15、茶叶糖类的组成。
糖类物质也称碳水化合物，占鲜叶干物重量20～30%，分为单糖、寡糖、多糖及其它少量糖类。
13、茶树次级代谢。
次级代谢或二级代谢：由初级代谢衍生的其他物质的代谢，如多酚类、生物碱、留体、芳香物质、萜类等，这些物质一般在生物体内种类多、代谢途径复杂、且在积累和功能上各有特点，因此称为次级代谢或二级代谢。
次级代谢产物：次级代谢生成的产物称次级代谢产物。茶叶的风味物质和保健成分主要是次级代谢产物及其转化物。
14、多酚类在茶树体内的分布及含量变化规律。
15、生物碱在茶树体内的分布及含量变化规律。
16、茶氨酸的生物合成。
18、与茶叶制造过程有关的主要酶类。
氧化酶和水解酶。举例。
19、制茶中的氧化反应对茶叶色、香、味的的影响。
20、制茶中的水解反应对茶叶色、香、味的的影响：
21、茶黄素与红茶品质的关系。
22、茶褐素与红茶品质的关系。
23、茶红素与红茶品质的关系。
24、茶黄素、茶红素、茶褐素形成的化学机理及种类。
25、（乌龙茶）“半发酵”的含义。
26、“发酵”（茶）的含义。
27、“全发酵”（茶）的含义。
28、乌龙茶制茶原料的“适制性”及具体要求。
29、偶联氧化的概念及制茶学意义。
在发酵性茶类制造过程中，偶联氧化是指多酚类（主要是儿茶素）的氧化与还原同时进行的动态反应过程。具体过程为：多酚类的氧化生成邻醌，一部分邻醌聚合形成茶三素等成分的同时，另一部分邻醌则氧化其他化学成分而被还原。
邻醌能氧化氨基酸、醇、醛、脂肪酸、类胡萝卜素等，形成多种香气成分。因此，偶联氧化除生成重要的色素和滋味物质（主要是茶三素）外，还促进了香气成分的形成和转化。
30、酶热变性及其条件。
31、杀青（酶热变性）技巧：
高温杀青，先高后低”的含义及原理。
嫩叶老杀，老叶嫩杀”的含义及原理。
多抛少闷”与“少抛多闷”的含义及原理。
32、酶的热变性与绿茶品质形成的关系。
33、制茶中叶绿素的降解及产物。
34、茉莉花茶加工过程中“湿热”作用及“湿热”转化物。
35、茶叶中酶的提取及条件（要求）
36、酶的纯化：是对粗酶液进一步处理，去除杂质，获得高含量、高纯度酶液或酶制剂的过程。酶的纯化方法。
37、酶的提取、纯化、加工和利用。
酶的纯化：酶的加工是指对酶的自然属性、结构、酶学特点等进行改造和化学修饰的过程，以改变酶的工作状态和提高催化效率，如抗高温、抗酸碱、反复利用等。
38、多酚类与茶叶品质的关系。
提示要点：1）本身是色泽或滋味成分。
2）制茶转化形成新的色素和滋味成分。
3）制茶转化参与或影响香气的形成。
4）多酚类及其转化产物的生理活性。
39、茶乳凝（冷后浑）及形成机理。
40、乌龙茶香气特征及形成机理。
41、为什么说多酚类是茶叶中最重要的品质成分。
42、茶叶中重要成分的种类、性质及其与茶叶品质的关系。
43、多酚类转化与茶叶品质。
44、从化学转化和产物形成说明“发酵”是红茶制造的关键工序。
45、微生物在黑茶加工及品质形成中的作用渥堆环境条件（含微生物）及主要酶类活性的变化。
46、香气物质研究的基本方法及比较。
47、制茶中的“湿热”作用及“湿热”转化物。
48、“氧化反应”对茶叶风味（风味）及品质的影响。
49、制茶中的水解反应对茶叶色、香、味的的影响（从底物类型、产物及其风味表现说明）
50、微生物在黑茶加工及品质形成中的作用。
51、茶叶中主（重）要的香气物质。
52茶叶中主（重）要的萜烯醇。
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