课程设计。
蚌埠学院教务处制。
目录。设计任务书3)
1 总论3)
1.1 设计依据和范围4)
1.2 设计原则4)
1.3 建设规模和产品方案5)
1.4 项目进度建议5)
1.5 主要原辅料**情况5)
1.6 厂址概述5)
1.7 公用工程和辅助工程5)
2 总平面布置及运输6)
2.1 总平面布置6)
2.2 工厂运输6)
3车间工艺6)
3.1 工艺流程及相关工艺参数6)
3.2 管道设计10)
4 附**及图纸。
4.1 工厂总平面设计图11)
4.2生产工艺流程图11)
5 参考文献12)
课程设计任务书。
总论。白酒酿造指以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的，酒精度在(体积分数)18％～60％的蒸馏酒产品的生产。
第一章。设计依据：
一设计背景。
白酒具有良好的风味，是人们日常生活中不可缺少的，特别是每逢节日，其市场潜力巨大，随着人们生活水平的提高，白酒的消费也越来越大，在人们日常生活中的比重也越来越大。随着食品工业技术的进步，白酒已经能够较集中的大规模的高效率的生产，白酒的生产方向将在保证其口感美味的同时发展出更健康的白酒，由此可见未来的方便面工业只有拥有新工艺，新配方，新的管理模式，才能有巨大的市场潜力。
二设计任务及要求。
1 生产能力：100000吨每年。
1 年工作日： 为了满足人们日常生活的需求，可全年生产，考虑国家规定假期及周末假期先定年生产日为300天。
设计范围：制定产品方案，进行物料衡算，设备选型，进行经济效果分析，绘制产品工艺流程图，车间设备布置图和全厂平面图。
1.2 设计原则：
1）符合区域经济发展规划及管理的有关规定。
(2) 设计的技术经济指标要达到或者超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。
3）按照指向原理，结合最佳生产工艺，根据原料、市场、能源、技术等生产要素的相对区位来综合分析确定。
4）要考虑交通运输和通讯设施等条件。
5）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留下有适当的发展余地。
6）在三废治理和环境保护方面，必须符合国家有关规定。
7）便于利用现有的生活福利设施、卫生医疗设施和商业网点等设施。
1.3 建设规模和产品方案：
规模：拟建年产10万吨白酒生产工厂。
产品：主要产品为油炸型方便面。
1.4项目进度建议。
建设前期工作：项目建议书被批准后，需全面开展建设前期工作，包括收集各种基础资料与设备和技术**厂商进行技术交流、考察、询价、编制上报可行性研究报告及评估审批等，约需两月。
工程实施准备：包括工程地质初勘，初步设计审批，工程地质详勘，施工图设计，国内设施招标订货，施工条件准备约需6个月。
施工期估计：土建施工期约需11个月。
设备验收，安装、调试、试生产至投产约需8个月：项目各阶段中部分工作可交错进行，项目的建设期为一年半即18个月。
项目建成后，投产第一年生产负荷按75%考虑，第二年按90%，第三期按100%考虑。
1.5主要原辅料**情况：
高粱、大米、糯米、小麦、玉米。
1.6 厂址概述。
该厂位于原料充足，能节省原料运输时间的区域。
1） 厂区内有良好的卫生环境，达到食品生产的卫生标准。
2） 厂区靠近电源，减少了输电距离，从而减少了因线路过长而增加投资费用。
3） 交通方便，减少了运输费用。
4） 厂区有良好的自然环境和可靠的地质条件。
5） 工厂附近劳动力丰富，原料易得。
6） 另外厂区内还留有一定的发展余地。
1.7 公用工程和辅助工程。
公用工程包括给排水，供表及仪表、供气、制冷、暖风等五项工程。这五项工程分别由五个专业工种的设计人员承担。所建工厂公用系统都满足以下要求：
1） 满足生产要求，适应高峰期生产的负荷。
2） 符合卫生要求，公用设施在厂区的位置都选择得当，具有良好的卫生环境。
3） 运行可靠，费用经济。公用设施所**的数量和质量都有可靠而稳定的参数，并且投资少收效快。
辅助工程包括原料接收站，中心实验室，化验室，维修车间，各种仓库等工程，并且认证贯彻执行国家关于环境保护工作的方针、政策、设计符合国家有关法规、规范和标准，投资低、低运行、高效率。
第二章总平面布置及运输。
2.1总平面布置。
总平面布置可参照总平面设计图，下面结合图纸简单给予介绍。
本厂设计符合总平面布置的原则：符合厂址所在区域的总体规划；符合生产工艺的要求；符合卫生要求；合理利用自然条件；符合国家有关规定。
工厂平面设计：
食品工厂大多采用轻钢结构的厂房，轻钢建筑材料重量轻、建设周期短、相对建筑成本比较低，同时，轻钢结构建筑厂房相对跨度大，对设备在厂房中的布置影响小，框架结构对于不同功能分隔和以后的变更都非常方便，因此，本设计也将采用轻钢结构厂房进行设计。
1) 厂区分为原辅料区，生产区、生活区三个部分。原辅料区和生产区按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料的往返运输。
2) 绿化情况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。
3) 厂区考虑到放火要求，各主要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。
4) 厂区道路发达，交通方便。
2.2工厂运输。
厂外运输：原料运输采用货车公路运输，产品运销也采用货车运输。
厂内运输：道路宽阔便于货物直接进出车间，要求运输设备轻巧，灵活，装卸方便。
车间运输：采取垂直运输和水平运输联合运输方式。车间内的物料流动大部分呈水平输送。输送材料要符合食品卫生要求。
第三章车间工艺。
1）酿酒工艺流程。
原料→配料→拌合→粉碎↘
五种粮食） 配料拌合、润料。
↗母糟↗ ↓
开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠。
↘面糟↗ ↓
| 上甑。 ↓↗酒头→存贮。
蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装。
↓ 酒尾 →回蒸。 出甑。
窖池管理打量水。
封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲。
2）原料配比。
酿制五粮液的原料配比为：
3）粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为瓣，无整粒混入。
玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。
4）蒸糠。糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.
9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。
5）开窖。发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。
当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。
滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。
6）配料、拌和、润粮。
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。
操作要点：三准确、两均匀。
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。
配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。
配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。
拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌和均匀。
拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。
《专业方向课程设计》课程设计指导书
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