复习题。
名词解释。1呼吸强度：在一定温度下，单位时间内单位重量的产品释放的co2或吸收o2的量。
2呼吸跃变果实在成熟过程中，呼吸强度的变化趋势。
3自然损耗是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少。
4冷害 (chilling injury)又称寒害，是指冰点以上低温对果蔬所造成的伤害。
5冻害果蔬长时间处于其冰点以下的温度，会发生冻害、分级处理、果蔬预冷是指将采收后的产品尽快冷却到适宜贮运低温的措施。
6气调贮藏调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，英文为 controlled atmosphere storage,简称ca贮藏。在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的o 2和co 2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。
7减压贮藏在冷藏基础上，将密闭环境中的气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。
8罐头的顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留。
空隙的距离、罐头真空度。
9干态蜜饯糖制后晾干或烘干的制品。
10蔗糖的转化蔗糖在稀酸与热的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖。称为转化糖发酵性蔬菜腌制品在腌制过程中，食盐用量较低，经过乳酸发酵，利用发酵产生的乳酸及加入的食盐、香辛料等调味品制成产品。
12丁酸发酵丁酸菌在嫌气条件下将糖和乳酸发酵生成丁酸。
13蒸馏酒果酒或发酵酒渣经蒸馏而成。
14干葡萄酒含糖量低于4g/l，品尝不出甜味。
15酒帽酿造红葡萄酒一般采用带皮发酵的方法，发酵过程中，co2将葡萄皮、渣顶浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子。
填空题。问答题。
1、在果蔬贮藏中为什么要尽量避免无氧呼吸的发生？
无氧呼吸的伤害 . 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性； 无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物。
无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的。
2、影响乙烯生成和作用的因素有哪些？
一）内部因素：种类、品种、成熟度（二）外部因素 1、温度 2、氧和二氧化碳的浓度 3、胁迫 4、化学药剂。
3、水分蒸腾对果蔬贮藏有何影响？
1失重和失鲜2...破坏正常的代谢过程3.降低耐贮性和抗病性。
4、抑制水分蒸腾的措施是什么？
一）加强预冷处理（二）包装、打蜡或涂膜（三）增加空气湿度（四）适当通风。
5、延长果蔬休眠的方法有哪些？
1温度最有效方法是低温贮藏。在低温下，可抑制果蔬整个生理活动。洋葱00000℃贮藏时可延长发芽4-6个月。
2、氧气和二氧化碳适当的低o2和高co2的气体成分并在低温下果蔬休眠期更长。3、辐射马铃薯、洋葱等用γ射线辐射而延长休眠期，辐射后的品种，可在常温下贮藏 4、化学药剂用化学药剂也可抑制马铃薯、洋葱的发芽。
6、果蔬采收应注意哪些问题？
1）分期采收 （2）选择适宜采收的天气，水果和蔬菜应该选择晴天的早上或晚上采收，避免在正午和雨天采收。 （3）尽量避免各种损伤（4）采前不要大量灌水
7、果蔬分级的目的和意义是什么？
1、分级实现了果蔬产品的商品化、标准化 2、减少贮藏中的损失。 3、剔除的产品及时加工处理，降低成本和减少浪费。
8、果蔬运输的要求是什么？
一）快装快运 （二）轻装轻卸（三）防热、防冻。
9、果蔬预冷处理的目的是什么？
预冷的目的 1、降低产品的呼吸作用。 2、减少水分损失。 3、减少腐烂变质。 4、降低制冷机的热负荷。
10简易贮藏的方式有哪些？简易贮藏期间的温度如何管理？
一、堆藏 2沟藏。
三、窖藏。四、通风贮藏库温度管理分三个阶段，入窖初期，以通风降温为主；贮藏中期，以防寒保温为主；贮藏后期，延缓温度回升。
11 ca贮藏和ma贮藏有何不同？
调贮藏的类型气调贮藏根据调节气体的方式不同分为ca贮藏和ma贮藏(modified atmosphere storage，即限气贮藏)。ca贮藏指o 2和co 2都有一定的指标，并严格控制在较小的变动范围之内。ma贮藏属于气调贮藏的范畴，但o 2和 co2浓度变动较大，没有恒定的指标，因而，ma贮藏效果比不上ca气调贮藏效果。
12、气调贮藏的原理是什么？
气调贮藏的概念气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，英文为 controlled atmosphere storage,简称ca贮藏。在冷藏的基础上，通过调节控制贮藏环境中的o 2和co 2的浓度，达到贮藏保鲜的目的。
13、果蔬原料热烫处理有何作用？
1）破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽。（2）软化组织，便于以后的加工和装罐。（3）排除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。
4）使果蔬组织透性增加，利于糖制时糖液的渗透和干制时水分的蒸发。（5）杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。（6）可改进原料的品质。..
