凉菜课程教学计划。
二年级第二学期）
1、课程简单分析。
烹饪专业的一门主干课程，其任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜和冷拼的基本知识及基本技艺，为学生学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础，为学生提高技艺和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
2、教学目标。
主要以实践模块教学为主，使学生具备餐饮所必需的冷菜及冷拼的基础知识和基本技能。掌握冷菜制作的基本制作方法，了解其基本制作手法的概念和特点。使学生具备适应市场需要的专业技术，培养学生爱岗敬业、踏实肯干的职业精神。
一）冷菜制作方法。
了解常用冷菜烹调方法（卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖技法、脱水制品及其它）的概念和特点。
掌握各种烹调方法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。
二）能力培养目标：
具备制作冷菜的基本技法和技能。
掌握要求菜品的实践操作技能，一学期6道菜品。
根据市场需求，进行菜品创新。
三）思想教育目标：
热爱科学，努力学习和应用专业技术。
不断继承和发展冷菜、冷拼技术。
树立勤学苦练、爱岗敬业意识。
三、教学内容及要求。
3）酱：了解酱的概念和特点。
掌握菜例（五香酱鸡、酱香牛肉、桶子油鸡）
4）卤：了解卤的概念和特点。
掌握菜例（卤香乳鸽、卤水蹄、卤水豆腐）
5）冻：了解冻的概念和特点。
掌握菜例（水晶虾仁、水晶鸭舌、冻鸭条）
6）酥：了解酥的概念和特点。
掌握菜例（酥菜、酥鲫鱼、酥海带）
7）油炸卤浸：了解油炸卤浸的概念和特点。
掌握菜例（五香熏鱼、葱爆草虾、五香酥鲫鱼）8）油焖技法：了解油焖技法的概念和特点。
掌握菜例（油焖茭白、杭州凤尾鱼）
9）腊：了解腊的概念和特点。
掌握菜例（湖南腊肉、广式腊肠、腊味鸡腿）
10）风：了解腊的概念和特点。
掌握菜例（江南风鸡、风腌菜心、风肋条肉）
11）熏：了解熏的概念和特点。
掌握菜例（烟熏豆腐、茶熏乳鸽、五香熏鸡）
12）烤：了解烤的概念和特点。
掌握菜例（蜜汁叉烧、香烤仔鸡、金陵叉烧鸭）13）脱水制品：了解脱水制品的概念和特点。
掌握菜例（鸡松、菜松、鱼松）
以上菜品，熟悉掌握各菜例的用法、制作方法和操作关键（不要求做）。
炝拌鱿鱼花、爽口双丝、付皮葱花肉、麻辣酥鱼、麻辣牛肉干、 五香腐竹。
四、教学方法及措施。
1、理论部分：
教授学生冷菜基本的烹调方法的概念和特点。
讲授每种烹调方法的代表性菜例。
3、实践部分：
导师根据教学计划选择有代表性作品进行详细的课堂演示。
在教师指导下，进行菜品的实战练习。
导师对学生菜品进行专业性点评。
写实践报告，进行巩固加深。
5、教学重难点：菜肴的制作方法以及汤汁的调制。
6、教学进度表：
任课教师卫哲。
二年级第二学期教学计划
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