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课程**：01964
一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.碱性食品。
2.肉的成熟。
3.乳饮料。
4.乳粉。5.蒸馏酒。
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”错的打“×”
1.构成和修复组织、构成生理活性物质、供给能量、抗氧化作用是蛋白质的生理功能。（
2.兽药在动物体内的超标可能并不影响动物的健康，所以人如果食用这些动物产品后，就不会造成危害。（
3.乳中酶的主要**是由乳腺分泌和微生物生长繁殖产生。（
4.奶油是把乳经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品，也称为黄油。
5.蛋的感官检验主要凭借检验人员的听觉、触觉、嗅觉来鉴定蛋的质量。（
6.甜型酒（黄酒）含糖是10g/100ml以上。（
7.大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（
8.黄茶是经过发酵的茶。（
9.茶多酚是茶叶中30多种多酚类物质的总称。（
10.蔬菜种类繁多，大多数为陆地栽培，也有一些是水生蔬菜。（
三、填空题(本大题共16小题，每空1分，共32分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.新鲜的牛乳是一种或稍带的不透明液体。
2.畜禽肉的化学成分主要包括蛋白质、水分、脂肪碳水化合物和其他的一些微量成分（含氮浸出物、乳酸等）等。
3.猪肉中己烯雌酚残留测定用高效液相色谱(hplc)方法。取样5g时最小检出量是最小检出浓度。
4.食糖根据加工程度不同，可分为和再制糖。
5.蔬菜、水果主要提供碳水化合物、脂肪、大部分和矿物质。
6.鱼类的生活环境是有细菌的，所以鱼类的体表及等都有一定数量的微生物存在。
7.淀粉是粮食中含量最多和重要糖类，淀粉分子结构有和两种。
8.按植物油脂以碘价的高低作为分类，将油脂分为半干性油三类。
9.绿茶为不发酵茶，一般经过揉捻三个加工工序。
10.乌龙茶做青的制法主要通过做青擦破叶边缘促进变，形成红色镶边。
11.晒烟是在烤房内利用或其他方式调制的烟叶，是卷烟工业的主要原料。
12.植物油脂的检验项目中，皂化值是完全皂化油脂所需的mg数。
13.植物油加工中，脱色是在毛油中加入一定量的和而吸附除去色素的过程。
14.名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的和白酒中不应有异味，糠味和腐臭味。
15.低筋面粉的蛋白质含量在之间，为制作的主要原料之一。
16.啤酒发酵分为和两个阶段。
四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1.残留农药是如何传递给人、畜？
2.为什么用水果生产果蔬汁榨汁前需加热？
3.龙井茶的质量特征。
4.茶叶加工中揉捻的目的。
5.辐照食品。
6.消毒乳的变质。
五、论述题(本大题13分)
茶鲜叶中对茶叶内质影响最大的化学成分有哪四类？各有何主要特性？
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