酒店食品安全管理制度

卫生管理制度种类。

1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；

食品安全管理制度。

一）卫生管理制度种类。

1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

二）制订各种卫生制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人； ②卫生管理人员； ③相关部门的经理； ④卫生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 ②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。 ④小餐具用后洗净、消毒、保洁。 ⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

三）凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 ① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 ③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 ⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不**变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

四）初（粗）加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 ②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

五）烹调加工卫生制度。 ①不选用、不切配、不烹调、不**腐败、变质、有毒有害的食品； ②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生； ③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后**； ④炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； ⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

六）食品粗加工卫生制度 ① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 ②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 ③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。 ⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

七）食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； ②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； ③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品； ④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁； ⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

八）食品销售卫生制度 ① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品； ②销售食品必须无毒无害，禁止**变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品； ③**直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒； ④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：

不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟； ⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。（九）食品采购、验收卫生制度 ① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品； ②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格； ③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识； ④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容； ⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。 ⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

十）除害卫生制度 ① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板； ②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭； ③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

十一）卫生检查制度 ① 卫生管理人员应每天进行卫生检查； ②各部门每周进行一次卫生检查； ③单位负责人每月组织一次卫生检查； ④各类检查应有检查记录； ⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录； ⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

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