中式面点师中级理论知识联系题。
注意事项。一、单项选择题(
1．核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( )现我国北方和西南均有种植。
a、伊朗b、菲律宾c、美国d、泰国。
2．家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、(
a、皮厚馅嫩，口味鲜咸香b、皮薄鲜嫩，口味甜香。
c、皮薄鲜嫩，口味鲜咸香d、皮薄馅硬，口味鲜咸香。
3．优质水果的一般卫生指标是( )
a、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味。
b、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味。
c、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味。
d、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味。
9．损耗率与( )的和等于100%。
a、成本毛利率率 b、出材率c、销售毛利率 d、成本率。
10．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油( )克，糖桂花10克，水适量。
a、150b、20c、200d、100
11．在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。
a、燃料b、人工c、原料d、全部。
12．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
a、社会**b、传统习惯c、内心信念d、共同约定。
13．机体( )消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
a、肺的呼吸b、消化食物c、体育锻炼d、睡觉。
14．用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品( )
a、不易变形b、不易成形c、容易变形d、容易走形。
15．米粉面坯是指用米粉和( )混合调制的面坯。
a、油b、糖c、水d、蛋。
16．枣泥馅的原料有：红枣、白糖、( 大油。
a、面粉b、澄粉c、糯米粉d、籼米粉。
17．食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( )
a、慢性疾病b、急性疾病c、呕吐d、腹泻。
20．米粉类面坯有一定的( )可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
a、弹性和可塑性 b、韧性和可塑性 c、弹性和韧性 d、劲性和弹性。
21．在烤制工艺中，绝大多数品种外表受热以( )为宜。
a、100～120b、120～140c、150～200d、260～300℃
22．我国营养专家将**劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
a、轻体力b、中等体力c、重体力d、极重体力。
23．一品烧饼的原料：面粉1000克、水500克、白糖300克、糖桂花( )克、麻仁100克、桃仁25克、青梅25克、麻油25克、小苏打2克。
a、100b、80c、60d、25
24．物理膨松面坯( )组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
a、口感酥松b、口感软糯c、口味咸鲜d、体积疏松膨大。
25．烤炉内的火力按部位分为( )
a、底火、大火 b、底火、面火 c、面火、小火 d、旺火、小火。
26．( 的消化主要在小肠。
a、蛋白质b、淀粉、双糖 c、脂肪d、无机盐。
27．鲜花制成的面点辅料有：桂花酱、(
a、玫瑰粉b、玫瑰糖c、糖玫瑰d、桂花粉。
28．将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至( )
a、棕红色b、枣红色c、浅黄色d、洁白色。
29．按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )
a、擀面杖b、食指c、走棰d、手掌根。
32．用火腿制制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
a、水b、高汤c、酱油d、色拉油。
33．制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )
a、一定要长b、不宜过长c、越长越好d、要短。
34．2023年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )并于当日起实施。
a、《食品卫生标准b、《食品添加剂法》
c、《食品卫生法d、《中华人民共和国食品卫生法》
35．食用油脂的变质主要是( )
a、水解b、酸败c、乳化d、变色。
36．制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖( )克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。
a、1000b、800c、500d、350
39．活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于( )中，加入糖和面粉揉成面坯。
a、蛋液b、冷水c、开水d、温水。
40．控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。
a、加压贮藏b、减压贮藏c、腌制贮藏d、烟熏贮藏。
41．乳制品可( )能力。
a、提高成品“老化”能力b、增加成品“老化”能力。
c、降低成品抗“老化”能力d、提高成品抗“老化”能力。
42．油脂酸败的原因有( )
a、抗氧化过程b、酶解过程和水解过程。
c、渗透压作用d、反水化作用。
43．过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。
a、心脏病b、高血脂症c、高血压d、尿毒症。
44．芝麻均以颗粒( )色泽一致、无杂质为佳。
a、大小均匀b、饱满均匀c、大小相等d、大小不同。
45．薯类面坯制作的点心，成品( )具有薯类的特殊味道。
a、酥香b、脆嫩c、松软香嫩d、有咬劲。
高。49．下列场合中不宜采用保护接地的是( )
a、1000v以下的中性点直接接地电网b、1000v以下中性点不接地电网。
c、1000v以上的中性点接地电网d、1000v以上的中性点不接地电网。
50．炸制像生雪梨时，生油应烧到( )时，将果坯放入油锅中。
a、120～130b、150～160c、170～180d、190℃
51．( 食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
a、谷类b、豆类c、蔬果类d、昆虫。
52．食盐( )易发生潮解干缩和结块现象。
a、吸湿性较差 b、吸湿性较强 c、溶化性较差 d、耐酸性较强。
53．茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
a、钙和铁b、氟和碘c、氟和锰d、铁和氟。
54．压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、( 水和成发酵面坯。
a、糖b、泡达粉c、面肥d、干酵母。
55．杏仁为我国原产，( 多产苦杏仁。
a、内蒙古b、辽宁c、新疆d、北京。
职业技能鉴定国家题库
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