超市熟食企划方案及分析报告

发布 2023-04-29 12:52:28 阅读 7123

熟食部岗位责任制。

一)熟食部主管工作职责1、每日工作重点。

检查员工出勤状况:每天早上打卡上班后,第一件事是检查员工是否到位、工服是否干净整齐、工牌是否佩戴好,当有员工休假时,要重新安排员工的工作岗位。

检查、验收到货品质及数量,货量不足及时补订:生鲜商品必须主管级以上人员收货,特别是熟食、面包等食品,特别讲究质量。分配完工作后,到收货区验货时,要看厂商是否用带盖的塑料周转篮送货,是否符合卫生条件,商品的色、味、品质是否符合贩卖要求;其次是数量是否正确,厂商是否按订货量送货,货量不够时,要求厂商第二次送货,以免缺货。

⑶安排商品加工及陈列:主管或领班要时时监督加工生产商品的出炉进度、排面与**区陈列是否丰满,若员工出现状况,随时帮助、协调其工作。

控制商品质量及损耗:自制熟食的商品,必须按生产**表的销售量进行加工生产,最好分。

三、四次按时段生产,不允许一次生产全天的销售量。员工每生产出一个商品,主管必须检查验收甚至试吃其是否符合贩卖要求,如果符合才可以上排面,否则禁止上排面销售。⑸检查商品陈列,检查**牌与pop是否正确:

开店前十分钟检查熟食、面包区域的通道是否畅通,排面商品是否缺货,并将缺货商品在开店前补满排面。然后检查**牌是否与商品对应,**商品是否已摆放好pop、**是否正确。

确认每日变价商品是否已变价:对每日变价的商品,要根据变价**表一个商品一个商品确认无误后,到收银台再次确认,若发现问题,及时纠正。

沟通公司管理信息及分配今日工作重点:开店前五分钟,集合员工传达公司的有关政策或事项,通知员工前一天的业绩或今日的业绩指标,激励员工的积极性。我们要让员工知道:

我们是一个团队,业绩的好坏都是大家共同努力的结果,不是主管一个人的功劳。并安排当日工作重点。

安排仓库的整理及清洁工作:开店后,主管或领班安排员工整理仓库,必须分类存放,并按先进先出原则进行整理,要注意一个厂商一个货架。把今天刚到货的商品放在货架的里面,前一天剩余的商品放在外面,**时,先拿外面的商品进行**。

整理仓库时要注意整齐,保持地面干净卫生、货架清洁。

审查每日到货与退货的损耗状况,填写“商品进、销、存管理表”(手工商品**帐),中午12:00以前,主管必须填写“商品进、销、存管理表”,检查商品到货量、退货量、销售量、损耗量,查明商品损耗原因并作相应处理。每日下午下单时,必须根据“商品进、销、存管理表”下单,注意法定节假日订货量加倍。

督导员工及时**,帮助及训练员工正确的工作方式:高峰期(10:00~12:

30)时,主管必须在卖场监督员工及时**,特别是自制商品需要一个过程,不要待商品卖完后才进行加工生产,而应在商品销售三分之二时,员工马上进行加工生产和**动作,这样才不会缺货,不会影响销售业绩。

检查商品报损情况,填写“商品报损单”,确认退货商品无误后,应检查退货商品是否报损,当某种商品已无法销售、但又不能退货的,填写“商品报损单”,报损并录入电脑。⑿中午前检查收货区已到货商品是否已处理:主管必须在中午用餐前再次到收货区巡视,检查是否到货商品已处理完毕,若有则安排员工作相应处理,处理完毕后方可用餐。

下午再次检查排面陈列是否丰满及清洁:用餐结束后,下午上班的第一件事是检查熟食部区域排面陈列是否丰满、卫生是否符合要求、员工是否到岗。若有缺货现象,应监督员工及时作二次开店的**动作,保持商品陈列丰满,使下午来店购物的顾客看到并买到新鲜的。

