（1）厨师长的规章制度。
工作职权。1.负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们的工作表现好坏，正确行使表扬和批评，奖励或处罚职权；
2.全权处理各厨房的日常业务工作并做好年前工作安排；
3.合理调动、安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置；
4.现场检查、督导厨房的各种准备工作；
5.协助菜品总监出品质量把关。
工作职责。1.根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单；
2.制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行；
3.巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节；
4.检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划；
5.根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售；
6.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；
7.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施；
8.负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作；
9.合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础；
10.负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场**情况和**。根据原料**和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。
高档原料的进化和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关；
11.负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味；
12.经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
二）、红案炉子组长。
工作职责：1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价；
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜；
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作；
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作；
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烘烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作；
6、掌握各种原料的名称，产地邮购菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料；
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购；
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
三）、红案炉子厨师。
工作职责：1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求；
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴；
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物；
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料；
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等；
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭；
7、接受上级的其它任务。
四）、红案墩子组长。
工作职责：1、负责对洗涤初加工后肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常**。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一切要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
五）、厨房考勤制度。
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤；
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名；
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地；
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人**，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调；
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案；
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。**请假一律无效；
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理；
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定；
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
六）、厨房着装制度。
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服；
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋；
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣；
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅；
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳；
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
七）、厨房卫生管理制度。
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除；
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出；
3、定期清洗抽油烟设备；
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀；
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生；
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久；
7、 凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂；
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触；
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净；
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用；
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物；
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩；
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理；
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等；
15、有传染病时，应在家中或医院**，停止一切厨房工作。
八）、食品原料管理与验收制度。
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店**菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品**程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
九）、厨房日常工作检查制度。
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
十）、厨房值班交**制度。
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、**人员必须提前抵达工作岗位，保证准点**。
3、**人员必须向**人员详细交代交接事宜，并填写交**日志，方可离岗。
厨房安全管理规章制度
为进一步规范食堂安全生产的管理工作，特制定本管理制度。一 使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程进行，严禁多人同时操作 设备只能全停止后，才能进行下一步工作 二 清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置 三 厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做...
厨房日常管理规章制度
精品word文档值得 值得拥有。一 厨房考勤制度。1按时上下班，不迟到 早退，请假一定要写请假条，捎假 请假无效。2上班 值班 期间不准脱岗 串岗，不准给他人起外号 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打 不准吃客人剩余菜品。二 厨房着装制度。1上岗后工装要...
厨房日常管理规章制度
一 厨房考勤制度。1按时上下班，不迟到 早退，请假一定要写请假条，捎假 请假无效。2上班 值班 期间不准脱岗 串岗，不准给他人起外号 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打 不准吃客人剩余菜品。二 厨房着装制度。1上岗后工装要保持整洁卫生。2上班时间需穿工作...