水厂餐厅员工菜谱制作方法。
作为员工福利的一部分，员工食堂与员工满意度息息相关。标准菜谱的运用，能降低水厂采购成本，节省支出，提高管理效率，提升员工满意度，水厂和员工都能收益。员工餐厅标准菜谱具有特殊性，制定时应因时因地以员工位导向，通过调查、分析反馈等方法，定期改进，加强菜肴质量。
水厂是从事矿泉水生产，24小时不间断生产，餐厅会为水厂员工提供一日四餐。集团为水厂员工制定18元/人/天的餐费标准，根据打卡记录，计算餐厅每日可支出费用。
员工餐厅是为水厂员工提供工作餐的部门。从机构设置来看，员工餐厅属二线部门。但与其他后台部门不同的是，员工餐厅的成本控制不是为了水厂在员工餐上减少到最低限度，而是在员工餐饮标准既定的情况下，合理增加员工餐的菜式，注重营养搭配，提高菜肴的质量，起到多方面的作用。
一、标准菜谱的内容。
标准菜谱使用文字将菜肴的烹饪规格规定下来，它列明在生产某一菜肴时所需的各种主料、辅料和调料的名称、数量、操作方法、每客分量以及其他必要的信息。员工餐厅用餐人数固定，菜肴生产基点大，辅料及调料用量易量化，制定及执行标准菜谱时也更为容易。见表1.
表1 员工餐厅标准菜谱。
二、标准菜谱的作用。
1、降低采购成本。标准菜谱列明了菜肴所需的主料、辅料和调料，每日所需食品原料用量计算可行性增强。员工餐厅的一周食谱是提前编制好的，用餐人数固定，根据相应的标准菜谱，很容易计算各类原料准确使用量。
这使得员工食堂原料的采购更为简单有效，大大节省了采购次数和人力成本。
2、节省水厂支出。标准菜谱的指定是建立在大量调查之上的，它确保餐厅出品的食物能最大程度的满足员工的口味，从而最大程度地避免了食物的浪费，节省了水厂显性和隐性支出。如果员工餐厅的出品不合员**味，或菜肴本省质量差，员工势必会拒绝接受，已经出品的菜肴和准备好的食物原料因不宜储存，只能废弃，形成显性浪费；菜肴不合口味或味道差，员工吃不饱或吃不好，情绪受到影响，工作时难免会有情绪。
水厂员工可能工作时，工作场所偷吃零食，甚至有些员工可能以损坏水厂财务来解气，这是隐性浪费，而且危害更巨。
3、提高管理效率。按季节和类别将标准菜谱装订成册，如分春、夏、秋、冬四季，类别可分为早餐类、荤菜类、蔬菜类、汤类、主食类、水果类等，因每季气候各异，对食物要求也不同，如夏季食物多要清淡去火，冬季食物务求祛寒，而且每季均有季节蔬菜，故荤菜类、蔬菜类标准菜谱要分季节装订。每次制定员工餐厅一周食谱时，只需按季节将类别排列组合便可，员工餐厅编制每周食谱的工作大为简化。
同事，标准菜谱的制定有助于培训新员工，保证菜肴质量；有助于评定菜肴质量，考核厨师的工作能力和态度。不符合质量标准的厨师，要加强业务培训和监督。
4、提高菜肴质量，提升员工满意度，增强水厂凝聚力。“民以食为天”，膳食的好坏是水厂员工每日接触而且绝对关注的一项员工福利。膳食好，员工满意，工作时心情愉快，生产质量高；膳食差，员工有抵触情绪，工作受到影响，服务质量下降，影响酒店声誉和经营效益。
标准菜谱的制定和推行使员工餐更符合员工的口味，使员工产生被关注被尊重之感，员工满意度提高，对酒店的忠诚度上升，必然促进水厂凝聚力的增强。
三、员工餐厅标准菜谱的制作方法。
1、调查。制定标准菜谱之前，先要调查员工对各色菜肴的满意度程度。对员工反映不佳的菜肴应改进操作方法或直接予以淘汰，对员工反映良好的菜肴要仔细斟酌，不断改进，量化后制定标准菜谱。
针对员工对菜肴满意度的调查可从三个元素入手，即“员工初次选择菜肴评价”、“出菜次数及剩余情况评价”、“员工餐倾倒物评价”，将所有评价汇总并作出分析。具体操作方法如下：
1）在员工就餐时记录菜肴被选择次数的信息。市场可固定采用一种方式来统计员工初次选择某种菜肴的情况。如在某一时段抽取一定人数，在摆放食物的餐台处记录员工对各菜肴的初次选择情况，其中接受某菜肴与减量接受某菜肴之间的差别难于量化，由调查人员视水厂实际情况订出标准；统计结果汇总后，将各类人次数与统计总人数相比较，采用定性的方法，得出评价。
如在中午12:30分连续记录50名员工初次选择菜肴的信息，在统计结果是发现有15人拒绝接受某菜肴，另有10人虽然选择该菜肴但所要分量很少，则可将该菜肴评价为“差”。因水厂工作的特殊性，该50名员工一定是来自不同部门不同岗位的，调查结果具有代表性。
2）记录厨房出菜次数，查看餐台处菜肴的剩余情况。菜肴剩余多少反映了菜肴是否迎合员工的口味，菜肴剩很多，说明色味都差，不受员工欢迎；反之则说明菜肴受员工喜爱。结合厨房出菜次数来综合评价，出菜次数多，剩余少的菜肴评价为“好”，反之为“差”，居中的评价为“中”。
另外，出菜次数多而最后餐台处剩余较多的菜肴应平较为“好”，因出菜次数说明了受欢迎程度，剩余多有可能是餐厅错误估计了后面的就餐人数而导致的；某些菜肴虽剩的不多，但出菜次数极少，应评价为“差”。
3）统计员工餐后倾倒物的情况。员工用完餐后将餐盘内的剩菜剩饭倒进垃圾桶，此时统计菜肴被倾倒的信息，以倾倒的菜肴多少来记录。倾倒量少或吃完的菜肴评价为“少”，反之为“多”。
记录各类菜肴的评价状况与次数，与参与评价的总人数相比较，倾倒物“多”、人数大的菜肴，评价为“差”；倾倒物“少”、人次数大的菜肴评价为“好”，依次类推。
2、分析。将以上三种方法所得评价填于表2，结合起来分析，可以发现菜肴的详细状况，提出处理意见：
表2 菜肴综合评价表。
如“员工初次选择菜肴评价”好，但“员工餐倾倒物评价’差的菜肴（简称为①好③差），分析及处理意见如下：
好③差：说明菜肴色、香不错，但味道差，需调整辅料、调料的搭配，把握火候，改进操作方法。如无明显改善，该菜肴淘汰。
同理：中或差②好③好：说明菜肴颜色一般或较差，但味道好，改进后保留。
差②差③差以及①差②差③好：说明菜肴色香味具差，或不合员**味，淘汰。
3.改进。将经过调查分析后建议保留下来的菜肴针对各自的缺陷做出改进，再投入生产，用以上方法按季节定期持续调查员工满意程度，最后确定并制作出标准菜谱。
另外，因员工餐饮标准时既定的，定期的市场询价和相关的成本核算尤为必要。
4、员工福利委员会。
由水厂各部门选派代表组成员工福利委员会，定期组织讨论，准们就员工餐厅的出品质量、菜式种类、管理制度等提出意见和建议，反映员工心声。标准菜谱的制定也需要委员会成员参与，确保标准菜谱能不断改进，真正符合员工的口味，满足员工的需要。
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