有美食谚语说：筹备家宴时，坐在椅子上的宾客比端上桌的美食更重要。这正是我想的。
圣诞家宴请来的亲朋好友是来分享彼此一年来的趣事和经历的，好不容易欢聚一堂，万万不能因为主人要在厨房里大展拳脚而错过了桌边叙谈的机会。所以下面菜单中的可口小食、前菜的terrine、以及甜点都可以在家宴前几天陆续准备好（而且它们的味道在两三天后更棒）。主菜的准备工作也可以在客人来之前就绪，所以主人完全可以气定神闲，优雅踏实地参与到桌边谈话里。
而这些美味呢，自然会一道道鱼贯上桌。
可口小食(canapé)：栗子肉糜一口酥。
家宴开始前的半个小时内，宾客会陆续来临。这个当口正好是主宾间寒暄的好时机。迎宾的各种酒水（最受欢迎的当然是冰好的香槟酒）之外，各色可口小食此时可以端出来，作为正餐前的点心。
我一直对荷兰小镇瓦赫宁根那家米其林餐厅的amuse bouche 念念难忘。盛在温热盘子上的各色千层酥皮canapé，有奶酪馅的，果味的，坚果味的…，每件都是一口的量。就着香槟酒细细品尝，几乎停不住嘴，同时让人对随后的大餐充满期盼。
所以在构思今年圣诞大餐的canapé时，我也想尝试酥皮小点心。每个人都爱酥皮，一口咬下去的香酥口感特别让人雀跃。所以我借鉴了英国大厨米歇尔(michel roux jr)的栗子猪肉酥的作法，在原来的基础上增加了使口感更丰富的其他原料，最后的成品其实很像中式鲜肉月饼。
必须提到的是，用作肉糜的猪肉必须是鲜肉馅，火腿，熏肉和西班牙火腿的结合，这样绞出的肉糜会有意想不到的香浓味道。当然，如果实在凑不到四种，任选其中三样也行。
原料：肉糜填馅： 200克五花肉压的肉馅、100克冷切火腿片、100克熏猪肉火腿(smoked ham克伊比利亚火腿，斩碎；半湿杏干一把，斩碎；青苹果一个，削皮，切成细丝；煮熟的整个的栗子15—20个，外加栗子茸一茶碗；两个洋葱头，切极碎；5瓣大蒜，切极碎；鼠尾草5片，切极碎；糖一茶匙；盐2—3茶匙；胡椒粉少许；日本味淋3汤匙（没有的话可以用料酒代替）； 一个鸡蛋。
酥皮： 现成的千层起酥酥皮(puff pastry)3张，约600克；一整个鸡蛋＋一个鸡蛋黄打成蛋液，用来刷在做好的一口酥上。
作法：肉糜填馅：
1. 把四种猪肉制品放入搅拌机里，合搅成细肉糜，备用；
2. 锅中放入橄榄油，蒜米和洋葱头碎，炒至金黄变软，离火晾凉；
3. 在猪肉糜里放入晾凉的洋葱和蒜，鼠尾草，栗子茸和杏干碎，加入鸡蛋后，用手搅拌肉糜，给肉糜上劲，加糖，盐，胡椒和味淋，再次搅拌肉糜；
制作一口酥：
＊烤箱提前预热，温度设置为190度。
1.取一个小饭碗和一个普通茶杯，饭碗的杯口直径在14－16厘米左右，茶杯的杯口直径在8－10厘米左右；饭碗倒扣在酥皮上，扣出的大些的圆形酥皮铺在手掌上放馅；用茶杯倒扣出的小些的圆形酥皮稍后用来封口；
2.取一张大酥皮，先放一层肉馅（肉馅边缘和酥皮相距0.8厘米左右），然后放上一枚整个的栗子，再放些肉馅，这次要盖住栗子，放肉馅的手法和包包子一样。最后在肉馅上放上苹果丝；
