蔬，它是指新鲜水果蔬菜经过清洗、休整、去皮、切分等处理，再用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装，外露塑料膜包装。供消费者食用或餐饮业使用的果蔬鲜食加工产品。切割果蔬主要的质量问题是褐变，褐变会严重影响果蔬外观。
请回答以下问题。
褐变的原因主要有哪些？
分析一下常用护色方法有哪些可以用于切割果蔬的加工流通环节？
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我暑期才开始准备考研，经历了一百八十天苦行僧式的生活，以专业第三的成绩顺利考入中国政法大学，民商法专业。也许你会惊诧于我的高效，还会羡慕我的幸运。的确，我是幸运的，但背后是无数的艰辛与曲折。回想考研时的经历总有千言万语，在此仅将我自己感触最深的一些事情与大家分享，希望能给正在考研路上艰苦跋涉的你们送...
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