情境一食品成分化学。
任务五维生素（作业答案）
一、单选题。
1．与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是（a）
a.维生素a b.维生素b1c.维生素d d.维生素k
2．以下哪个是水溶性维生素（a
a.维生素b2b.维生素a c.维生素dd.维生素k
3．属于脂溶性维生素有（b）
a.维生素b1b.维生素ac.维生素
4．与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是（c）
a.维生素a b.维生素b1c.维生素d d.维生素k
5．坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的（b）
a.维生素a b.维生素c c.维生素d d.维生素k
6．人体内唯一含金属元素的维生素是（d）
a.维生素a b.维生素b11 c.维生素b2 d.维生素b12
7．维生素a原是（a）
a.β-胡萝卜素 b.花青素 c.固醇 d.磷脂。
8．发生癞皮病与缺乏（d）有关。
a.维生素b1 b.维生素b2 c.维生素b3 d.维生素b5
9．发生脚气病与缺乏（a）有关。
a.维生素b1 b.维生素b2 c.维生素b3 d.维生素b5
10．vb1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（a）
a.增加 b.减少 c.不变 d.不一定。
11．肠道细菌可以合成下列哪种维生素？（d）
a.维生素a b.维生素d c.维生素e d.维生素k
12．夜盲症可能是由于缺乏（a）
a.维生素 a b.维生素 d c.维生素 b1 d.维生素 b2
13．维生素d 的主要功能是（a
a.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 b.调节钙、磷浓度，抗氧化。
c.维持正常骨骼，保持红细胞完整性 d.维持正常骨骼和上皮组织的健全。
14．水溶性维生素摄入过多时（b）
a.可在体内大量贮存b.可经尿液排出体外
c.极易引起中毒d.通过胆汁缓慢排出体外。
15．以下水果中vc含量最高的是（d）
a.柠檬 b.山楂 c.桔子 d.猕猴桃。
16．下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（d）
a.维生素c b.烟酸 c.β-胡萝卜素 d.维生素a
17．（d）是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。
a.尼克酸 b.维生素c c.维生素b12 d.维生素e
18．人体获得维生素最经济的方法是（a）
a.晒太阳 b.喝牛奶 c.吃鱼肝油 d.吃钙片。
19．下列是维生素b1主要**的食物是（c）
a.蔬菜 b.水果 c.粮食 d.牛奶。
20．长期不吃蔬菜的人最易缺乏的营养素是（c）
a.维生素b1 b.维生素b2 c.维生素c d.尼克酸。
21．海产鱼的鱼肝油中的（b）含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
a.维生素a b.维生素d c.维生素c d.维生素e
22．若病人出现角膜血管增生并伴有口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等**炎症反应，可能是由于缺乏（c）引起的。
a.维生素a b.维生素b1 c.维生素b2 d.维生素pp
二、多选题。
1.维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素（acd）
a.维生素c b.维生素e c.维生素b2 d.维生素b6
2.以下属于脂溶性维生素的是（abcd）
a.维生素a b.维生素d c.维生素e d.维生素k
3.维生素b6包括（abc）三种物质。
a.吡哆醇 b.吡哆醛 c.吡哆胺 d.叶酸。
4.维生素缺乏的主要原因是（ad）
a.维生素摄入不足b.需要量相对增加
c.由于年龄太小或太大 d.吸收利用障碍。
5.核黄素在哪些情况下不稳定（bd）
a.加热 b.碱性环境中加热 c.酸性环境中加热 d.光照和紫外线
6.维生素a缺乏可出现以下哪些症状（acd）
a.干眼病 b.口角炎 c.**粗糙 d.夜盲。
7.烟酸缺乏引起的“三d”症状包括（bcd）
a.呕吐 b.皮炎 c.腹泻 d.痴呆
三、判断题。
√）1.维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动。
