1．果蔬中水分含量；p15
水分。新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。
水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新陈代谢，导致衰老。因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。
同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；
含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。
因此， 既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。
2.酸性食品与碱性食品的判断；
食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。
食品的酸碱性与其本身的ph值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。。
3.果蔬中涩味、鲜味、甜味的物质**；p、
涩味物质。果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%
单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度co2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
鲜味物质。果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以l-谷氨酸、l-天冬氨酸、l-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
果蔬从未成熟到成熟、过熟过程中，果胶形态的变化以及与果蔬硬度的变化关系；
果蔬种类间的耐贮存性的比较。
甜味物质。糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分；
糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质；
蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质；
果蔬甜味不仅与糖的含量有关，同时也与糖种类及糖酸比有关：果糖》蔗糖》葡萄糖，糖酸比越高，甜味越浓。
光照好、营养充足、栽培措施合理条件下生长的果蔬，含糖量高、品质好、储运加工性能好；
在成熟和衰老过程中，水果和一些果菜类的含糖量和含糖种类在不断发生变化；
储运过程中，果蔬中的糖含量会因呼吸消耗而不断降低，进而导致果蔬品质与加工性能下降。
4.果蔬从未成熟到成熟、过熟过程中，果胶形态的变化以及与果蔬硬度的变化关系；p15
果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。
果胶物质。果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。
果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。
1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。
在细胞间层与蛋白质和ca、mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。
2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。
可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。
3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬过熟阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。
果胶酸分子含游离的羧基，因此能与ca2+或mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。
因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。
5.果蔬种类间的耐贮存性的比较。p19-20
6.果蔬护色的措施一般出发点，工序间的护色方法；p182
工序间的护色处理。
果蔬原料去皮和切分后，放置于空气中，很快变成褐色，从而影响外观、破坏风味和营养价值。
出现褐色原因主要是酶促褐变，关键作用因子有酚类物质、酶和氧气，一般护色措施从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。
酶促褐变的控制。
1）食盐水护色。
食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性；
食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活；
一般采用1-2%食盐溶液，有时在其中加入0.1%柠檬酸液，能增进护色效果。
食盐溶液护色常在制作水果罐头盒果脯中使用；在制作果脯蜜饯时也可用cacl2溶液， cacl2既有护色作用也能增进果肉硬度。
2）酸溶液护色。
酸溶液既能降低ph，降低多酚氧化酶活性，又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。
常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。实际生产中常用0.5-1%柠檬酸。
3）烫漂：烫漂在生产上也成为预煮，是许多加工品制作工艺中的一个重要工序；烫漂不仅护色而且还有很多其他的作用。
1）破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失；
2）增进细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，同时热烫过的干制品复水性也好；
3）排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残o2对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂；
4）降低原料中的污染物，杀死微生物；
5）排除某些果蔬原料的不良气味，改善品质；
6）原料质地软化，果肉组织富有弹性。
常用烫漂方式：热水烫漂：热水法是在不低于90℃水中热烫2-5min，其特点：物料受热均匀，升温速度快，方便快捷。但营养损失严重。
蒸汽烫漂：特点：不产生废水，成本低；营养成分保存好；除个别蔬菜，蒸汽处理过的产品可获得较长的贮藏寿命。但是必须有较好的设备，否则加热不均匀，热烫质量差。
4）抽空处理。
某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
果蔬抽空的具体方法有干抽法和湿抽法两种。
5）硫处理：so2或亚硫酸盐类处理是园艺产品加工中的一项重要的原料预处理方式，其作用不仅护色，还有其他重要的重要，因此在加工中还常常被用来做半成品的保藏。
亚硫酸的作用：5点。
1）h2so3具有强烈的护色效果：因它对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用；此外h2so3与葡萄糖起加成反应，故可防止羰氨反应的进行，从而可防止非酶促褐变；
2）h2so3具有防腐作用：因能消耗氧气，能抑制好气性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必须的酶活性；
3）h2so3具有抗氧化作用：因具有强烈的还原性。
4）h2so3促进水分蒸发：因能增大细胞的渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水的时间，而且还使干制品具有良好的复水性能。
5） h2so3具有漂白作用：能与许多有色化合物结合变成无色的衍生物，对花青素中的紫色及红色有为明显，对类胡萝卜素影响较小，对叶绿素则不起作用。
7.葡萄酒的分类；p262
8.葡萄酒酵母菌的最适生长条件（温度、ph等）；p268
影响酒精发酵的主要因素。
1. 温度。液态酵母的活动最适温度为20～30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。
只要保持l～1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min 115～120℃的高温。
故应尽量避免高温条件下发酵，理论上，一般将32-35℃高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵停滞的危险区，应加以避免。
2. 酸度。酵母菌在微酸性条件下发酵能力最强。ph在3.3-3.5时，酵母菌能繁殖并进行酒精发酵，而有害微生物则不适于这样的条件，其活动被有效地抑制。
但发酵酸度过低，则生成的挥发酸较多，对酒的风味不利。而且当ph低于2.6时，酵母菌的生长发育停止。故实际过程中要调节ph值。
3. 氧气。在有氧气存在的条件下，酵母菌生长发育和繁殖旺盛，此时产酒精较少。在缺氧条件下，酵母的繁殖缓慢，同时促进了酒精的发酵。
一般在破碎和压榨过程中所融入的氧气已经足够酵母菌发育繁殖之需，在酵母菌发育停止时刻采取倒灌的方法适量补充氧气。但是氧气太多会使酵母菌进行好气活动而大量损失酒精。
因此，在酒精发酵初期，适量多提供氧气以增加酵母的数量，而在后期则应在密闭隔氧条件下进行。
4. 糖分。可发酵糖是酵母菌生长繁殖和酒精发酵的必要条件，糖浓度为2%以上时酵母菌活动旺盛，但当糖浓度高于25%时则会抑制酵母菌活动，当糖分达到60%时，由于糖的高渗透压作用，发酵停止。
实际过程中，可对发酵果汁的糖浓度进行测定和调整，以达到促进酒精发酵的目的。
5. 酒精度。酒精度是指酒中酒精的含量（一般体积分数表示）。
发酵产物酒精和二氧化碳对酵母的生长和发酵都有抑制作用。葡萄酒酵母菌能忍耐16-17%的酒精度。一般正常发酵产生的酒精度不会超过15-16%.
6. 压力。压力的产生主要是产生的co2引起的。
当co2含量达到15g/l时产生的压力相当于15℃,700kpa（7个大气压）.
当co2压力达到14个大气压时，酒精发酵过程停止；达到30个大气压时，酵母菌会死亡。
利用该点，实际过程可通过控制co2发酵的压力来进行正常发酵。必要时可通过引入外源co2以抑制酵母菌的生长繁殖。
7. 二氧化硫。葡萄酒酵母菌具有较强的抗so2能力，实际过程中常在葡萄汁中添加规定允许量的so2来抑制有害微生物，从而保证正常的酒精发酵和陈酿。
因为当果汁中游离态so2含量为10mg/l时，对酵母菌没有明显的抑制作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用。
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