3. 取一张小酥皮，把小酥皮的边缘对上大酥皮边缘，把两张酥皮的边捏合拢，然后把一口酥倒扣过来，把多余的酥皮捏进去，使外形成为小馒头状；
4.把蛋液均匀地涂在一口酥上，用小刀划出花纹。放入预热的烤箱里，190度烤30分钟（或直至一口酥表面金黄）。
＊稍凉后口感更好，可一切4份上桌。吃的时候可以蘸番茄酱或是bbq酱。
头盘：乡村冷肉冻配杏味芥辣酱。
没有什么比冷肉冻(terrine)更淳朴和本味的了，这道地道的法国菜使用最普通的食材（有时候是厨用边角料呢！），依据大厨的妙手巧思，一层层码放在模子里，颜色搭配，口感调和都要考虑到。码好了，水浴烤制，隔夜晾凉切片的时候是最让人兴奋的一刻。
刀徐徐切开紧实的肉冻，然后看到白色，红色，绿色，黄色各种鲜艳色块间或排列在梯形的肉冻上，像是美食版的蒙德里安抽象画。
原料：乡村冷肉冻： 法式带盖terrine模子一个，没有的话，带盖的铸铁小锅或是瓷的terrine模子也可以。
130克鸡肝，洗净切成小块；800克鸡胸肉（最好用鸡小胸肉，长条状的），切成一厘米见方的小块；150克猪肉馅，放入胡椒粉和盐入味；4个洋葱头（洋葱头比洋葱味道更浓），去皮切碎；6瓣大蒜，切碎；黄油少许；白兰地少许；80克生的开心果仁；一把洗净的菠菜叶子；3片白面包（最好是干一些的隔夜面包），切掉边不用，掰碎，放入两汤匙牛奶，手抓成半湿的面包泥；数粒大粒胡椒；两个柠檬的柠檬皮擦成细丝；外加半个柠檬榨出的汁；6片鼠尾草，切成极细的丝；一茶碗煮熟的栗子碾成茸；一个鸡蛋，搅散； 6—7根绿色芦笋，洗净，去掉老根；12—14片意大利咸肉(prosciutto)；少许盐和胡椒调味。
芥辣杏味酱：3头大蒜，3片姜；1汤匙菜籽油；2茶匙带籽芥末酱；180克半湿杏干，切成极小的块；180毫升水；90毫升苹果醋（或者红酒醋）；4汤匙砂糖；一个橙子的皮擦成细丝；盐和胡椒调味；3汤匙白兰地。
做法。乡村冷肉冻：
＊烤箱预热180度，预热烤箱时，在烤盘里放入热水（热水量尽量能到模子高度的一半）。因为稍后的terrine模子要用水浴法烤制。
1.在炒锅中放入黄油，炒香洋葱头和蒜米，直至变软，加入鸡肝，翻炒以不至粘锅，放入白兰地，边炒边搅拌，知道水气散尽，离火，倒入一个碗中晾凉；
2.在鸡肝碗中放入鸡肉，猪肉馅，开心果，栗子茸，菠菜叶，面包泥，柠檬丝，胡椒粒，鸡蛋，鼠尾草，盐和胡椒，搅拌好；
3. 在terrine模子的四壁和底部垫好烤纸，四边多留出一些，一会包裹肉泥用。把意大利咸肉片一片片码在模子四边和底部（码在烤纸上）。
码放时注意一片略压一片，不要有空隙。咸肉片也应该垂出模子一些，以便稍后可以严丝合缝地包裹住肉泥；
4.在放好咸肉片地模子里放入一半肉泥，用木勺背压瓷实，然后将芦笋一根根码在肉泥上（芦笋顺着模子较长的一边码），再铺上余下的肉泥，一定按瓷实。然后把铺好的咸肉一片片盖住肉泥，再把烤纸合拢，盖在肉泥上，盖盖子。
5.把模子放入烤箱，烤制1小时（或直至用手按terrine中间时可以感觉到紧实）。在烤好的肉泥上压上重物，放冰箱过夜。第二天吃的时候切成1.5厘米左右厚度的片。
