1、 中式宴会菜点的构成与设计方法。
答：中式宴会菜点的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。在宴会菜点的构成上要把握三突出原则和组配要求，即宴会菜点中突出热菜，热菜中突出大菜，大菜中突出头菜。
菜点的组配必须富于变化，要注意荤素、咸甜、浓淡、酥软、干稀的和谐与协调。在菜点构成上，冷菜包括单盘、拼盘、主盘加围碟；热菜一般由热菜和大菜组成，热菜一般4~6道，大菜又称主菜，通常由头菜和热菜大菜组成，决定宴会的规格和档次，占成本的50%~60%；甜菜，包括甜汤、甜羹，泛指宴会中一切甜味的菜品；素菜，包括粮、豆、蔬、果，通常配备2~4道，起到合理营养，平衡膳食的作用；席点：宴会点心的特点是注重款式和档次，讲究造型和配器，精巧、观赏价值高。
汤菜：宴席中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。主食多由粮、豆制作，以补偿以糖类为主的营养素，主要有米饭和面食以及配备一些饭菜和辅助食品，如蛋糕、果品和茶品。
2、 中式宴会的设计方法。
答：1、合理分配菜肴成本。明确菜点的取用范围，每一类菜品的数量、各个菜点的等级、每个菜品的成本定下来，选什么菜就比较心中有数。
2、核心菜点的确立。一般来说，主盘、头菜、座汤、首点是宴会菜品的支柱。头菜确定筵席的主格调；主盘是筵席的门面；甜菜有缓解口味和醒酒的作用；座汤是最好的汤；首点是最好的点心。
同时甜菜、素菜、酒、茶也是筵席的基本构成，要予以重视。3、辅助菜品的配备。辅助菜品在数量上要注意“度”，它与核心菜品要保持1：
2或1：3的比例，质量上要相称，档次可以略低于核心菜品。
3、 高档宴会摆台操作程序设计步骤有哪些。
答：1、摆台前准备工作：包括洗净双手，领取各类餐具、台布、桌裙，检查其卫生情况，不符合要求的调换。
用干净布巾擦亮餐具和各种器皿，要求无破损，无痕迹。洗净所有调味瓶，并重新装好。折口布花，检查桌脚是否存在高低不平、摇晃等危险。
2、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅。台布要求：台布图案端正，中间鼓缝穿过正副主人位置，十字折线居中，四角与桌腿直线平行，与地面垂直，台布下垂以30cm为好。
转盘放在正中与四边相等。桌裙的边缘和桌面齐平，并根据宴会人数配齐餐椅。3、拿餐具和摆餐具。
主要包括：骨碟定位、摆放调味碟、口汤碗、小汤勺；摆放筷架、银勺和筷子；摆放玻璃器皿；摆放公用餐具；摆放烟灰缸、火柴；摆放菜单台号。摆台后的检查工作：
检查有无遗漏；检查台面布置是否符合要求；检查餐椅是否配齐。
4、 中餐宴会上菜服务有哪些注意事项。
答：要注意上菜位置、上菜时机、上菜顺序。在上菜时要注意的事项有：
选择正确的上菜位置，将菜盘放在转盘中间，大型整体菜肴或椭圆形菜盘头对主人，腹部和胸部正对主宾。上完菜后退一步站好，向客人介绍菜名和风味特点。上新菜之前，前一道菜肴未吃完下道菜已到，可以将剩菜换小盘。
一旦宾客食用完其骨碟上的菜肴，便可换骨碟。vip服务中每吃一道菜都必须更换骨碟和碗。遇到要用手协助食用菜肴时，必须提供洗手碗。
除了汤需要小汤碗之外，多汁的菜肴也需要小汤碗。
5、 论述分菜服务的方法、顺序及注意事项。
答：分菜服务是宴会服务中技术性较强的工作，一般分为叉勺分菜法、各客分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法。分菜的顺序一般分为以下几步：
一般中式宴会安排为10~12个席位。以时钟座位来讲，服务人员站在11~12点的方向中间先服务主宾，再服务11点方向的客人，一次只服务左右两边的客人，不跨越邻座服务。服务人员将服务叉匙置于左手骨盘上，以右手轻轻转盘，将菜盘以逆时针方向转到9~10点方向之间的座位，先后服务10点和9点方向的客人。
以同样的方式服务7点到8点方向的客人。结束后开始服务主宾左手边的客人。以同样的方式服务1点、2点、3点和4点方向的客人。
服务5点方向的客人和主人时先服务5点方向的客人再服务主人。分菜服务要注意的事项包括：1、手法卫生；2、动作利索；3、分量均匀；4、跟上作料；5、在转盘上分汤和多汁的菜肴；6、一道菜肴有两种原料以上时要平均分到骨碟上。
6、 现如今人们对餐饮的新要求是怎样的。
答：随着人们价值观念的改变和社会生产的高度发展，人们对饮食及其服务的要求也越来越高，很多人都信奉“努力工作，尽情享受”。
1、食品质量：人们在餐饮场所用餐，已不再完全是出于生理的需要，人们有各种各样的理由来选择适合自己的餐馆，也使得经营者不断考虑顾客的多样化需要，讲究营养性、品尝性。
2、环境和气氛设计：各种不同风格、不同情调的餐馆如雨后春笋般涌现，各自以其独特的风格吸引顾客，以其独特的市场形象占据市场份额。
3、服务质量：现在人们外出旅游，在酒店餐厅中就餐，已不仅仅是为了满足生理上的需求，人们普遍想从在外就餐中获得享受。因此对服务质量提出了更高的要求。
13、论述盘饰包装的价值。
答：菜肴盘饰不断创新的目的，是为了更好的食用。有时在一些特殊场合，用于菜肴的特定位置，适当的添加一定量的既可食用又可供欣赏的艺术装饰品，不但形美、意美，增加感染力，还可更好地刺激食者的食欲。
盘饰包装，是当前世界餐饮界的一个主要趋向特征。盘饰不拘一格，可为菜品出新提供一定的条件。创新可以借助于优雅得体的装饰给人留下深刻的印象，提高菜肴质量和饭店的整体形象。
1、 盘中菜肴活泼、生动，没有单调感，并且色彩美观。2、客人在品尝美味之余，可欣赏到饭店厨师的雕刻和装盘艺术，简单的片形蔬菜、水果还可以用于食用和调节客人口味。3、每一盘都以各色雕刻花卉镶边，使客人感觉饭店与菜肴的档次、水平以及对客的重视程度。
4、盘边留一装饰处可使菜肴盛装得更为饱满，增强艺术效果。
通过盘饰包装，可以把一些杂乱无章的菜肴装饰得美观有序；可以把平淡的盛器映衬得高贵；可以把单调、暗淡的色彩装点得生机勃勃；可以使简单平庸的菜肴打扮得光彩艳丽。不少蔬菜、水果的装饰，还可以供人们生食并作为荤食的调料，蔬菜营养搭配适宜，不同的装饰法可使整桌菜肴变得丰富多彩。
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