一、选择题。
1.冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（ ）
a张力作用 b溶解作用 c渗透作用 d浸润作用。
2.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ）
a正确处理食用价值与艺术欣赏的关系。
b充分利用原料的自然属性。
c选配器皿，装盘要符合卫生要求
d要讲究食品滋味新颖。
3.蕹菜又称（ ）
a塘蒿菜 b空心菜 c芹菜 d西洋菜。
4.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（ ）
a黄花菜 b剑花 c菜干 d仙翁米
5.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣，嘴，眼，还要剥去（ ）冲洗凈即可。
a爪 b须 c骨片 d尾鳍。
6.根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型。
a 热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 b 热菜配菜和冷菜配菜。
c 荤菜配菜和素菜配菜d 筵席菜配菜和零点菜配菜。
7.均是不带鱼皮鱼球的是（ ）
乌鱼球，龙利球，塘利球 ｂ龙利球，塘利球，鳝球。
鲈鱼球，生鱼球，塘利球 ｄ鲈鱼球，生鱼球，石斑球。
8.用包的方法对原料进行造型，操作不正确的是（ ）
a成形要求整齐划一，不露馅 b除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实。
c一般应该包得比较宽松以透气 d成形要求形状多为长方形。
9.嘉积鸭以（ ）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。
a珠江三角洲地区 b广州从化 c海南琼海 d湛江地区。
10.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（ ）
a封汁 b干撒味料 c浇芡 d加热后调味。
11.以下关于西汁的说法，正确的是（ ）
a“香芹和西芹选其中之一” b“香茅是不可缺少的原料”
c“调制西汁的全部是植物原料” d“一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀使成”
12.甲鱼放血后，要把甲鱼放进( )左右的水中略烫，以便擦去外衣。
a90 b80 c60 d45
13.清蒸滑鸡宜用（ ）
a猛火 b中火 c慢火 d中慢。
14.以下不属于鸡蛋用在浆，粉中所起作用的选项是（ ）
a使原料易于均匀加热 b增白 c致鲜嫩 d起发。
15.构**体蛋白质的必须氨基酸有（ ）种。
a8 b10 c20 d23
16.下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是（ ）
人体所需全部热量是由脂肪提供的。
脂肪在皮下适量储存，可以滋润**，增加**的弹性，充盈营养物质，延缓**的衰老。
膳食中的脂肪是维生素ｂ和维生素ｃ的良好溶剂，可促进其吸收。
脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组**体组织。
17.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（ ）
a由原料到成品实行“四不”制度 b食品存放实行“四隔离”
c餐具实行“四阻断” d个人卫生做到“四好”
18.乳鸽是指（ ）的鸽子。
a出壳后18天左右 b出壳后25天左右。
c四周龄d出壳后一个月左右。
19.淀粉老化是（ ）形成的。
a由于淀粉存放时间过长而 b淀粉加热时间过长而。
c淀粉在缺油情况下加热而 d糊化淀粉溶液经缓慢冷却而。
20.飞水工艺主要适用于（ ）原料。
a动物性 b植物性 c干货 d动物性和植物性。
21.下列对鲥鱼的描述，正确的是（ ）
a学名叫三来或三黎 b鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色。
c鲥鱼易于活养 d鳞片与**之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞。
22.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（ ）
a直切法 b滚料切法 c正斜刀法 d反斜刀法。
23.兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（ ）地区。
a惠州 b大埔 c东江 d梅州。
24.食醋受到的生物污染主要是（ ）
a醋糜，醋蝇和醋虱 b醋蝇，醋鳗和醋虱。
c醋虱，醋鳗和醋蚁 d醋蚁，醋蝇和醋虱。
25.以下不属于大米范畴的是（ ）
a粳米 b糯米 c籼米 d西米。
26. 不同维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ ）会引起坏血病。
a维生素a b维生素b c维生素c d维生素d
27.鲜菇会有草酸，去除鲜菇草酸的办法是（ ）
a加碱烹调 b炸 c煨 d炟。
28.用焗发涨发干料的操作，不正确的是( )
a在焗前应先浸发 b焗发过程中要加上盖。
c注意观察涨发是否透身 d焗一次未透身，应该先漂水再焗。
29.在粤菜的工艺特点里，以( )为调味的基础。
a色香味形 b酸，甜，苦。辣 c五滋六味 d甘，酥，松。肥。
30.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是( )
a早冬腿 b正冬腿 c春腿 d晚春腿。
31.不属于涨发干货的目的的是（ ）
a提**货价值 b去除干货原料的腥臊臭等异味，去除不可食用的部分和杂质。
c使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 d改变干货原料原来的质地。