商品,以提高本公司生鲜熟食的形象。

确定验收单核对无误:下午应到收货部检查验收单录入是否正确,确定当天所到的商品是否有录入错误、遗漏、数量是否与验收单一致,若发现差异,应立即作相应处理。

确定是否已下订单给厂商:主管应检查员工是否已下订单,订货量是否合理、是否依据管理表来下单,确认无误后传真给厂商,并打**询问是否收到订单。

下班前的准备工作:检查商品陈列是否丰满,操作间、处理间、仓库是否清洁、道具是否摆放整齐,并分配晚班的工作,和晚班领班做好工作交接,安排好明日工作计划。

关店前的工作:离店前检查操作间、处理间、仓库、设备是否清洁完毕、摆放整齐,工具是否清洗并放入清洁柜消毒,带电设备是否关闭电源,确认完毕后方可下班。

2、每周工作重点。

一周业绩、毛利分析及控制:主管最重要的职责是负责熟食部的业绩、毛利的达成状况,每天的工作都是为了达成业绩目标。主管每周一必须确认上周业绩达成状况,同前期相比是上升还是下降,并从小分类分析原因:

哪个小分类上升,哪个小分类下降,是什么原因,品项问题、陈列位置不当还是没有做**。依据分析结果,作出本周工作计划。

另一方面是毛利的计算与分析,主管应学会毛利的计算,算出每周的实际毛利。因为电脑系统的毛利包含损耗成份在里面,是不真实的。毛利计算公式如下:

销售成本=期初库存+本期库存-期末库存+移入-移出毛利额=销售营业额-销售成本毛利率=毛利额÷销售营业额。

每周计算出毛利后,应分析毛利是否下降(上升),查明原因,并采取相应措施。

检查库存量及**员的管理:每周主管都要作一次盘点,检查库存量是否正确、损耗的比率、是否缺货,并作出相应处理。部门的业绩有部分来自于**员,因此对**员的管理很重要。

应当象对员工一样严格要求,每周开一次会,表现好的给予表扬,以激励其创造更多业绩,若有困难协助解决,把大家团结成一条心、一个团队。

每周员工会议:熟食部是一个团队,主管每周要安排例会,大家共同讨论部门存在的各种问题,检讨上周的工作,作本周工作计划。对表现好的员工给予表扬,鼓励大家自由发言,有力调动员工的积极性,创造更好的业绩。

选择店内**品,安排快讯商品换档:根据销量、季节的变化,主管应定期将畅销品项提供给采购,以便作**活动,达到提高销量、增加营业额的目的。对即将快讯换档的商品,作好道具与工具的准备,更换上档商品,以利快讯**。

每周清洁计划:根据人员变化、岗位转换,每周必须制订清洁计划表,责任到岗、到人,做到定岗、定位、定人责任制。

市调:超市行业变化快,想提升业绩,必须了解市场的发展趋势、了解竞争对手。每周至少到竞争超市市调1~2次,了解对方**、商品品项、品质、卖场布局、卖场装饰、**品**、比例,只有知己知彼,方能百战百胜。

3、每月工作重点。

上月业绩报表分析、工作总结:检查上月业绩是否达标,打印销售报表,分析滞销商品原因,与采购商讨滞销商品是否删除还是更换新品项。

下月工作计划:制定下月业绩指标与**商品方案,安排员工参加培训,制定员工下月排班表。

月盘点工作的准备:月盘点很重要,不能有丝毫马虎,因此要提前培训员工有关盘点的。

流程、注意事项。要特别注意每个单品的正确单位(单位错误造成的差异是不可估量的),其次是要按分类、区域负责制,每个区域、分类分配一名负责人进行盘点。盘点前要注意商品的整理、归位、散货**等,否则盘点数据很可能不准确。

⑷快讯商品绩效讨论会与季节性商品计划。

二)熟食部员工工作职责1、早班。

打卡上班换工作服,戴帽子、口罩、围裙、穿雨鞋;按工作岗位到岗;开店前5分钟集合员工沟通公司管理信息,分配今日工作之重点。

开店前台面、卖场区、工作区的清洁;检查标示牌**是否正确、标价牌是否对应商品;检查商品质量以及商品货量是否有缺货。

打开电源(熟食柜、烤鸡炉、炸炉、电蒸炉等);检查熟食柜是否干净卫生;卤制品开始下锅(加工生产)卤制以及陈列于台面上;烤制品开始上炉(加工生产)烘烤以及陈列于台面上;凉菜(凉拌菜)开始陈列,必须先检查是否有异味,陈列时记得要翻堆。

将到货商品进仓归位,同时整理仓库;加工准备第二天商品的半成品工作;中餐前再次补满台面;中餐时间(轮流用餐)

