按照上面的例子，统计员就可以把100道菜甚至更多的菜品准确地核算出每天原料的消耗情况。但是，在实际操作中，也会出现一些特例，比如：活龙虾，本来只进了100斤，经过几次烹调后用了60斤，但厨房的剩余量确是42斤。
其实出现这种问题也是很正常的，因为龙虾买回后在水缸内大量吸水，所以导致结余量升高。除此之外，海鲜原料在活养时也会出现自然死亡等类似情况，因此在进货时一定要既统计原料重量又统计原料数量。还有一种情况，就是用下脚料来烹调的菜品，这类菜品被我称作为零成本菜，所以在计算时，这类菜品一般排除在外。
调料用**控制。
调料不像主辅料那样容易用数量来计算，举个例子：盐几乎在每个菜中都用得到，如果我们按照上面的方法计算，那么就是十个统计员也很难把每天用的盐统计清楚，更何况酒店一天用到的调料至少也有30-40种。为此，我把调料的成本控制工作交给专人负责（第一篇文章中已经提到，调料是由一名厨师专门负责的），让他每天上报日消耗调料的成本。
之所以采取这样的方法，是因为我用一个月的时间连续观察发现：日消耗的调料成本大约占日收菜金即每天菜品营业额的5%。当然这只是个平均数，一般而言，海鲜、燕鲍翅菜和凉菜的调料成本要略低于5%，而热菜的则略高于5%，但总体来说，一天所有菜品的调料成本都控制在菜金的5%。
按照这个方法，假设2023年1月1日这一天销售部门报给我的日销售菜品营业额是2万，那么按照上面介绍的方法可以算出调料的日消耗成本是：2万×5%=1000元。如果这个数字和调料负责人的统计是相同的，那就说明这一天调料成本控制得很好。
当然在这个计算过程中，我也允许有1%的偏差。
不过，在日常经营中，我们并不是每天都要统计日消调料成本，而是一个月、半个月或一周统计一次。因为在我们酒店，负责调配各种酱料的厨师只有一个，所以只要每天多花些时间把他这一关卡死，基本上就能起到很好的效果。当然并不是说只要控制好他一个人就可以了，大家都知道，在烹调中经常发生用高档调料烹调低档菜的现象。
为了避免这类事情的发生，每天工作结束后，我都要求各部门的厨师长把本部门当天消耗的高档调料上报过来，然后我再根据销售部门的日销售表，把那些用高档调料烹调的菜品找出来，按照上面介绍的主辅料成本核算的计算方法，核对双方数量是否一致。因为用高档调料烹调的菜品销售量毕竟很少，所以算起来并不困难。
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