高级考证复习题 4
一． 单项选择题。
1.职业道德在范围上具有（ a ）。
a、有限性 b、无限性 c、超前性 d、时效性。
2.职业道德建设应与建立和完善相应的（ b ）措施相结合。
a、法治惩戒b、奖罚和教育c、廉政教育d、惩治腐败。
3.一般食品的ph在（ a ）以下可抑制多数腐败菌的生长。
a、4.5 b、5.5 c、6.5 d、7.5
4.属于细菌性食物中毒的是（ c ）。
a、毒蕈中毒 b、河豚鱼中毒 c、副溶血性弧菌食物中毒 d、真菌及其毒素食物中毒。
5. 易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( a )除外。
a、豆制品b、奶油蛋糕 c、剩饭 d、凉糕。
6.（ a ）俗称砒霜或白砒。
a、三氧化二砷 b、砷酸钙 c、亚硝酸钠d、砷酸铅。
7.属于餐厅进食条件卫生的内容的是（ c ）。
a、洗涤设备生生 b、除油，烟通风设备卫生 c、餐厅的美化 d、厨房照明设备。
8.人体内的必需脂肪酸是（ a ）。
a、a—亚麻酸 b、饱和脂肪酸 c、不饱和脂肪酸 d、花生四乙酸。
9.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（ d ）。
a、氨基酸 b、 碳水化合物 c、 维生素d d、 维生素a
10.食物的特殊动力作用消耗的能量约占基础代谢能量的（ b ）。
a、5b、10% c、15% d、20%
11．人体内可自身合成的维生素是（ b ）。
a、维生素a b、维生素d c、维生素c d、维生素b1
12.维生素c含量最低的食物是（ d ）。
a、苹果b、柑橘c、猕猴桃 d、 辣椒。
13.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（ a ）。
a、参考蛋白 b、半完全蛋白 c、不完全蛋白 d、完全蛋白。
14.餐厅原始销售记录的统计，一般以（ d ）为单位分别进行。
a、每个餐位的销售记录b、每位服务员的销售情况
c、每位客人消费情况d、每一餐或不同餐厅。
15.标准成本是从（ d ）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
a、原材料加工 b、原材料种类 c、原材料质量 d、 原材料用量。
16.半成品成本的计算包括（ c ）和调味半成品两种种类。
a、主配料 b、净料成本 c、无味半成品 d、熟食品。
17.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（ c ）净料率。
a、减去 b、加上 c、除以 d、乘以。
18.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（ b ）。
a、容器估量法 b、体积估量法 c、比例对照法 d、重量估算法。
19.饮食产品的定价基础是（ b ）。
a、产品价值 b、市场供求 c、企业声誉 d、**法规。
20.（ d ）是一种**投放新产品的定价策略。
a、渗透定价策略 b、满意定价策略 c、心理定价策略 d、撇脂定价策略。
21．心理定价策略咋子对饮食产品进行定价时尤为关注（ a ）。
a、顾客对产品的满意度b、企业对利润的预期
c.企业对团队客人的优惠d、顾客对企业的认知度。
22.运用原料成本系数法计算产品**，需要两个关键数据，一是（ b ），二是成本系数。
a、主料成本 b、原料成本 c、菜肴毛利 d、产品利润。
23.配菜间在配制配料，小料时的做法是（ d ）。
a、菜点制作时零时配制 b、按原料种类分类盛放 c、和所配菜点盛放一起 d、两类分别盛放。
24.组成厨房消防设备的是（ b ）。
a、手动灭火设备和自动灭火系统 b、 消防给水系统和化学灭火设备。
c、消防给水系统和自动喷淋水系统 d、物理灭火设备和化学灭火设备。
25.河蚌加工取肉后，为了让河蚌足容易酥烂，可用（ b ）方法。
a、加碱浸泡 b、加苏打浸泡 c、用木锤敲打d、剞花刀。
26．某些菜肴需要生河蚌保留皮，加工时应用（ a ）进行搓洗。
a、 盐 b、沙 c、油 d、碱。
27.碱面发是将原料进行( c )处理后，再加热碱面进行涨发。
a、剞刀 b、 洗净 c、清水泡软 d、热水煮透。
28.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性，营养性，（ c ）三个方面。
a、**性 b、季节性 c、适用性 d、地区性。
29.属于肉蛋兼用鸡的是（ d ）。
a、九斤黄鸡 b、狼山鸡 c、白来航鸡 d、白洛克鸡。
30．烹制时要剥去鱼皮的是（ c ）。
a、鳓鱼 b、石斑鱼 c、马面鲀 d、鲅鱼。
31.属于贝类原料中头足类的是（ d ）。
a、贻贝b、竹蛏 c、海螺 d、章鱼。
32.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（ d ）。
a、土豆 b、荸荠 c、慈姑 d、芜菁。
33.西兰花又称为（ c ），原产于意大利。
a、菜花 b、花菜c、绿花菜 d、法国百合。
34. 下列蔬菜中不属于食用菌类的是（ d ）。
a、香菇 b、金针菇c、平菇 d、紫菜。
35. 我国莜麦产量最高的地区是（ c ）。
a、黑龙江 b、新疆 c、内蒙古 d、**。
36．核桃仁，腰果仁，扁桃仁和（ b ）并成为世界四大干果。
a、花生仁 b、榛子 c、松子仁d、白果。
37.猪肉皮中所含的主要组成成分是（ a ）。
a、胶原蛋白b、弹性蛋白 c、肌球蛋白 d、肌动蛋白。
38.带子是用（ b ）的闭壳肌加工而成的干制品。
a、扇贝 b、江珧贝 c、日月贝 d、贻贝。
39.火腿中的北腿是指（ a ）。
a、如皋火腿b、宜威火腿 c、腾越火腿 d、金华火腿。
40．酱油中所含的呈咸味的成分是（ c ）。
a、氯化镁 b、氯化钙 c、氯化钠 d、氯化钾。
41.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（ a ）。
a、0.1%--1.0% b、0.5%--1.5c、1.0%--2.0% d、1.5%--2.5%
42.南方地区酿制黄酒的原料是（ d ）。
a、大麦 b、谷子 c、高粱 d、糯米。
43.整鸡出骨的刀口糟鸡的（ d ）部位。
a、下腹b、脊背c、腋下d、项背。
44.调制鸡肉茸泥时一般要添加（ d ），可使成品更加嫩滑。
a、淀粉b、肥膘或油c、盐d、蛋清。
45.豆腐塌成泥后需要进行（ b ）处理，然后才能调味和加工成型。
a、蒸煮处理 b、沥水处理c、搅拌处理 d、烘干处理。
46. 扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有（ b ）词。
a、花股 b、柴把c、五彩 d、兰花。
47.接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（ a ）。
a、荷花b、牡丹c、樱花d、桃花。
48.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（ c ）。
a、靠盘边 b、在盘中上方 c、盘中较小的比例 d、在盘子下方。
49.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性，食用性和（ c ）融为一体。
a、可操作性 b、卫生性 c、安全性 d、市场性。
50. 红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（ b ）。
a、只用茶汁 b、只用茶叶 c、茶汁，茶叶都可用 d、只用茶泥。
51.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（ a ）原因造成的。
a、胡椒投放过早 b、增加营养胡椒投放过迟 c、胡椒太多 d、胡椒太少。
高级考证试题
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