用中餐后检查:检查台面是否缺货;继续做翻堆**动作;凉拌菜试吃,检查是否变质;加工准备第二天商品的半成品。

检查仓库整洁;下订单;早、晚班交接工作;倒垃圾;整理工作场地的清洁。

2、晚班。加工准备隔日商品的半成品。

晚餐前再次补满台面;晚餐时间(轮流用餐)。⑶检查台面是否作翻堆动作;商品出清叫卖。

清洁所有设备;清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。

关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称);关店前将商品贮存于冷藏室内。

注意事项:少量多次、先进先出、卫生质量、适时叫卖、随时翻堆。

3、熟食部卤区岗位工作职责。

随时保持工作**干净整齐,在进入卤区前先洗手、消毒。

卤制人员不得留长指甲,不得戴手表、戒指。必须戴口罩、帽子。⑶时时维持卤区工作区域的清洁,生、熟食品分开存放。

卤制商品的原料,必须保证新鲜无异味。例如:变色有异味,变质的商品不得给予加工制作。

生、熟食品不得直接放于地面上,应隔离地面10-15厘米。⑹卤区内的所有设备按正常操作手册操作。⑺卤制的商品一律按商品的配方在制作,按食谱卡上的方法在操作,保持商品的口味不变。

(食谱卡另见附件)

保证卤制出的商品符合贩卖标准。(从色、泽、味制定)⑼保持卤制商品不缺货。

卤水的保养:制成的卤水不需要更换,只要定期(大约4天左右)更换一次配方香料(卤包)即可,每天根据卤水的耗用情况,适当加生抽、冰糖、绍酒以补充水份量,如咸味不够,可酌情加入精盐、味精。每天晚上必须用过滤勺把残渣过滤掉,用水烧开即可,这样可以保。

持卤水不变质。

4、熟食部油炸区岗位工作职责。

随时保持工作**干净整齐。进入油炸区前先洗手、消毒。

油炸区工作人员要戴帽子、口罩。一律不得留长指甲,不得戴手表、戒指。⑶时时维持油炸区的清洁卫生,保持整洁、清洁。⑷生、熟食品,生熟工具必须分开存放。

油炸区所**的商品原料,保证新鲜。例如:病死、变色、有异味、变质的商品不得给予加工制作。

电炸炉必须按正常的操作手册在进行操作,制作过程中小心烫伤。⑺生、熟食不得直接放于地面上,应隔离地面10-15厘米。

油炸所**的商品必须按商品的配方在制作,按食谱卡上的操作方法在操作,保证商品口味不变。(食谱卡另见附件)

油炸所**的商品要保持是金黄色的颜色。⑽保持所**的商品不缺货。

炸炉晚上必须把油倒出来进行过滤、沉淀,然后用清水进行清洁,第二天再把过滤的油倒入炸炉里进行使用,油变黑后须进行更换新油。

5、熟食部烤区岗位工作职责。

随时保持工作**干净整齐,进入烤区前先洗手、消毒。

烤区工作人员统一戴帽子、口罩,一律不得留长指甲,不得戴手表、戒指。⑶随时保持烤炉的清洁卫生。

并且加工、腌制的商品和熟的商品必须分开,做到离炉后不受到污染。

保证原料新鲜、对病死、毒死、死因不明的禽畜肉,腐败变质肉,感觉性状有异味的原料,坚决不给予加工制作。

烤炉必须按正常操作手册在操作。

生、熟食品不提直接放于地面上,应隔离地面10-15厘米。

烤类所**的商品一律按配方在腌制,按食谱卡上的操作方法在操作,保证商品口味不变。(食谱卡另见附件)

烤区所**的商品要保持色泽金黄色。⑽保证所**的商品无缺货。

6、熟食部凉拌菜区岗位工作职责。

制作人员必须**干净、整齐,进入凉拌区操作间应先洗手消毒。⑵制作人员统一戴帽子、口罩,一律不得留长指甲,不得戴手表、戒指。⑶凉拌区操作间保持干净卫生,非加工制作人员不得入内。

⑷所使用的器具必须经过消毒后方可使用。⑸保证**凉菜的原料新鲜,不变质。

生、熟食品分开,不得直接放于地面上,应隔离地面10-15厘米。⑺所**的凉菜商品按食谱卡上的操作方法操作。(食谱卡另见附件)

制作人员一律手带一次性手套进行加工,保证商品的色、泽、味符合贩卖标准。⑼保证所**的商品无缺货。

将制作的成品放进冷藏库储存(用带盖塑料周转箱装存)。

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