食品安全和营养模拟试卷。
一、填空题（每空2分，共30分）
1、影响蛋白质的消化率因素主要有和人体等三个因素。
2、钙缺乏会导致儿童得病，增加骨折的危险。
3、每100克谷类食物约供给能量以上，是人体能量的良好**。
4、某些成年人，喝牛乳后，会产生腹胀、腹泻等症状，其主要原因是体内的活性很低，无法消化牛乳中的乳糖。
5、为了满足胎儿在成长发育过程中，构造骨骼和牙齿对钙的需求，在妊娠期需增加钙。
6、我国保健(功能)食品安全毒理学评价主要分四个阶段和内容，第一阶段主要内容是试验。
7、功能性油脂(脂肪酸)类包括：多不饱和脂肪酸、磷脂、复合脂质等。
8、根据临床表现的不同，食物中毒可分为食物中毒和神经型食物中毒两类。
9、食品中残留的农药主要有：有机农药、有机汞农药和有机氯农药等。
10、全世界的膳食结构模式共分三大类型，即西方膳食模式模式和模式。
11、多不饱和脂肪酸具有降压作用，建议病人膳食中多吃海鱼。
12、食盐能引起口渴和刺激食欲，并能增加体重，多食不利于肥胖症**，故对肥胖症者食盐以为宜。
13、中国氟中毒分成饮水型和饮茶型三种类型。
二、名词解释题（每小题5分，共10分）
1、 保健(功能)食品的科学概念。
2、感染型食物中毒：
三、选择题（每小题2分，共16分）
1、每1克脂肪在体内氧化产生的热能是相同重量蛋白质和碳水化合物产生热能的（ ）
a、二倍多b、三倍多
c、一样多d、一倍多。
2、造成地方性克汀病流行的主要原因是膳食中摄入（ ）不足。
a、钙b、钾
c、铁d、碘。
、在玉米、小麦胚芽中，不饱和脂肪酸含量很高，可达（ ）以上。
a、50b、80％
c、60d、70％
4、胡萝卜应该用油炒熟了吃，主要是因为（ ）
a、胡萝卜所含的胡萝卜素不溶于水，易溶于脂肪
b、生胡萝卜不干净。
c、胡萝卜只有炒熟了，才能消化吸收。
d、高温处理有利于胡萝卜杀菌、消毒。
5、中国营养学会建议，妊娠晚期锌的推荐摄入量为（ ）
a、11.5mg／db、16.5mg／d
c、80mg／dd、500mg／d
6、下列保健(功能)食品中属于功能性油脂(脂肪酸)类的是（ ）
a、膳食纤维b、胆碱
c、活性多糖d、功能性低聚糖。
7、在下列真菌毒素中，毒性最强的是（ ）
a、黄曲霉毒素b2b、黄曲霉毒素b1
c、岛青霉毒素d、橘青霉毒素。
8、饮水中的可溶性氟吸收率在（ ）以上。
a、37b、80％
c、95d、99％
四、判断题（每小题2分，共20分）
1、在正常人体的组织中，脂肪含量易受身体营养状况和机体活动的影响而增减，而类脂却不太受身体营养和机体活动的影响。（
2、血液中低密度脂蛋白含量越高，人体越易发生动脉粥样硬化。（
3、小麦通过碾磨加工后，其所以含的b族维生素将严重丧失。（
4、在蔬菜水果中，维生素含量最丰富的是维生素c和胡萝卜素。（
5、在畜禽类食品中，肝脏含有较多的维生素，是人体中维生素a、维生素d、维生素b2的极好**。（
6、保健(功能)食品食用没有剂量的限制，在正常摄入范围内不能带来任何的毒***。（
7、引起我国肉毒梭菌食物中毒的主要是动物性食品。（
8、根据中国居民膳食营养素参考摄入量中平均需要量的要求制订膳食，可完全满足所有个体对该营养素的需要。（
9、膳食脂肪摄入总量、饱和脂肪酸的摄入量、胆固醇摄入量均与动脉粥样硬化的发病率呈负相关。（
10、砷中毒作用是积累性的，能蓄积于骨质疏松部、肾、肝、脾、肌肉和角化组织，如头发、**及指甲。（
五、问答题（每小题12分，共24分）
1、简述幼儿营养需要的特点。
答：（1）能量：幼儿时期对能量的需要按体重计仍高于**。
1岁以上的幼儿对能量及蛋白质的需要都约为其母亲的一半。脂肪对幼儿所提供的能量应占幼儿所需总能量的30％~35％。两岁后幼儿消化能力的进一步增强使得碳水化合物成为其主要的能量**。
2）矿物质：幼儿矿物质和维生素的需要多于**的一半。幼儿期是骨骼和牙齿发育的重要时期，钙、磷的摄入以及食物中钙磷的合理比值是值得注意的问题。
同时，幼儿时期对铁的需要量较高。缺铁和缺铁贫血是幼儿常见的营养缺乏病之一。我国1～3岁幼儿每日钙、磷、铁、锌、碘的推荐摄入量分别为600 mg、450 mg、12 mg、9.
0mg、50μg。
3）维生素：幼儿为维生素d缺乏的易感人群，我国1～3岁幼儿每日维生素a、维生素d、维生素b1、维生素b2、维生素c的推荐摄入量分别为400μg视黄醇当量、10μg、0.6mg、0.
6 mg、60 mg。
4）水分：能促进幼儿对食物的消化、吸收，调节体温，对维持各种正常的生理功能具有重要作用。
2、人体如果经常摄入有兽药残留的食品，会对人体健康产生哪些不良反应？
答：（1）毒性作用；（2）产生耐药性；（3）造成体内菌群失调；（4）过敏反应和**反应；（5）致畸、致癌、致突变等；（6）激素的危害。
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