原料性质与烘焙流程。
化学试剂：小苏打：是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”，并能与酸中和，消除酵面中的酸味。
泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使用。
烘焙的特点：
所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。
大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。
所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。
所有焙烤食品均为固态食品。
1、饼干类。
饼干类的主要产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。
各种面粉的分类：
1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。
高筋面粉适用于制作各种面包。
2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。
中筋面粉适用于制作各种糕点。
3．低筋面粉(低蛋白质粉)低筋面粉也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。
焙烤食品加工技术。
4．全麦粉。
由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。
辅助材料的作用：
一、糖。糖在焙烤食品中的工艺性能。
1．改善面点的色、香、味、形。
2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵。
3．作为面团改良剂。
4。对面团的吸水率及搅拌时间的影响。
5。延长保质期。
6．提高食品的营养价值。
注意。1、吸水量变化，添加5%糖，吸水量减少1%
2、糖的预处理。
1）磨制糖粉
2）利用在面团中混匀，糖浆比糖粉反水化总用强，利用食品烘烤上色。
3）输送计量，减少劳动强度。
二、盐。盐在面包中的作用。
（1）改善面筋的性质。
（2）调节面团的发酵速度。
（3）改善制品风味
（4）增加面团的搅拌时间
2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择。
（1）焙烤食品对食盐的要求要求其色泽法白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。
(2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%，
饼干的制作：
一）按原料配比分类。
原料的配比是指在饼干的配方中使用的不同数量的原辅料，如砂糖、面粉、油脂等它们之间的数量比。按照原料配比不同，大体上可将饼干分为五大类。
二）按成形方法与油、糖用量的范围分类该方法是根据饼干制坯时所采用成形机的种类进行分类，是目前比较新颖合理的分类方法。按产品分类：
二、饼干制作方法。
配方：单位（克）
韧性饼干生产工艺流程。
(二)工艺流程。
面粉、淀粉盐。
奶制品、蛋面团调制碳酸氢铵。
碳酸氢钠静置糖粉或糖水。
油脂辊轧香料。
冲印成形水。
烘烤面团改良剂。
冷却输送。整理。
包裹。成品。
酥性饼干生产工艺流程。
油脂面团调制碳酸氢铵。
糖粉或糖水辊轧油。
香料成形水。
面粉、淀粉烘烤。
奶制品冷却输送。
碳酸氢钠整理。
其他配料包装。
成品。面团的调制：
一）、韧性面团的调制。
韧性面团俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性，柔软、光滑、并要有一定程度的可塑性。
要得到理想的韧性面团，调制时要控制以下两个阶段：第一阶段，是使面粉在适宜的条件下充分涨润；第二阶段，是要使已形成的面筋在机桨不断撕裂、切割和翻动下，逐渐超越其弹性限度而限度而使弹性降低，面筋吸收的水分部分析出，因而，面团变得较为柔软，具有一定的可塑性。
1、影响韧性面团调制工艺的有关因素。
1）配料次序。
2）糖、油用量。
3）控制面团的温度。
4）面粉面筋量的选择。
5）添加面团改良剂。
6）调粉机的选择。
7）面团的静置。
2、面团调制终了阶段的判断。
调粉时间一般为30min。若面粉的面筋含量高且筋力较强时，调粉时间应相应延长；糖、油比例高时，调粉时间应延长些。总之面团调制时间要根据情况灵活掌握。
在面团调制过程中要不断用手鉴别。
二）、酥性面团的调制。
1）配料次序。
2）糖、油脂用量。
3）加水量。
4）调粉温度。
5）调粉时间。
6）头子的添加量。
7）淀粉的添加。
8）静置。三）、甜酥性面团。
甜酥性面团调制大体上与酥性面团的相似，因甜酥性面团配料中油、糖用量更高且面团的弹性要求更低一些，因此在调制时加水量极少，一般不用或极少用糖浆，甜味料以糖粉为主。油脂由于用量较大而不能使用液态油脂，这是因为液态油脂流散性大，易使饼干面团“走油”，而使面团在成形时完全无结合力。要避免“走油”现象发生，不仅要使用固态油脂，且要求面团温度保持在19~24℃，以使面团中油脂呈凝固状态。
四）、魔芋粉的添加：
按照以上的酥性饼干的配制流程，在其调制面团的过程中加入魔芋粉，分别以不同的比例向其中加入，以观察效果，并且向其中加入蜂蜜，红枣之类的，因其具有吸水的性质，可以考虑加水量少些。
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