简述蔬菜功能面包的的优化第一篇蔬菜粉和结构化剂的筛选
粮工1001班丁秋。
概述:这项工作的目标是优化一种以硬质小麦为基础的含有蔬菜粉的功能性面包。特别是完成蔬菜粉和结构化剂的筛选。
硬质小麦面包在一定感官程度上的改变是合适的,风味和外观是在总的质量和最终产品上影响最大的因素。在第一步中使用的是黄辣椒粉,因为它尝起来使人感觉很愉悦。事实上,大约6%的感官属性的变化是因为这个样品。
在第二步中,测试不同的结构化剂,用来提高被研究的功能性面包的感官属性,而这些功能性面包中含有25%的黄辣椒粉。大量的蔬菜粉加入到面包中会产生具有小体积、粘性和紧密的面包屑。据观察,与不含结构化剂的面包样品相比较,从外观和面包屑坚硬程度来看,含有2%的瓜尔豆种子粉的蔬菜功能性面包得到轻微的改善。
因此更进一步优化功能性面包的的研究工作是有必要的。
关键词:硬质小麦面包、感官分析、结构化剂、蔬菜粉。
介绍:功能性食品,比如一些食品中含有益生菌和益生元,膳食纤维,低脂肪等的产品,是一类具有很好前景的食品,低胆固醇、含有抗氧化剂,抗衰老,抗癌等特性使它们具有很大的吸引力。例如,低脂肪或低卡路里的产品原本是为糖尿病患者和一些有特殊健康问题的患者研制的,并且这些产品非常的昂贵。
如今,消费者对低脂肪或低卡路里的食品的需求是在试图控制健康问题、**或保持体重、合理健康饮食的制作的方面,并且需求量已经有很大的提高。食品行业已经面临着新的挑战来满足顾客的需求。尤其在功能性食品的发展上,可接受的感官指标、竞争**是非常重要的方面。
尽管人们对健康和饮食出现的问题越来越关心,但在近几年的记录中蔬菜和水果的是持下降的趋势的。在这点上,为迎合顾客的需求,超市引进了越来越多的食品来丰富或加强植物产品,这对消费者来说提供了多种选择,同样植物产品的成分对人体的健康起着有益的作用。此外,使用的功能性成分**于天然的成分,相比较于合成的食品添加剂,天然的成分更受消费者的青睐。
一顿健康的饮食必须包含一定数量的水果和蔬菜。根据营养学家的建议一个人每天至少食用五顿,在水果和蔬菜方面尤其应注意选择绿色和黄色的蔬菜、柑橘。的确,,使人们免受心血管疾病、呼吸系统疾病、癌症、白内障、便秘的影响。
这些有益的影响主要归于一些食物的食用,在这些食物中除含有纤维素外还含有一些有机的微量元素,如类胡萝卜素、多酚类、生育酚、维他命c、矿物质、有机酸和其他的物质。
**于植物的食物是功能性物质的最好的**,事实上化学成分主要发现在:洋蓟(多酚类化合物)、胡萝卜和南瓜(纤维素、类葫萝卜素)、西兰花和菜花(矿物质、维他命、食用纤维、莱菔硫烷),菠菜和夏季产的南瓜(铁、叶酸),茄子(纤维素和矿物质),茴香(植物雌激素),芦笋(矿物质、维他命、氨基酸、膳食纤维、黄酮类、类葫萝卜素、低聚糖、芸香苷)。黄辣椒和橘子、西红柿一样含有丰富的维他命c,维他命c能够增强身体对外部环境的免疫力,对抗的自由基能够阻止细胞恶化和细胞老化的提前,保护视力和肺,并且在细胞的更新中扮演着重要的角色。
辣椒中同样含有非常重要的类胡萝卜素和一些含羟基的肉桂酸糖苷,黄酮醇和黄酮,这些化学成分中含有较多数量的一些苷类、槲皮素、木犀草素苷。
面包在最初的时候就被称作为烘烤类食品,尽管拥有着古老的起源但面包仍旧是最受欢迎的食品中的一种,人们对面包的消费和欣赏充斥在世界各地。在意大利,面包生产过程中使用的原料和方法与其他地区不同,尤其是在意大利的南部,人们做面包的传统原料是硬质小麦。因为面包作为一种每天都要被消耗的食物,它能够作为一种营养物质的载体,在人体的健康扮演着一种有益的角色。
在各种文献中,不是没有用蔬菜粉代替硬粒小麦的研究,而是没有关于代替后带来的有利影响的研究。在生产功能型面包方面有可能会考虑一些新的方法并且在面包产业中创造出一片新的全景。在另一方面,蔬菜粉作为面包的一种成分可能会影响到工艺性能和最后产品的质量,所以结构化剂的加入被认为在提高面包品质上起着重要的作用。
亲水胶体是具有不同性质的聚合物,通常**于植物,由于它们的亲水性行为能够使含水的固体或半固体相溶。它们在食品加工中被作为添加助剂广泛的使用,尤其是在面包的制作中和无麸质面包产品中被广泛使用。这些聚合物的特殊作用尤其表现在提高面团的结构和弹性性能,减缓直链淀粉回生的现象,促进吸收和保留面团内部的水分子,延长面团的保鲜期和随着时间的流逝使面团柔软、光滑、稳定。
一般情况下,亲水作用参与到无麸质物烘烤过程中依靠的是他们的特殊化学结构,通过混合物中其他成分的迭代和使用比例。考虑它们提高无麸质面团技术和感官性质,亲水胶体同样能够在提高硬质小麦面包的质量起到作用,另外,在蔬菜粉中亲水胶体是通过改变它们的结构来实现的。
这项研究的目的是测定用蔬菜粉替代部分硬粒小麦后对烘烤品质的影响。蔬菜粉比如洋蓟,芦笋,南瓜,西葫芦,西红柿,黄辣椒,胡萝卜,西兰花,菠菜,茄子,茴香,菜花和橘子被加入到硬质小麦粉中。此外,不同种类的结构化剂根据结构属性加工成面包另外加入的一些黄辣椒粉需要仔细的考量。。
结论:在这项工作中,完成了一个优化硬质小麦功能面包构想,该构想是向硬质小麦功能面包中加入蔬菜粉。硬质小麦面包变化的合适的感官百分比计算出来了。
由试验中的第一步表明,在所有的测试的蔬菜粉中黄辣椒粉加入到面包中在浓度为10%时从感官角度达到了最好的结果。风味和外观是主要的判别参数。其后,黄辣椒粉混入面包配方中的最高浓度为25%。
为了提高之前样品的感官质量,不受欢迎的,不同的结构化剂也被添加到面包中。在第二步中实验结果突出,瓜尔豆种子粉是一种能够稍稍提高感官特性的结构化剂,并且2%是最佳的浓度。事实上,添加了黄辣椒粉的的功能面包仍然与参麦面包在结构上有很大的不同。
在此基础上得到结果,还需要更远更深的研究来获得感官特性更好的功能面包。
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