高级考证复习题一。
一． 单项选择题。
1.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为。
a,行为守则 b,职业守则 c,社会公德 d,职业道德。
2.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先（ ）的基础之上。
a,个人利益最大化 b,个人利益少收损害 c,为他人和社会服务 d,能够保障个人利益。
3.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任，提高（ ）
a,文化素质 b,道德水平 c,职业技能 d,思想觉悟。
4.引起食物中毒的原因有（ ）
a,食物发生生物性的变化而产生的有毒物质b,食物中的过敏原
c,食源性寄生虫的污染d,肠道传染病病毒的污染。
5.属于过敏性食物中毒的是。
a,鱼类引起的组胺中毒 b,毒蕈中毒 c,含氰甙类食物中毒 d,发芽马铃薯中毒。
6.动物性原料解冻温度一般不宜超过（ ）
a,25b,40c,45d,50℃
7.属于餐厅进食条件卫生的内容是。
a,洗涤设备卫生 b,除油烟，通风设备卫生 c,餐厅的美化 d,厨房照明设备。
8.口腔中可以消化的营养素是（ ）
a,蔗糖 b,淀粉 c,乳糖 d,糊精。
9.处于氮平衡的人群主要是（ ）
a,婴幼儿 b,孕妇 c,成年女性 d,老男人。
10.属于双糖的是（ ）
a,淀粉b,乳糖 c,果糖d,葡萄糖。
11.佝偻病主是要由于膳食中长期缺乏（ ）而引起的。
a,维生素ab,维生素dc,维生素ed,核黄素。
12.人体内的宏量元素是。
a,钙b,铁c,碘d, 锌。
13.参与体内合成血红蛋白， 肌红蛋白的是。
a,硫 b,铁c,氯d,硒。
14.人体膳食中长期缺乏（ ）可引起克山病。
a,碘 b,铜c,钴 d,硒。
15.人体内含量最多的成分是。
a,蛋白质 b,脂肪 c,葡萄糖 d,水。
16.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主题是饮食产品的。
a,总成本 b,主料成本 c,生产性成本d,原材料成本。
17.餐厅原始销售记录的统计，一般以（ ）为单位分别进行。
a,每个餐位的销售记录 b,每位服务员销售情况 c,每位客人消费情况 d,每一餐或不同餐厅。
18.生料成本等于毛料总值（ ）下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。
a,减去b,加上c,除以d,乘以。
19.成品成本等于毛料总值（ ）下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
a,减去b,加上c,除以d,乘以。
20.若原材料加工前单位成本**为100元／千克，加工后半成品的单位**为150元／千克，则成本系数为。
a,0.33b,0.67c,1.50d,0.50
21是一种**投放新产品的定价策略。
a,渗透定价策略 b,满意定价策略 c.心理定价策略 d,撇脂**策略。
22.整奥数定价策略主要针对的是（ ）的顾客。
a,对饮食产品不太了解b,对饮食产品质量看重。
c,对饮食产品非常了解d,对饮食产品**敏感。
23.随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种（ ）的方法。
a,极少使用 b,偶尔使用 c,经常使用 d,放弃使用。
24.运用主要成本法计算产品**，菜点**等于（ ）在除以主要成本率。
a,原料成本b, 原料成本和直接人工成本之差。
c,原料成本和直接人工成本之和 d,成本系数。
25.当发现有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到（ ）
a,立即上前用手将其拉开b,立即用木棒将其推开。
c,立即寻找电闸，及时拉断d,迅速拉开开关，切断电源。
26．组成厨房消防设备的是。
a, 手动灭火设备和自动灭火系统b,消防给水系统和化学灭火设备。
c,消防给水系统和自动喷淋水系统 d,物理灭火设备和化学灭火设备。
27.厨房洗涤设备类型主要包括容器清洗机，银器抛光机和高压喷射机四种。
a,洗碟机b,消毒柜 c,电热水器d,蒸汽炉具。
28.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（ ）进行。
a,冰水b,凉水c,温水d,沸水。
29.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（ ）处理。
a,清洗b,烫透c,冰镇d,浸泡。
30．涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是。
a,原料变质 b,涨发时间过长 c,碱水浓度过高d,碱水浓度过低。
31.洗涤品质较好的火腿可直接采用的加工方法。
a,漂洗法b,烫洗法c,刷洗法d,冲洗法。
32.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是。
a,猪肉b,兔肉c,牛肉d,马肉。
33.属于肉食兼用鸡的是。
a,北京油鸡 b，乌骨鸡c,白来航鸡d,浦东鸡。
34.银鲳又称鲳鱼，以所产品质量最佳。
a,秦皇岛b,连云港c,青岛d,汕头。
35.属于贝类原料中头足类的是。
a,贻贝b,竹蛏c,海螺d,章鱼。
36．可以用牛奶代替水作汤汁的原料是。
a,芹菜b,韭菜c,白菜d,香菜。
37.结球甘蓝又称是目前产量较高的叶菜。
a,生菜 b,卷心菜c,大白菜d,西兰花。
38.下列面粉中面筋质含量最高的是。
a,特制粉b,标准粉 c,普通粉 d,家庭用粉。
39.核桃仁，腰果仁，扁桃仁和（ ）并称为世界四大干果。
a,花生仁b,榛子c,松子仁 d,白果。
40．质量最好的蹄筋是（ ）
a,猪蹄筋b,牛蹄筋c,羊蹄筋d,鹿蹄筋。
41.下列鱼翅中品质最差的是（ ）
a,背翅b,胸翅c,臀翅d,尾翅。
42.火腿中的北腿是指。
a，如皋火腿 b,宜威火腿c,腾越火腿 d,金华火腿。
43.烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是。
a,高温下b,低温下c,菜肴出锅前d,菜肴长时间加热前。
44.最早起源于印度的麻辣味调味料是（ ）
a,辣椒b,胡椒c,芥末d,咖喱粉。
45.颈部出骨时鱼骨和内脏应从部位取出。
a,尾部刀口处b,颈部刀口处 c,嘴部d,腮部。
46.加工植物性茸泥时一般应选择。
a,水分高的原料 b,淀粉高的原料 c,纤维高的原料 d,淀粉少的原料。
47.猪肉茸中一般不宜添加的原料是。
a,姜米b,葱花c,马蹄d,锅巴。
48.夹得菜品需将外皮原料切成。
a,双圆片 b,单圆片c,夹刀片d,菱形片。
高级考证试题
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