腐败物质是否存活的评定和它们在显微镜下的检测同样重要。其生存能力可以通过用无菌移液管把葡萄酒的小样（0.1或0.
2ml）分散或涂布在装有固体营养培养基的有盖培养皿上准确的确定。这个操作可以通过巴斯德吸管完成，巴斯德吸管的一端是密封的，从那端开始的3厘米弯曲成直角形成微型的曲棍；曲棍的精加工可以用煤气喷灯很容易的完成。曲棍可以通过乙醇或者其它的酒精溶液浸泡，然后随即的接触火焰燃烧掉酒精（但是它自身不会点燃）进行灭菌。
用来涂布的特殊种类的营养培养基在下面准备好。当很多种葡萄酒将要被检测时，几种样品可以放在同一个平板上，通过使用接种环把每种样品接种在三分之一或四分之一的平板上。这样使每个样品在平板上有1%的细胞数量和0.
1ml或0.2ml的大样品做对比。一些葡萄酒微生物专家建议为了保证每个样品**现足够的活细胞，可以使用无菌过滤膜进行过滤。
更大的葡萄酒样通过无菌膜过滤后，把滤膜上的微生物放在营养培养基上培养--如同控制无菌瓶装酒的质量操作。此外，我们可以很容易的用直接平板涂布操作的方法来获取活细胞，然后可以**到陈酒或者处理的葡萄酒很快就会变质。一些有机物中不适应环境的细胞在开始的时候不能像表面菌落生长的那么好，比如食果糖乳杆菌菌株。
在这种情况下，最初的接种可以在液体培养基上进行，里面通常含有乙醇来阻止外来微生物的生长。
chapter10成熟和瓶装酒
总体来说，酒龄可以被认为是葡萄酒在第一次装瓶后的某个阶段发生的所有的化学反应和变化，这些化学反应和变化能使葡萄酒的质量得到提高而不是腐败。熟化，像所有的反应一样，需要时间的长短取决于温度和其它的条件。（冯朝朝译）
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