芥辣杏味酱：
terrine通常和酸味西式泡菜一起吃。比如酸黄瓜或者酸的以色列辣椒。因为这款肉冻里有鸡肉和鸡肝，所以在搭配传统酸味泡菜吃的同时，可以佐以一款冲劲十足的甜味蘸酱。
杏肉和鸡，猪肉都很配。
1. 小锅里放油，炒香蒜米和姜，放入余下的所有原料，盖盖儿慢煮20分钟。晾凉即可。
主菜之一：中西合璧香酥鸭与配菜两款。
主菜是圣诞餐桌上重头戏，做什么好呢？我搜索脑子里存放的旅途上吃到的各种美味。我发现我最爱吃和念念不忘的一道道大菜都有根深蒂固的传统。
今年圣诞餐桌上虽不想囿于往年的传统，非要烤整只的鸡鸭鹅，或者大块的牛排，羊腿和火腿，但主菜还是要有过节的气氛。
我突然想起在哥本哈根bror餐厅尝过的那道蘸满酥香炸鸡皮的鸭脖子。酥香的鸡皮或是鸭皮，让我一下想到了香酥作法。那主菜就做香酥鸭。这个作法新颖，用在家宴上肯定出彩。
香酥鸭做起来稍微麻烦些，要先腌一夜，然后用旺火蒸透，晾凉后再挂浆淋热油，或炸制完成。可整个过程下来，特别有满足感，而且难度不大。
香酥鸭。原料：略肥些的鸭子一只，净膛；6汤匙盐；6茶匙藤椒，碾碎；料酒一茶杯；8片姜片；4棵大葱挽结；五香粉3茶匙；菜籽油1000克。
炸浆原料：150克砂糖；150毫升苹果醋（可以增加鸭子的果香味）；5汤匙白兰地酒；150克玉米淀粉；一小茶匙香油；充分混合即可。
做法：1. 鸭子洗净，用盐，料酒，花椒和五香粉搓揉鸭子，表皮和内膛都要涂抹均匀。用塑料薄膜层层裹严鸭子，入冰箱过夜入味；
2. 第二天，鸭子从冰箱取出后，打开薄膜，在鸭肚子里放上姜片，大葱和五香粉，外皮再次放些料酒；
3.蒸锅水开后，把鸭子放入，大火蒸制1小时20分钟（根据鸭子大小来定蒸制时间，一定要蒸透，但绝不能过熟）；
4. 用热水，或加热的黄酒洗净蒸好的鸭子表皮，室温晾干鸭子（至少3个小时）；
5. 把炸浆均匀涂在鸭子身上，第一遍的炸浆略干后再淋第二遍炸浆；
6. 油锅里放好油，油温不能过大，用筷子插进油面，筷子四周有零散小气泡就可以了；
7. 把鸭子放入，这时可以用一个大号厨用夹子，把其中一个脚放进鸭膛里，夹着鸭子进行翻面炸制，低油温慢炸，鸭子表皮呈蜜色后，取出控油；
8. 吃之前，再用热油滚炸一遍鸭子，为的是使鸭子更香酥；略凉之后斩件，可蘸甜面酱，并配以葱丝和薄饼（中式吃法），也可和后面介绍的两个配菜一起吃（中菜西吃）。
配菜一：凉拌青翠豆和石榴籽。
水开后依次放入细扁豆，两分钟后放入荷兰豆和小豌豆，再过两分钟后捞出，过凉水。在一个小碗里放入3汤匙橄榄油，2汤匙苹果醋，2汤匙石榴汁（或樱桃汁），少许糖，盐，胡椒粉，搅拌充分后浇在晾凉的豆子上，最后撒上石榴籽即可。
配菜二：鹅油香草煎土豆片。
按每个人两个半小土豆的量准备土豆。仔细清洗土豆外皮，放入锅里，加水煮开。煮开后5分钟关火，把土豆取出。
擦干外皮后，切成不薄不厚的片。煎锅里放4汤匙鹅油（鸭油或鸡油也可以），煎香蒜米和洋葱头（一定要切得极碎），放入土豆片慢煎，直至土豆两面都带有诱人的金黄色边，此时放入切碎的香草（鼠尾草，迷迭香和意大利香菜各少许，切极碎），海盐少许，出锅！
