班级姓名学号。
一、填空题（每空1分，共50分）.
1.结合水是指食品的非水成分与水通过___结合的水。又可分为单分子层结合水和。
2. 食品中的还原糖与含氨基化合物经缩合、聚合生成黑色素的反应为___在没有含氨基化合物存在的情况下，将糖加热到100℃以上，生成黑褐色的物质，这种作用叫___
3.反复使用的油炸油品质降低，黏度发烟点。
4.蛋白质过度热加工处理后的危害作用有___和___等。
5.叶绿素中含有的金属元素是叶绿素在酸性条件下生成暗橄榄褐色的。
6.根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两大类：一类是一类是。
7.食品的化学组成分为___和非天然成分，非天然成分又可分为___和污染物质。
8.维生素ｅ又称为在油脂中具有___功能。
9. 油脂含不饱和酸越碳原子数目越熔点越低。
10.铁在食物中有两种存在形式，即___和。
11.人体缺铁易导致缺碘易导致。
12.精炼可以使油脂的品质提高，但精炼过程也会造成油脂中___和___等物质的损失。
13. 食品中结合水的含量越水分活度越。
14的咸味最纯正，未精制的粗食盐因含kcl等略带味。
15.酸性食品含___元素较多，碱性食品含___元素较多。
16.微量元素氟的生理功能主要是___和老年性骨质疏松。人体缺___易引起克山病。
17.食品中含有的六大营养素分别是。
18. 碘值是指100 g油脂碘值越大，油脂的不饱和程度越。
19. 在油脂加工中，精炼包括脱色和脱臭等工艺。
20.使互不相溶的两种液体的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为___作用。
21油脂氢化后，色泽稳定性。
22.天然淀粉是以___形式存在于植物中。最丰富的碳水化合物是___
23.维生素ｅ又称为在油脂中具有___功能。
24.食品中蛋白质含量的测定常用法。
二、选择题（每题1分，共10分）
1.以下哪种糖属于还原性双糖？(
a.蔗糖 b.乳糖。
c.果糖 d.棉籽糖。
2.下列哪类物质使得红葡萄酒具有苦涩味？(
a.多烯类物质 b.多酚类物质。
c.纤维素 d.有机酸。
3.下列哪种食品是碱性食品？(
a.鱼肉 b.鸡蛋。
c.大米 d.大豆。
4往往比其它味感更大，更易被觉察到。(
a.甜味 b.咸味。
c.酸味 d.苦味。
5.下列哪种矿物质为人体的常量元素？(
6.制作硬质果糖时，应选用下列哪一种糖作为原料？(
a.果糖 b.蔗糖
c.转化糖 d.果葡糖浆。
7.下列哪种物质的相对甜度最高？(
a.蔗糖 b.甜蜜素
c.山梨糖醇 d.甜叶菊苷。
8.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分，决定了各种白酒的香型？(
a.醇类 b.酸类
c.醛类 d.酯类。
9.属于脂溶性维生素有( )
a.硫胺素 b.维生素a
c.维生素c d.核黄素。
10.自然界中最甜的糖是( )
a.果糖 b.葡萄糖
c.乳糖 d.蔗糖。
三、判断题（每题1分，共20分）
1.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、严格的关系。(
2.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。(
3.维生素摄入越多为好。(
4.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。(
5.油脂的熔点越高，越难以为人体消化。(
6.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。(
7.中国白酒的香型由酒中乙醇的含量决定。(
8.同一种微生物在不同溶质的溶液中生长所需的水分活度相同。(
9.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。(
10.大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。(
11.家用油脂可用金属罐装。(
12.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。(
13.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。(
14.维生素e对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。(
15. 大多数天然存在的氨基酸均为d-氨基酸。(
16.油脂长时间加热后，粘度增加，碘值和酸价下降。(
17.油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。(
18.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。(
19.在生理学上，有酸、甜、苦、辣这四种基本味。(
20.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。(
四、名词解释（每题2分，共10分）
1.水分活度。
2.强化食品。
3.乳化剂。
4.酸性食品与碱性食品。
5.碳水化合物。
五、简答题（每题2分，共10分）
1.什么叫蛋白质的变性？影响蛋白质的变性因素有哪些？
2.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？
3.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？
4.试述脂类物质在食品中的功能。
5.反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面？
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