14.软罐头食品物理性膨胀时，防止措施是（ ）a控制预煮和油炸时的脱水率。
b罐盖采用反打字，以增加膨胀系数。
c采用素铁罐装罐时，装罐前空罐要钝化处理。
d健全车间卫生制度。
15.下列哪项不属于食盐作腌制剂对微生物细胞的影响（ ）a脱水作用b离子水化作用c对微生物的毒理作用d发色作用。
2．填空题（每空1.5分，共30分）
1.软罐头食品从包装形态上可分为。
2.胖听的底盖呈外凸状，根据底盖外凸的程度可分为三种情况。
3.罐头生产中，排气可分为和两种。
4.酶是由生物活细胞产生的具有生物催化功能的一种的（ ）5.低温保藏法时保藏法中的一种，因为低温可以抑制微生物的生长繁殖。
6.肉在组织酶和微生物的作用下，会发生僵硬-成熟-自溶-腐败等一系列的变化，在（ ）和（ ）阶段，肉时新鲜的，（ 的出现标志着腐败变质的开始。
7.糖类是以（ ）形式存在的。
8.肉中的蛋白质根据其构成的位置和在盐溶液中溶解程度的不同，分为。
9.当淀粉颗粒在水中悬浮液被加热时，颗粒吸收水分被膨胀和糊化，这会导致悬浮液的粘度增加形成糊状物，在冷却时形成凝胶，由于淀粉糊具有较高的粘度，所以淀粉可做（ ）
10.组成蛋白质的氨基酸大约有（ ）种，其中必需氨基酸有（ ）种。
3．简答题（每个5分，共20分）
1.糖类是如何进行分类的，其中单糖和多糖都包括哪些？
2.食品罐藏法和食品辐射保藏的概念。
3.软罐头食品的定义。
4.冷却肉的定义。
4．问答题（1题，2题7分，3题6分，共20分）1食品中的碳水化合物对食品有哪些贡献？
2写出高压杀菌的杀菌表示式，及其中每个字母代表的意义？
3罐头生产中如何防止外来杂质？
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