２０１年５月。经济论坛。
总第４９０期第ｏ５期。
酒店企业日常财务控制重点及策略。
文／王全在。
摘要】由于不少酒店企业缺乏有效的日常财务控制，资源浪费、跑冒滴漏现象大量存在，企业效益低。
下。本文就酒店企业日常财务控制的重点即现金收支的日常控制、原料成本的日常控制、消费信用的日常控制及策略做了探索。
关键词】酒店；财务控制；策略。
作者简介】王全在，内蒙古财经学院旅游学院教授，研究方向：旅游财务管理。
随着酒店企业超额利润年代的一去不复返，以。
大众市场消费为主的薄利多销时代来临，不少酒店。
企业虽然顾客盈门、生意红火，但利润收益却极低，有的甚至是赔本赚吆喝。究其原因，主要是酒。
店企业放松了日常财务控制工作，大部分精力都花在经营上，而对企业日常财务控制却极少关注。由。
常控制，不能把现金收支指标看作是静止不变的，要根据生产经营活动的变化及时做好资金的日常调度工作，使现金收支顺利地进行。酒店现金收支项目繁多，日常管理很难做到面面俱到，因此，应明确重点，把握关键。在现金收支项目中，营业收。
入、采购支出、工资支出和上缴税金是主要项目，于酒店企业缺乏有效的日常财务控制，资源浪费、跑冒滴漏现象必然出现，企业的盈利水平自然上不。
去。本文就酒店企业日常财务控制的重点及策略做。
一。必须列为重点进行管理，并适当照顾其他项目，全。
面进行安排。同时，还应根据历年各季度和月度的。探索。一。
收支情况掌握现金收支规律，在进行财务收支的日。
常控制中，明确管理重点，掌握收支规律就可以使我们加强预见性，减少盲目性，按照轻重缓急，有效地安排各项财务收支。
．编制现金收支计划，建立现金指标的检查制。
现金收支的日常控制。
．实行现金收支指标分管责任制。实行现金收支指标分管责任制就是将批准的现金收支计划下达到各有关部门，使各部门明确自己在完成现金收支。
计划中应承担的责任。例如，酒店**部门负责执行材料支出和多余材料销售收入指标，并在满足生产经营的前提条件下，保证储备占用不超过计划；劳动工资部门负责执行工资支出指标，保证工资**指标不超支；其他各职能部门负责有关费用支出指标等。各专业分管部门对其所分管的指标，还要进一步分解，具体落实到基层单位或个人，各基层单位要负责完成所管的计划指标。
为了促进各部。
门、单位认真执行现金收支计划指标，应定期对其分管计划指标的执**况进行考核，并同奖励制度结合起来。这样就可以更有效地促进各部门、单位改进生产经营管理，加强经济核算，积极完成有关现金收支计划指标，确保酒店现金流的良性循环。２．明确控制重点；掌握收支规律。
酒店生产经营活动是不断变化的，现金收支也应随着变动进行日。
度。为了保证现金收支计划的完成，酒店应编制现。
金收支计划，该计划一般应按年、季、月度编制。在编制现金收支计划时，应根据增收节支和收支（在数额上、时间上）相适应的要求，积极组织收入，合理安排支出，并减少不必要的开支。采取措施，将某些收入尽量提前，某些支出适当排后，合。
理调度现金。为了能经常掌握各项现金收支的实际。
进度，有利于日常财务控制和现金调度平衡。酒店。
应建立检查制度，加强对计划执**况的日常检。
查，如对酒店现金收支情况进行逐日检查，对各部。
门的支出和费用指标、利润和现金周转进行定期检查等，检查的目的在于保证现金收支的合理和现金收支的平衡。
二、原料成本的日常控制。
．制定合理的采购程序，建立严格的采购责任。
制度。原料采购控制不仅仅是以最低**进行采购。
的问题，而且还要从总体上把握采购原料的质量，以最小的投人获得最大的产出。通过设计科学合理。
．加强销售服务过程控制，严格控制收银环节。销售服务过程环节的控制如何直接影响酒店服务质。
的采购程序，降低原料采购成本，增加酒店效益。
采购程序一般是由厨师长或厨房负责人每天晚上根。
量和成本，要注意不同部门问信息传递的重要性，防止缺货、缺记等现象频繁发生。严格按照标准服。
据本店的经营收支、原料储备情况，确定原料的采购数量，并填制采购单据送采购部门。由采购部门。
制定计划报送财务部并呈报总经理后予以采购。对于企业经常使用的蔬菜、肉禽蛋、水果等原料，根据市场**，每周召开定价例会，定价人员由厨师长、采购员、财务部经理、质管员等组成，确定本。
