一、行业简介。
1、国内啤酒行业的历史。
建国之初﹐中国啤酒工业发展较快﹐中国的啤酒行业主要是从单纯的对外依赖中，通过合作和引进技术，实现了啤酒酿造生产技术、原料的国产化，逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态，尤其初期通过接收资本主义和官僚资本控制的啤酒企业，实现了啤酒产业国产化。
2024年，中国啤酒行业进入调整和发展期，在这个阶段，通过对啤酒行业相关技术的消化、研究，国内积累了一批啤酒行业人才，也集中建设了一批啤酒厂，产量逐渐增加，啤酒行业开始步入发展轨道。统计资料显示，2024年底，中国啤酒行业年产量已经达到了40万千升，是建国初期的50多倍。
在这个发展阶段，国内啤酒企业已不再局限于国内市场的需求**，开始探索性的走向国际市场。2024年，青岛啤酒开始大批量出口至新加坡，正式宣告进入国际市场，开创了中国啤酒进入国际市场的先河。
2024年改革开放以后，中国的啤酒行业同其他行业一样进入了快速发展期，借助国家一系列的优惠政策，很多省市自治区从国外引进先进的技术和设备，建立了啤酒厂，包括一些偏远的或不发达的省市自治区都积极投入建设啤酒厂。一些重大的国有企业和部门也建立了自己的轻工业产业，啤酒也在投资行业之中，在这一阶段，我国的啤酒工业高速发展，其主要特点是扩建和新建的啤酒厂如雨后春笋，啤酒生产规模也逐步扩大，在有的省份， 几乎每个县市都有啤酒厂。伴随国外啤酒消费文化传入中国，人们消费能力的提升，对啤酒的消费需求越来越强，形成了供销两旺的情况，啤酒行业快速发展，生产规模也逐步扩大，年增长率达30%以上。
2024年，全国啤酒产量为117万千升， 2024年，啤酒产量就实现了翻番，总产量达到310.4万千升。 到2024年年底，全国啤酒厂家达到813个，总产量达662.
77万千升，仅次于美国、德国，是世界第三大产国。
随着我国经济制度的完善和巩固，尤其是加入wto后，中国的啤酒行业逐渐与世界啤酒行业接轨，国外的啤酒企业也纷纷进驻中国市场，中国的啤酒工业在竞争与机遇中进入了旺盛的成熟期，重新进行整合和扩张，这种“整合和扩张”的方式在一些大中型企业表现得尤为明显。上世纪90年代后期，青岛啤酒运用兼并重组、破产收购、合资建厂等多种资本运作方式，在中国18个省、市、自治区拥有50多家啤酒生产基地，基本完成了全国性的战略布局。
由于啤酒市场内部竞争激烈，外部同其他酒类产品的竞争也越来越激烈，一系列中小啤酒厂倒闭或相互兼并，企业数量下降明显。另一方面生存下来的企业，逐渐加大对产品质量、工艺、口味的重视，加大研发力度，专业化设备得到改造，新的包装设备和新的宣传理念开始出现在市场上，整个啤酒行业更规范地在市场中竞争，啤酒开始工业化、规模化生产，国内的啤酒企业朝着大型化、集团化发展，与国际市场的互动越来越频繁，如青岛啤酒，于2024年7月15日在香港交易所上市，是中国内地第一家在海外上市的企业，同年8月27日，在上海**交易所上市，成为中国首家在两地同时上市的公司，成为国内啤酒行业的典范。
随着企业不断地推出新品及市场需求的多样化，啤酒品种呈多样化发展，纯生啤酒的产量不断增加，其他品种如：黑啤、低醇啤、无醇啤、添加各种植物、水果提取液及保健因子的特种啤酒也越来越多，并且针对特定市场研发了特定的产品，例如女士啤酒。
中国国内的啤酒行业发展总的趋势是低浓度、低色泽、低酒精度、低苦味的饮料化趋势。
在满足国内消费的同时，啤酒企业还通过各种渠道向外出口，在国际市场占有一席之地，2024年，我国啤酒出口量和出口额再创新高，出口啤酒24.16万千升，进口啤酒2.81万千升，出口量是进口量的8.
6倍。1、 啤酒的分类。
按颜色划分。
淡色啤酒。俗称黄啤酒，根据其颜色的深浅不同，又将淡色啤酒分为三类：
淡黄色啤酒。酒液呈淡黄色，香气突出，口味淡雅，清亮透明。
金黄色啤酒。呈金黄色，口味清爽，香气突出。
棕黄色啤酒。酒液大多是褐黄、草黄，口味稍苦，略带焦香。
浓色啤酒。色泽呈棕红或褐色，原料为特殊麦牙，口味醇厚，苦味较小。
黑色啤酒。酒液呈深棕红色，大多数红里透黑，故称黑色啤酒。
按麦汁浓度划分。
低浓度啤酒。原麦汁浓度为7%～8%，酒精含量在2%左右。
中浓度啤酒。原麦汁浓度为11%～12%，酒精含量在3.1%～3.8%左右，是中国各大型啤酒主要产品。
高浓度啤酒。原麦汁浓度为14%～20%，酒精含量在4.9%～5.6%左右，属于高级啤酒。
按是否经过杀菌处理划分。
鲜啤酒。又称生啤，是指在生产中未经杀菌的啤酒，但也属于可以饮用的卫生标准之内。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适于当地销售。
熟啤酒。经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。
4 按传统的风味划分。
1）白啤酒或称麦酒(ale)。
白啤酒主要产于英国，它是用麦芽和酒花酿制而成的饮料。采用顶部高温发酵法，酒液呈苍白色，具酸味和烟熏麦芽香，酒精含量为4.5%，麦芽浓度为5%～5.