主菜之二：蒜香烤龙虾。
不管是什么主题的家宴，当龙虾上桌的那一刻，总会引起宾客惊喜的欢呼。为了那一声欢呼，为了这一年色彩斑斓的美食之旅，至尊烤龙虾作为家宴的主菜真是不二的选择。
原料：生猛深海龙虾两只；大蒜两头，从中间很切开；白兰地或雪莉酒半瓶；柠檬两个，对切；海盐，胡椒少许；橄榄油6汤匙。
做法：1.龙虾去头，从背部切开，除龙虾尾外，其它部位斩件备用，龙虾钳用刀背拍开；
2. 取一个厚底烤盘，加热后放入橄榄油，把大蒜切口一面朝下，煎香。放入除龙虾尾外的其它龙虾各部位，翻炒，直到虾皮变红色，放入龙虾尾，切口面朝下略煎上色，翻面，在龙虾上再撒一遍橄榄油，挤上柠檬汁，撒盐和胡椒，放入烤箱，200度烤10－15分钟即可。
＊食用时可佐以蒜味蛋黄酱，或什么也不放，就吃鲜美多汁的龙虾！
圣诞甜点：杏仁可可焦糖白巧克力挞。
甜点dessert”一词来自法语“desservir”，原意是“清理桌子”。甜点自然被赋以更加重要地意义，不过，我希望我的圣诞甜点能帮助客人们清理味蕾，并留下圣诞餐桌带来的美好回忆，这当然少不了汤卡香豆(tonka)的助阵。
在荷兰，丹麦和波兰首家米其林餐厅的甜点里，都有汤卡香豆的身影。虽说它的功效类似于香草，可是汤卡香豆的味道更有层次，更加独特。让人尝到后毕生难忘。
所以，用放了汤卡香豆的甜点作为圣诞家宴的豹尾收场，真是再恰当不过了。
原料：杏仁可可挞底：150克黄油，冷藏好的黄油，切成小块；180克面粉，过筛备用；80克杏仁粉；65克糖粉；50克荷兰可可粉；半茶匙盐；一个鸡蛋黄；3茶匙冰水；23厘米直径的挞模子一个，用黄油均匀涂抹模子。
焦糖白巧克力挞：250克白巧克力，掰成小块；400毫升鲜奶油；2个鸡蛋，略打散；汤卡香豆(tonka bean)一个；1/2茶匙海盐花。
做法：杏仁可可挞底：
1.白巧克放在烤盘里，放入120度烤箱，低温焦化30分钟。30分钟后取出；
2.把黄油块，过筛面粉，杏仁粉，糖粉及可可粉放在搅拌机里，打散，直至混合粉成为面包渣状。加入蛋黄，继续搅拌，如果不能成团，就一勺一勺加入冰水，直到面粉成团。
取出面团，压成饼状，包好保鲜膜入冰箱冷藏20—25分钟；
3.20分钟后取出挞坯，在案板上擀成3毫米厚的挞皮，放入圆形挞模子里，入冰箱冷藏30－40分钟。同时预热烤箱（200度）；
4. 30分钟后，在挞上放一张厨房油纸，油纸上放些压重的豆子，放烤箱里烤10分钟；10分钟后拿走豆子和烤纸，再烤10分钟，杏仁可可挞皮烤好待用。此时可将烤箱降温到160度。
5.奶锅里放入鲜奶油和焦化后的白巧克力，搅拌充分，直至白巧克力焦糖完全融化，此时用擦子擦出汤卡豆细屑放入奶油巧克力锅里，放盐。略凉后将奶油巧克力混合物放入烤好的可可挞皮上，在160度烤箱里烤20分钟，降温至150度，再烤20分钟（或直至奶油巧克力烤熟）；
6. 晾凉后切块，配香草冰淇凌和各种浆果一起吃。 **载）
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