32.维持人体正常和生理功能的一类低分子有机化合物是（ ）
a营养素 b维生素c氨基酸 d蛋白质。
33.下面对几种鱼的介绍，不正确的是（ ）
a苏眉形体长圆，体坡大圆鳞，其最大的外形特征是在于眼后方有清晰的似眉状的斑纹。
b青衣呈椭圆形，体色带青绿，有黑斑，身扁口大，背鳍有12---14个鳍翅。
c马胶鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，口大吻尖突，体色背部为蓝黑色，腹部很灰色，有黑色横纹或斑点。
d红斑呈椭圆形，外表圆胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点。
34.不属于原料分档料作用的是（ ）
合理使用原料，物尽其用，节约原料 ｂ提高菜肴质量，突出烹调特色。
合理使用原料，提高原料的使用价值 ｄ使于操作和原料储藏。
35．一般来说，指挥筵席上菜次序是（ ）岗位的工作职责。
a候锅 b砧板c上杂 d打荷。
36.焖与煮的主要区别是（ ）
焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
焖适用于肉料，煮适用于蔬果料。
焖的原料形状小，煮的原料形状大
焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料。
37.以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（ ）
a炒和炸 b炒和煎 c煎和焖 d油泡和煎。
38.红三鱼又称为（ ）
a金线鱼 b马胶鱼 c大黄鱼 d小黄鱼。
39.下列对碳酸钠特性的描述，不正确的是（ ）
a又称纯碱 b遇水产生二氧化碳气体，起膨松作用。
c为白色粉末或细粒，无臭 d水溶性呈强碱性。
40.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（ ）
a皂素 b红细胞凝集素（血液凝集素） c秋水仙碱 d龙葵素（龙葵碱）
41.以下关于部分原料的说法，错误的是（ ）
a胡萝卜肉质根为食用部位
b慈姑又称慈菰，为多年生水生草本植物，其球茎为食用部分。
c卷心菜食用其结成球状的嫩叶
d山楂食其片状的嫩叶。
42.将热源的热能传递给烹饪原料的媒介称为（ ）
a中间媒介 b传热方式c传热物质 d传热介质。
43.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高，预防机磷农药产生的食物中毒有很多种措施。但是（ ）的效果不明显。
a蔬菜喷洒农药后规定间隔时间收割
b用清水浸泡一定时间再食用。
c用消毒水浸泡一定时间再食用
d先焯水再烹制。
44.水作为传热介质有多种特性，但是没有（ ）特性。
a容易对原料进行调味
b较好地保持原料原味。
c会造成一部分营养成分的损失
d传热均匀。
45.四季豆又叫（ ）
a玉豆 b长豇豆 c豆角 d荷兰豆。
46.糯米不具有的特点是（ ）
a又称江米，粒形短圆或细长 b色泽乳白，不透明，硬度低，粘性最大。
c多用于制作糕点或小吃 d胀性大，出饭率高。
47.缺乏维生素c，会引起（ ）
a厌食症 b软骨病c坏血病 d脚气病。
48.经育肥的（ ）肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无腥味。
a山羊 b绵羊c草羊 d乳羊。
49.烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（ ）
a服从主管，尊重客人 b 尊师爱徒，团结协作。
c相互配合，协调一致 d分工合作，尊重他人。
50.一个合格烹调师的首要条件是具备（ ）
a高超的烹调技艺 b良好的职业道德 c与人为善的人际关系 d虚心的学习态度。
51.以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（ ）
a几何图案 b 象形图案 c堆叠、松散形图案 d组成图案。
52.属于热菜造型的表现形式之一的是（ ）
a盘上摆切成形 b原料烹调成形。
c盛装成形 d装饰造型。
53.取出蟹身的蟹肉，方法是（ ）
a敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出。
b斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出。
c用刀拍松蟹身，剥出蟹肉。
d用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉。
54.蒸、炖、扣、煲等菜肴的制作，熬上汤是（ ）岗位的工作职责。
a打荷 b上杂 c候锅 d制作工艺组
55.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）
a切断鳃根 b切断喉管 c斩下鱼头 d切断鱼尾。
56.下列属于萝卜特点的是（ ）
a可生**是食品雕刻及菜肴点缀的好材料。
c秋季大量上市 d属十字花料、一年生或二年生草本肉质根植物。
57.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）
a总厨 b排菜 c打荷 d指挥。
58.个人卫生做到“四勤”是指( )
a勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗围裙、梳头；勤换工作服。
b勤洗头；勤洗澡、理发；勤换工作服；勤洗衣服，被褥。
c勤带帽，勤洗工具，勤洗衣服，被褥，勤换工作服。
d勤换工作服；勤洗澡，理发；勤洗衣服、被褥；勤洗手，剪指甲。
59.中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、 (膳食等特点。
a平衡 b多样化 c合理 d注重。
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