5%。饮时需稍加食盐，为欧洲人所喜爱。
2）黄啤酒(beer)。
它是市场上销售最多的一种啤酒，呈淡黄色，味清苦，爽口、细致。目前世界上公认12°(指麦芽浓度)以上的啤酒为高级啤酒，酒精含量一般在3.5%左右。
3）熟啤酒或称拉戈戈(lager)。
主要产于美国，采用底温发酵法酿制，在储存期中使酒液中的发酵物质全部耗尽，然后充入大量二氧化碳气装瓶，它是一种彻底发酵的啤酒。
4）烈啤酒或称司都特啤酒(stout)。
主要产于英国和爱尔兰。它与白啤酒风味近似。但比白啤酒强烈。此酒最大的特点是酒花用量多，酒花、麦芽香味极浓，略有烟熏味。
5）黑啤酒或称跑特啤酒(porter)。
它最初是伦敦脚夫喜欢喝的一种啤酒，故以英文“porter”相称。它使用较多的麦芽、焦麦芽，麦汁浓度高，香味浓郁，泡沫浓而稠，酒精含量4.5%，其味较烈啤酒要苦、要浓。
6）烈黑啤酒或称包克啤酒(bock)。
包克啤酒阳一种用啤酒沉制作的浓质啤酒，通常比一般的啤酒黑而甜，但酒性最强。它通常是冬天制，春天喝。在美国，春天一至就是包克啤酒节，大约要持续6周。
在这个节日里，人们都喝包克啤酒。
7）扎啤(jar)
扎啤，即高级桶装鲜啤酒。这种啤酒的出现被认为是啤酒生产史上的一次革命。鲜啤酒即人们称的生啤酒。
它和普通啤酒相比只是在最后一道工序中未经过杀菌处理。鲜啤酒中仍有酵母菌生存，所以口味淡雅清爽，酒花香味浓，更易于开胃健脾。生啤酒的保存期是3～7天。
随着地无菌罐装设备的不断完善，现在已有能保存3个月左右的罐装、瓶装和大桶装的鲜啤酒。啤酒的酵母菌是由多种矿物质组成的细胞体，维生素含量高，且无毒性，畅饮新鲜啤酒大有裨益。
2、 啤酒行业在国民经济中的地位和作用。
随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，啤酒作为一种时尚消费品，已成为人民生活中不可或缺的商品，其市场需求日益增加。
二、生产方法和生产工艺流程。
啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料。有的国家规定辅助原料的用量总计不超过麦芽用量的50％。
但在德国﹐除制造出口啤酒外﹐国内销售啤酒一概不使用辅助原料。国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。
啤酒生产过程分为原料的加工、麦汁制备、啤酒酿造和灌装四大过程。其中，麦汁制备（俗称糖化，以下简称糖化）过程主要包括了粉碎、糊化、糖化、过滤、煮沸、澄清与冷却以及cip（cleaning in place）等生产工序。 粉碎过程主要由料仓、提升机、粉碎机等单元设备组成，粉碎方式主要有干法粉碎、湿法粉碎、锤式粉碎三种； 糊化过程是在热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，淀粉颗粒膨胀、破裂，形成黏性的溶液，在这一膨胀过程中没有发生物质的分解；糖化过程是通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。
为保证啤酒质量，淀粉必须彻底分解成糖及糊精，这个过程也是麦汁制备中最重要的过程；过滤是一种分离过程，其主要目的是把啤酒仍然存在的酵母细胞和其它混浊物从啤酒中分离出去，否则这些物质会在以后的时间内从啤酒中析出，导致啤酒混浊，目前多为硅藻土过滤方式；麦汁煮沸是一项复杂的物理化学过程，其主要目的是稳定麦汁成分，麦汁煮沸主要作用有： （1）酶的钝化（2）麦汁灭菌（3）蛋白质变性与絮凝沉（4）蒸发水分（5）酒花成分的浸出；麦汁煮沸结束时的麦汁称为打出麦汁，打出麦汁中总是含有冷、热凝固物，冷、热凝固物对以后的啤酒酿造有不利的影响，会损坏啤酒质量，所以必须将其除去。 生产工艺流程。
1 麦芽制造工艺流程。
麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：
2 啤酒酿造工艺流程。
酿造工艺流程描述：
糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。
在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。
糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。
煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。
1）原料粉碎。
粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。
麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。
2）糖化。糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。
原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。
糖化方法：根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
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