某些原料带有特殊气味，经过热烫后可除掉这些不良气味。从而改进原料的品质。
14、影响罐头真空度的因素有哪些？
排气的条件：排气温度高、时间长，真空度高。一般以罐头中心温度达到75757575℃为准。
②罐头的容积大小：加热法排气，大型罐单位面积的容积或装量大，内容物受热膨胀和冷却缩的幅度大，故能形成较大的真空度。③杀菌的条件：
杀菌温度较高或时间较长，由于引起部分物质的分解而产生气体，故真空度较低。④环境的条件：气温高，罐内蒸汽压大，则真空度变低；气压低，则大气压与罐内压力之差变小，即真空度变低。
15、解释杀菌公式t1-t2-t3/t各个字母所代表的含义？把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。
16、糖制品的保藏原理是什么？
17、抑制糖制品结晶返砂的措施是什么？防止晶析的方法。1）加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆；（2）加入少量果胶、蛋清等非糖物质。
18、蔗糖的转化在糖制品加工中有何意义？
1适当的转化可以提高转化糖含量达 30---40%，抑制返砂；（2）增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；（3）增加制品的甜度，改善风味。
19、蔬菜腌制品的保藏原理是什么？
腌制品的保藏原理。
一、食盐的防腐作用食盐保藏的原理1、高渗透压作用2抗氧化作用3、降低水分活性作用二微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。这些发酵作用的主要产物不但能够抑制有害微生物的活动，而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味和香味。三、利用香料和调味品的防腐作用蔬菜在腌制过程中，常常要加入一些芳香调味品，如大蒜、生姜、醋、酱、糖液等，它们不但起着调味作用，而且还具有不同程度的防腐能力。
另为有些蔬菜所含的某些特殊成分本身就具有防腐灭菌的作用。
20、蔬菜腌制品鲜味和香味形成的原因是什么？
产生的原因有：（一）蛋白质水解作用原料菜中所含的蛋白质，在酶的作用下水解产生多种氨基酸，许多氨基酸本身就具有一定的鲜味和香气。如：
甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸等。多种氨基酸与食盐形成相应的氨基酸钠盐。（二）酯化作用有机酸与乙醇形成不同的酯类化合物，使制品具有特殊的芳香气味。
（三）苷类物质水解一些蔬菜因含有某些苷类物质而具有苦涩、辛辣味，但在腌制过程中，一些苷类物质可以被水解生成具有芳香气味的物质，如十字花科蔬菜中的芥菜，含有黑芥子苷，水解后可产生具有特殊香气的芥子油。（四）吸附外来香味在腌制过程中，由于添加了各种调味料和香辛料，如酱、酱油、醋和花椒、大料、茴香等，腌制品从中吸附多种香气，增强了制品的风味。
21、何为丁酸发酵？它对蔬菜腌制品有何危害？
丁酸发酵：丁酸菌在嫌气条件下将糖和乳酸发酵生成丁酸危害：丁酸具有强烈的不愉快气味，没有防腐作用，对腌制品有败坏作用，给腌制品带来不良风味。
22、葡萄酒酿造时，葡萄破碎后为什么应立即除梗？
1、避免酒度降低。2、改良葡萄酒的味感。果梗富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物，所以常使酒产生过重的涩味。3、防止果梗固定色素所造成的色素损失。
23、二氧化硫在葡萄酒酿造中有何作用？
1）杀菌防腐作用so2是一种杀菌剂，它能抑制各种微生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生物。葡萄酒酵母抗s2能力较强（250mg／l），适量加入so2，可达到抑制杂菌生长且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目的。（2）抗氧化作用so2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，减少单宁、色素的氧化，阻止氧化混浊，颜色退化。
