浙江省2023年10月高等教育自学考试。
烹饪工艺学试题。
课程**：02526
一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共30分)
1.在制作豆沙馅或制作糖醋汁时，加入适量的精盐，味道会更好。这是味觉的()。
a.增强现象c.消杀现象a.
一级牛肉c.**牛肉a.烹入翻拌法c.
淋入晃匀法a.40-50℃c.60-70℃a.
盐c.肥膘a.咸而清香c.
麻辣味厚。
a.调味原料要优质多样c.工艺要细腻、得法a.辛香c.乳香a.1/2c.3/4a.蜜汁哈士蟆c.龙井虾仁。
b.对比现象d.转化现象b.
二级牛肉d.四级牛肉b.淋入翻拌法d.
浇粘上芡法b.50-60℃d.70-80℃b.
水d.糖b.香麻而咸d.
咸鲜微辣b.投料要适量适时。
d.要符合人的生理需要和卫生安全b.清香d.腥膻异香b.2/3d.4/5b.蚝汁鲍鱼d.咖喱鸡丁。
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2.牛肉按级别来分，牛的上脑肉属于()。
3.杭州名菜“宋嫂鱼羹”的勾芡方法是()。
4.香菇营养较丰富，味道鲜美，浸泡在()热水中效果最佳。
5.大多数蓉胶在制作过程中需要加入适量的()，能形成均匀的油水分散系。
6.椒盐味型的特点是哪一个？()
7.下列选项中，哪一项不属于调味工艺的基本要求？()
8.植物油的香气属于原料的天然香气中的哪一种？()
9.菊花花刀是从原料一端平剞深约(),再直切剖开部分成长条，受热卷曲呈菊花形。
10.下列菜肴中是以烹调方法加主料命名的是()。
11.有些发色剂有一定毒性，使用时应严格控制用量，硝酸钠的最大使用量为()。a.
0.8g/kgc.0.
6g/kga.僵直c.自溶a.
水粉糊c.发粉糊a.卷c.
穿a.酸性c.中性14分)
16.自然缓慢解冻法是将原料放在0-3℃的条件下缓慢解冻，肉汁流失最少，风味保持最佳，但解冻时间较长。()
17.中丝是细约0.3厘米，因细如绒丝，故又叫绒线丝。()
18.烹调加工中，成菜后趁热撒上葱花、胡椒粉、花椒面等，或者往调料上淋浇热油，均是挥发增香原理的应用。()
19.汤的种类很多，按制汤的工艺方法来分可分为荤汤和素汤两大类。()20.
高温走油预熟处理法中，高温处理的主要目的是增香和赋香。()21.所谓刀工就是指对原料切割的具体运刀方法。
()22.口味是通过人的口腔感觉器官——舌头上的味蕾鉴别的。( 三、填空题(每空1分，共15分)
23.水在原料中存在的形式可以简单地分成自由水和___两部分。
24.食物在加热过程中，一般传热的途径（微波加热除外）是：热源物料。25.加热设备是利用加热源对烹饪原料进行加热的工具，从形式上主要有炉和___两大类。
26.在龟鳖类原料中常用的中华鳖又称___水鱼、团鱼等。27.目前对鱼的保存措施经常采用活养、__和冰藏三种。
28.果蔬在夏季应沥干水分后放入冷藏柜中保存，温度不能低于___以免冻伤影响质量。29.
禽类原料洗涤方法多采用___冲洗法，洗涤时要特别注意嘴部、颈内等部位冲洗。30.合理选择烹饪原料可以提供人体所需要的___但不同的人对它的需求是有差异的。
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b.0.7g/kgd.0.5g/kgb.成熟d.腐败b.蛋清糊d.脆皮糊b.包d.藏b.碱性d.生理。
12.在加工肉圆或馅心时应选择()以后的动物肌肉。
13.菜肴“醋熘鳜鱼”挂的是哪一种糊？()
14.花色热菜的组配方法很多，菜肴“荷叶粉蒸鸡”是用哪一种方法？()
15.水产类去腥的办法是加酒和醋一起烹调，因为三甲胺为()物质。
二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”错的打“×”每小题2分，共。
31.头足类原料的形态特征是身体两侧对称，分为头、足和___三个部分。32.制冻的主要原料是琼脂和___
33.调配工艺按其内容可分为风味调配、单菜原料组配和___组配三种类型。34.泡菜的制作一般有制盐水、__和装坛泡制三道工序。
35.在涨发过程中常将泡发称为“__涨发”，将煮、焖、蒸发称为“反复多次性涨发”。36.
对食品原料的选择鉴定主要有感官鉴定、__鉴定、生物鉴定三种方法。37.油浸的烹调方法要求选用___原料，以保证成品的质感软嫩。
四、名词解释(每小题4分，共16分)38.宴席39.剞花40.
调配工艺41.火候。
五、简答题(每小题5分，共15分)42.分割与剔骨整理的原则是什么？43.上浆的最大作用是什么？
44.在烹饪原料熟处理中，熟处理的目的是什么？六、论述题(10分)
45.勾芡的注意事项有哪些？
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