2011~2023年度上期期中试题（10级）餐饮服务与管理。
班级姓名座号___分数___
一、填空题（每空1分，共18分）：
1、餐饮服务可分为直接对客的和间接对客的。
2、我国的餐饮业将走向餐饮多元化和阶段。
3、餐饮企业有独立经营和特许经营。
4、托盘方法按承载物重量分为___和___两种。
5、酒水冰镇的方法通常有和。
6、红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为和我国大都采用。
7、鸦片战争之后，西餐开始传入中国，在当时西餐馆又称为。
8、西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务和餐后酒服务几个阶段。
9、客房送餐服务的内容有和特别服务。
二、选择题（每小题2分，共20分）：
1、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的___a 1/2b 1/3 c 1/4 d 1/52、餐饮产品。
a 规格多，大批量b 规格多，批量小。
c 统一规格，大批量d 规格少，批量小。
3、下列不属于餐饮服务特点的是。
a 无形性b 一次性c 间接性d 差异性。
4、中餐零点餐厅斟倒烈性酒的量度应控制在___a 五成 b六成 c七成 d八成。
5、__餐巾花被中西餐厅广泛使用（ ）
a 杯花 b 盘花 c 环花 d 蝴蝶花。
6、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜。
a 30b 40c 50d 60
7、__餐巾色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤，不褪色并且经久耐用（ ）a 全棉b 化纤c 维萨d 纸质。
8、爱用水果做菜是___菜肴的一大特色（ ）a 英国 b 美国 c法国 d 意大利。
9、、西式烹饪中使用最广泛的一种方法是___a 铁扒 b 烤 c 煎 d 焗。
10、西餐烹制牛、羊肉一般有五种火候，其中表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的为___
a b mc d
三、判断题（每小题2分，共20分）：
1、菜肴、饮料是基础，餐饮服务是保证（ ）2、良好的思想素质是做好饭店服务工作的基本保证（ ）3、饭店最初的功能是为在旅途中的人们提供餐饮服务（ ）4、直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等（ ）5、接待日本客人宜选用荷花型餐巾花（ ）
6、中餐零点餐厅一般不围桌裙（ ）
7、汤碗一般是在菜肴口味差异较大时才换( )8、西餐午晚餐服务，客人应人手一份菜单（ ）9、西餐进食面包时，应将刀叉切成小块儿后再吃（ ）10、爱用酒调味是法式菜的一大特色（ ）
四、名词解释（每小题3分，共12分）：
1、点单外送：
2、餐巾：3、自助餐：
4、客前烹制：
五、问答题（共18分）：
1、餐巾花选择和应用总的原则是什么？（6分）2、中餐摆台步骤有哪些？（6分）
3、咖啡厅和扒房的主要区别有哪些？（6分）六、论述题（12分）：
试述餐饮服务人员的素质要求。
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