务程序提供服务，增强服务意识与技能培训，提高点菜记录的效率与准确率，提高顾客满意度，以降。
低相对成本。要健全客账单控制体系，服务人员领用客账单要填写客账单编号登记簿，按编号领用和退还，防止丢失和逃账。为此，企业应采用定制的。
客账单，不同餐厅使用不同颜色的客账单，防止仿周的采购**，并对**商提供的原料、质量和价。
格进行公开、公正的选择。采购员定期对日常消耗。
的原料进行广泛的市场**调查，掌握市场**的。
第一手资料。坚持货比三家的原则，比**、比质量，随时掌握市场**的涨幅回落情况。必须要熟悉市场，做到勤跑、勤看、勤问、勤比较，随时了解日常消耗原料的市场**。
采购工作应实行全程负责制，即要求对采购人员所采购的原料品种、质量、**、数量、费用、凭证等全面负责，做到品种必须对路，质量必须优良，**必须合理，数量必须适当。对采购员要实行岗位责任管理，健全内部牵制制度。
．强化验收保管环节，建立严格的报损报丢制。
度。原料入库必须要由库管负责人和使用负责人。
厨师长）共同对原料进行验货。坚决防止不符合采购要求的原料入库，导致加工的制成品质量下降和成本上升。通过严格的验收对原料采购的数量、
质量、标准**进行把关。对于不需要的超量进货，质量低劣、规格不符及未经批准采购的原料有权拒绝，对于**和数量与采购单不一致的应及时。
进行纠正。验收结束的原料，库管员必须要填制验。
收凭证。为使验收环节更好地发挥作用，要为其配。
置相应的设施、设备，完善验收条件。财务主管、厨师长、采购员、质管员、餐饮经理等都要关心了。
解验收工作。原料入库后保管如何直接影响到餐饮成本的高低，库存管理的基本任务就是做到数量完整、质量保证、信息提供及时。首先，悉心管理。
要分类存放，防止原料串味、变潮霉烂变质影响质。
量，对现货原料要精心照看。其次，合理码放。贯彻先进先出原则，确保原料在保质期内，防止在原料存放**现不安全事故，减少损失和浪费。
再次，建立定期盘点制度，必要时还要进行临时盘点。对于高档的原材料，烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度，报损由财务主管负责，严格控制报损率。
制和串用情况的发生。客账单填写必须正确，以利于厨师照单制作菜肴，客账单上没有的菜肴厨师不。
得烹制，对空白客账单要妥善保管，不得丢失。
三、消赘信用的日常控制。
．制定科学合理的信用标准，选择良好的销售客户。信用标准就是根据酒店的实际情况和客户的。
不同信誉情况制定的信用政策，以避免消费信用的盲目性。这是酒店财务管理的一个主要任务。信用。
标准就是客户获得企业信用所具备的最低条件。这项指标的确定，主要是根据企业的实际情况、市场。
竞争情况和客户的资信情况来判定。如果这个标准制定得过高，即信用条件苛刻，虽然减少了企业不。
少风险，但会将大量信用条件一般的客户拒之门。
外，从而影响企业的销售规模和获利能力。特别在。
竞争对手相继放宽其信用标准要求的情况下，如企。
业仍坚持制定过高的信用标准，那对企业扩大销售。
是极为不利的，长期下去会失去市场。但如果企业。
信用标准定得过低，则会使大量信用较差的企业享受到企业的信用利益，从而可能会增加坏账损失和超期应收账款。所以，企业在确定信用标准时要做。
到全面综合地考虑问题。
＿力ⅱ强消费信用的内部控制，建立消费信用的。
责任制度。加强消费信用的管理，需要建立一个严。
密而完善的消费信用内部控制系统。首先，企业的。
财务人员要对消费信用的管理予以高度重视，一般。
应设专人负责审批消费信用额度。当消费信用额度。
较大、对企业的前途产生重大影响时，还应由企业的决策机构集体做出决定，销售人员不得擅自选择。
销售客户，决定消费信用额度。其次，对销售部门。
要实行销售与收款一体化，坚持‘锥负责赊账，谁负责清账”的原则，从销售到收款的整个业务必须具体落实到有关部门和人员，责任明确，分工具体，以保证货款按时收回。最后，企业消费信用的管理实质上是每一客户一系列管理ｔ作的累加，它。