√）2.缺乏维生素d引起佝偻病，多晒太阳就可以避免的原因是因人体内含有维生素d原。 （3.维生素c又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。
√） 4.维生素d与钙元素的代谢有关。
×） 5.当人体缺乏维生素c时会引起佝偻病。
√） 6.煮稀饭时加碱，最容易破坏的营养素是维生素b1。
×） 7.水溶性维生素的化学性质都不稳定，在烹饪加工过程中都会引起破坏。
×） 8.每天吃苹果，就能获得充足的维生素c
√） 9.缺乏维生素d及钙、磷代谢紊乱是儿童佝偻病的起因。
×） 10.水溶性维生素几乎无毒，因此可大量补充。
√） 11.坚果的营养特点是富含矿物质和b族维生素，能量高，水分少。
×） 12.维生素不能供能，但可构成机体组织。
×） 13.维生素b12主要**于植物性食品。
×） 14.人体的维生素d必须通过膳食摄入。
×） 15.没有维生素b1就没有机体的能量代谢。
四、简答题。
试述维生素在食品储藏和加工中的损失？
答：维生素在食品储藏和加工过程中受到生态环境和加工条件的影响，含量会不断发生变化。1．食品贮藏过程中维生素的损失。
各种食品在贮存过程中，若贮存条件不当，均会引起维生素的损失，温度因素尤其重要。收获的水果和蔬菜在贮存过程中会产生维生素的损失，其损失量的大小与贮存时间温度、湿度、气体组成、机械损伤及种类、品种等因素有关。在储存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。
一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。采用低温气调储存，可有效减少维生素的损失。
2．食品加工过程中维生素的损失。①碾磨。碾磨是谷类加工过程中特有的方法。
存在于谷类的维生素大多分布于谷皮、谷胚及糊粉层，所以在碾磨过程中易造成损失，并且损失量随碾磨程度的精细而增加。②清洗与整理。清洗是水果、蔬菜加工前的预处理过程。
一般在清洗过程中维生素损失少。但要注意防止挤压、碰撞等机械损伤。以免引起水溶性维生素的流失及酶促褐变等发生。
此外，水果和蔬菜大都需要整理或去皮，因而可造成一定的维生素损失。若在加工过程使用碱液则损失会大大增加。③加热。
食品加工过程中的热处理包括烫漂、巴氏消毒和杀菌等，在热处理过程中可能造成对部分维生素的损失。通常热处理温度越高，加热时间越长，维生素b1、c、b12的损失越大，而维生素b2、b6、烟酸、生物素、a、d等损失较少。烫漂及沥滤。
水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂。烫漂时维生素的损失可能很大，并受下列因素影响：a.
食品单位质量的比表面积。表面面积越大，损失越多。另外，水溶性维生素可经由切口表面流失。
因此，应尽量避免切后再清洗、烫漂的加工操作。b.产品的成熟度。
许多维生素的衍生物是酶的辅因子，因此在果蔬采后或动物宰后处理过程中易受内源酶降解。c.烫漂类型。
烫漂可有沸水、蒸汽和微波烫漂之不同。维生素的损失顺序为：沸水》蒸汽》微波。
微彼法因不需加热介质，因此，这部分损失几乎没有。d.烫漂时间和温度。
通常短时间高温烫漂较好，烫漂时间越长，损失越大。e.冷却方法。
蒸汽烫漂用空气冷却时无须喷淋或浸渍，其沥滤损失减到最小；沸水烫漂后用水冷却的维生素损失要比用空气冷却大得多。④冷冻。冷冻食品的维生素损失通常较小，但水溶性维生素在整个冷冻期间，由于冷冻前的烫漂或肉类解冻可发生中等、有时甚至大量的维生素损失（10％～44％）。
冷冻水果的损失则主要是维生素c转移到解冻时的渗出物中所致。⑤脱水。脱水是食品保藏的重要方法，可应用于多种食品，并且方法很多。
如：日晒法、管道干燥、滚筒干燥、烘房干燥、喷雾干燥及冷冻干燥等。其中冷冻干燥因其在低温、高真空下进行，对维生素影响最小。
其余方法在脱水过程中会给维生素造成不同程度的损失。在脱水过程中最不稳定的是维生素c。⑥食品添加剂。
食品贮藏加工中为防止腐败变质和提高感官性状，常添加一定的食品添加剂，其中有的对维生素有一定影响。例如氧化剂通常对维生素a、维生素c和维生素e有破坏作用。⑦辐射辐射是近年来用于食品保藏的一种新方法。
但辐射对维生素有一定的影响。实验表明，在水溶性维生素中，维生素b1和b6对辐射最不敏感，维生素c较敏感，并且在水溶液中的敏感程度要高于在食品中或冻结状态下的敏感程度。脂溶性维生素对辐射也很敏感。
其中，维生素e最敏感。其次分别是胡萝卜素、维生素a、d、k。
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