11旅游餐饮服务与管理第三次周考试题。
班级姓名考号。
一、选择题(每小题2分，共30分)
1.__菜调味品很少用酒，也比较简单，通常放在餐桌上请客人自取。（
a.法式 b.美式 c.英式d.俄式
2.下列西餐菜肴服务中，__主要用于西餐宴会服务。
a.法式服务b.俄式服务c.美式服务d.英式服务
3.“麒麟”是___出品的世界著名啤酒。
a.中国b.台湾c.香港d.日本
4.大多数的世界著名蒸馏酒的酒度为。
a.20%-30%(v/v)b.30%-35%(v/v)c.35%-40%(v/v)d.40%-45%(v/v)
5.大型宴会的餐巾折花常采用折叠简单和便于储存的。
a.杯花b.盘花c.环花
6.法国波尔多出产的___优雅甜润，被誉为“葡萄酒之女王”。
a.白葡萄酒b.红葡萄酒c.玫瑰葡萄酒d.香槟酒
7.几种物品同时装盘，应该。
a.贵重物品放在盘的里档 b.重物、高物放在外档
c.轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档
8.配制酒中的浸泡制法多用于___的酿制。
a.白酒 b.黄酒 c.药酒 d.甜食酒
9.日本清酒的主要酿造原料是。
a.高粱b.玉米c.大米d.大麦
10.推折时应在干净光滑的台面上，用___控制间距，做到折锏的间距相等。
a.食指b.大拇指c.无名指 d.中指
11.西餐宴会上鱼类菜肴时应先斟好。
a.红葡萄酒b.白葡萄酒c.香槟酒d.白兰地
12.蒸馏酒即使在开瓶使用后，也可以存放___以上的时间不会变质。（
a.一周b.一月c.半年d.一年
13.中餐派送菜肴应从主宾___送上，依次按___方向绕台进行。（
a.右侧，顺时针b.左侧，顺时针c.左侧，逆时针d.右侧，逆时针
14.新蒸馏出来的朗姆酒必须放在橡木桶中陈酿___以上，才能上市销售。（
a.半年b.一年c.一年半d.三年
15.“百万富翁”这款鸡尾酒的装饰物是（ ）
a.红樱桃 b.橙片 c.柠檬角 d.柠檬皮。
二、判断题（每小题2分，共20分）
16.按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为whiskey
17.西餐早餐摆台通常讲究效率，可以不铺台布，只铺餐具垫布。 （
18.特基拉酒可净饮，也可加冰块饮用，可还以调制鸡尾酒。 （
19.中餐宴会中，为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始放在餐桌上。 （
20.由于坐在吧台椅上的客人由调酒师负责点酒，所以可以不填写点酒单。
21.西餐值台员在为客人服务面包和黄油时，应该先派面包后派黄油，并且均从客人左侧送上。
22.西餐午、晚餐服务中，客人应人手一份菜单。
23.为了保持酒味的芳醇，酒杯的杯口应该稍微向内收口。 （
24.酒廊一般只**饮料和小食品，不**主食。
25.餐厅中菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。
三、名词解释（每小题3分）
26.西餐：
27.“以二换一”法：
28.技术能力：
29.餐饮服务的无形性：
四、简答题（4小题，共23分）
30.餐饮产品销售的特点是什么？（5分）
31.简述西式烹饪的主要特点。（5分）
32.客房送餐**订餐的程序。（８分）
33.西餐宴会服务的注意事项？（５分）
五、论述题。（15分）
34.试述欧美主要国家的菜式特点及代表名菜。
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