（3）增酸作用so2的添加还起到了增酸作用，这是因为so2阻止了分解苹果酸与酒石酸的细菌活动，生成的亚硫酸氧化成硫酸，与苹果酸及酒石酸的钾、钙等盐类作用，使酸游离，增加了不挥发酸的含量。（4）澄清作用在葡萄汁中添加适量的so2，可延缓葡萄汁的发酵使葡萄汁获得充分的澄清。这种澄清作用对制造白葡萄酒、淡红葡萄酒有很大的益处。
（5）溶解作用将so2添加到葡萄汁中，与水化合会立刻生成亚硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，这些成分包括色素、酒石、无机盐等。这种溶解作用对葡萄汁和葡萄酒色泽有很好的保护作用。
24、葡萄酒发酵期间为什么要进行压帽管理？
酒帽中带有大量的酵母菌，阻碍发酵作用。
的进行。阻碍热量的散发，使品温升高，引起霉菌和醋酸菌的繁殖。
四、论述题1、论述呼吸作用对果蔬贮藏的不利影响及影响呼吸强度的因素？
无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物。呼吸强度的影响因素1、内部因素的影响（1）种类、品种： 浆果类》核果类》柑桔类》仁果类》 叶菜类》果菜类》根茎菜类2）发育阶段：
在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大。2、外部因素的影响（1）温度：在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。
适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度。（2）气体成分一般氧浓度低于10％时对呼吸有抑制作用，当低于5％时可较大程度降低呼吸强度，但低于2％时常会造成果蔬的缺氧呼吸。因此，贮藏中一般将氧浓度保持在2％一5％。
（湿度湿度对呼吸的影响还缺乏系统研究，在大白菜、菠菜、温州蜜柑中已经发现轻微的失水有利于抑制呼吸。一般来说，在rh高于80％的条件下，产品呼吸基本不受影响；过低的湿度则影响很大。（4）机械伤和微生物侵染产品被虫咬或受微生物侵染后，或在采收搬运时受机械伤时，其呼吸强度都要增加，乙烯生成加快，贮藏期缩短（5）化学药物应用植物生长调节剂来调节果蔬的采后生理过程从而达到延缓衰老的目的已相当普遍，如用生长激素处理果蔬，能明显的抑制产品的呼吸，相反，用乙烯及其制剂处理果蔬，可促进呼吸。
2 论述果蔬运输的方式及各种方式的优缺点？
1．公路运输 ：公路运输是我国最重要和最常用的短途运输方式。优点：
灵活性强、速度快、适应地区广。缺点：成本高、运量小、耗能大 2．水路运输优点：
运输量大、成本低、行驶平稳。 缺点：受自然条件限制较大，输的连续性差，速度慢。
3．空运空运的最大特点是速度快，但装载量很小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬，如草莓、鲜猴头、松蘑，高档切花等。美国草莓空运出口日本的利润很好。我国出口日本的鲜香菇、蒜薹也有采用空运的。
4．铁路运输铁路运输具有运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等优点，适合于长途运输。其缺点是机动性能差。
加工贮藏期
大蒜的营养价值和保鲜方法。大蒜富含大蒜素，不仅具有抑制细菌和消毒的作用，在抗高血压 抗血栓 抗癌 抗衰老等方面也有重要的作用。那么，如何使大蒜保鲜呢？挂藏法。严格挑选要挂藏的大蒜，去除那些过小 茎叶腐烂 受损伤和受潮的蒜头。摊在地上晾晒，至茎叶变软发黄，大蒜的外皮已干。选择大小一致的大蒜编辫，挂在阴...
工程材料与加工复习题
工程材料与加工 复习大纲。一 名词解释题。间隙固溶体置换固溶体。淬透性，热硬性，淬硬性。固溶强化，时效强化，形变强化。共晶转变，共析转变。珠光体 p 莱氏体 ld 奥氏体 a 马氏体，残余过冷奥氏体。热处理，调质处理，cct曲线。热塑性塑料，热固性塑料。铸造，锻压。二 判断正误。1 细化晶粒虽能提高...
食品加工学 1 复习题
考试有关事宜。考试方式 开卷 考试题型 概念题 问答题 考试范围 教材 老师课件。鉴于专业课程的内容 特点与要求，试题内容均为食品加工相关的基本概念与基本原理，答题时有必要增加自己思考的内容。教材 相关资料可以作为开卷答题的辅助，但考前认真复习十分重要，不然答题时间不够。如有问题，请打 619003...