包括建立客户档案、对付款记录的（下转第１９９页）
表５对的ｇｒａ因果检验结果。
效就业的观点是正确的。
结论。ｎｆ殴设。
注：滞后期阶数为２０计值。值。
．通过对我国经济增长和有效就业增长的协整检验、
建立误差修正模型及ｇｒａ果关系检验，证明了经济增长。
与有效就业增长之间的正相关关系。
．由于大量无效就业的存在，随着经济的快速增长，有效就业的增加就表现为对那些劳动力冗员的有效利用，而不是名义就业人数的大幅度增。
从上面的结果可知，该误差修正模型描述了均衡误差对我国有效就业数量增长短期动态的影响，误差修正系数为负数，符合相反修正机制。长期均衡趋势误差修正项对有效就业增长的调整幅度为。
加，经济增长带来的有效就业的增加并不会反映在。
０．６具有较强的调节作用。
．ｇｒ因果关系检验。协整检验表明我国。
经济增长和有效就业增长之问存在着长期的均衡关。
统计报表上，这必然低估了经济增长对我国就业的。
带动效应。参考文献。
１龚玉全，袁志刚．中国经济增长与就业增长的非一致性及其形成杌理ⅱ】．经济学动态。
系。为进一步分析经济增长与有效就业增长之间是否存在因果关系及其方向，本文采用ｇｒａ提出。
的因果检验法，对我国经济增长和有效就业增长之。
间的因果关系进行检验。其检验结果见表５。
检验结果表明我国经济增长与有效就业之间存在双向的ｇｒａ因果关系，经济增长是引起有效就业增长的ｇｒａ原因，经济增长带动了有效就业的增加；同时，有效就业的增长也是经济增长的ｇｒｎ原因，有效就业的增长促进了经济的增长。ａ
四、结论。究卟。
２】李俊锋，王代敬，宋小军．经济增长与就业增长的关系研。
中国软科学。
３常云昆，肖六亿．有效就业与宏观经济增长经济。
理论与经济管理。
４】王诚．中国就业转型：从隐蔽失业、就业不足到效率型就。
业叫．经济研究。
５】吴照云，吴志军．我国隐性失业问题与对策ｕ］．当代经。
济。．通过运用数据包络分析（ｄｅ方法对有效就。
６ｊ魏权龄．数据包络分析ｕ】．科学通报。
业量的计算证明，造成我国经济增长与就业增长非致性的主要原因是我国劳动力市场存在大量的无。
一。责任编辑：路辉）
上接第１９５页）追踪、信用政策的制定及修改工作，而这些工作单凭企业一本消费信用是无法做到的，这就需要企业在财务部门设专人负责消费信用的日常核算及日常管理工作。建立消费信用责任制度，还应把消费信用的管理纳入岗位责任制度。
．加强对消费信用的监督管理。一是酒店在消费信用业务发生以后，要对消费信用的**实施监督管理，确保消费信用能按时收回。对于已发生的。
备。只要存在商业信用，坏账损失就不可避免。现行《会计准则》规定，企业可按应收账款余额的３％ｏ提取坏账贮备金等。另外，还可以建立信。
用保险。在西方，企业为了避免在提供消费信用时。
遭受意外的坏账损失，可以到保险公司投信用险。目前，我国尚未开展这项业务，相信随着保险事业的进一步发展，这项业务也会逐渐开展起来。三是利用计算机管理。
消费信用的监督、管理要耗费大量人力、物力，而将计算机运用于消费信用管理，消费信用应及时登记，并定期编制消费信用余额清单，详细列明各项消费信用的原因、余额、合同、
收款日期等，并与对方核对。对于已经到付款期限。
的客户，应及时与对方联系，通知对方及时付款；对于超时限的消费信用，企业应加大催收力度，如发送基础措词较为严肃的催收信件，若无效果还可。
就能迅速准确地提供信用分析所需的各种信息。
参考文献。１１徐虹．旅游饭店财务管理［ｍ】天津南开大学出版社，通过**催收，并提供一定的优惠条件等。对于超过一年以上的应收账款，企业应派有关责任人直接与客户面谈，以协商解决，若协商无法解决可采用法律诉讼等强制性措施来解决。
二是建立坏账准。
２１王兴琼．饭店经营中的消费信用问题叭．中国旅游饭。
店。３】苏亚梅．酒店业餐饮成本控制研究ⅱ１ｌ财经界（学术。
版。责任编辑：华明）
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酒店财务计划 财务控制和财务分
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