**蔬菜保鲜技术。
2009221107100174 09试点晏珊。
中国是世界上的蔬菜产品生产大国。蔬菜生产总量4.4亿t ， 约占世界总产量的6 5 ％以上，总产量、年人均量均居世界首位。
但我国蔬菜产业起步晚， 发展也不平衡，除少数大城市，多数地区仍采用原菜销售和初加工的方式。据统计， 我国的农产品产后价值与采摘时自然产值相比为0.3 8 ：
1 ，可见蔬菜的大量损耗和浪费，而美国和日本分别达到3.7 ：l 和2.
2 ：1。虽然我国蔬菜加工业已取得发展，但和发达国家的储藏和加工量占蔬菜总产量的8 0 ％ 以上， 采后蔬菜利用率9 7 ％ 的高水平相比， 还有很大的差距。
如今我国加入w t o ， 蔬菜包装已成为影响我国蔬菜走出国门、进入超市、提高农产品生产效益、促进农民增收的主要因素。
我国传统蔬菜产业长年采用传统的种植和加工方式， 以小户种植、分散经营为主，加之客观条件和农户意识的局限，所以多数蔬菜品种仅在产地以原菜销售， 不能从蔬菜产业链的角度正确认识包装的作用，造成产业链不完整，包装产业化水平低的现状。近年来， 随着市场经济的发展，农民对于蔬菜的科学经营越来越重视，不但注重优质蔬菜的栽培，而且还特别注重贮藏、运输过程中的包装保鲜。但是，由于“保鲜型” 蔬菜包装对于蓬勃发展的蔬菜业来说相对滞后，所以许多优质的蔬菜在贮藏与运输中损失惨重。
随着蔬菜的需求量越来越大，而且对鲜度的要求也越来越高。蔬菜的保鲜主要是抑制它们的呼吸作用和细菌的增殖速度。蔬菜的呼吸作用及微生物的增殖都与储藏的温度、湿度、气体成分有关，一般来说，低温、高湿、低氧、高二氧化碳、低乙烯、无菌的环境有利于蔬菜的保鲜，因此保鲜的主要方法是保持低温、控制水分蒸发、调节气体环境、清除乙烯气体、杀菌和抗菌等。
在蔬菜贮藏过程中、防止蔬菜萎蔫是蔬菜保鲜的一个重要内容。新鲜蔬菜含水量很高，在贮藏中容易因蒸腾脱水而引起组织萎蔫，导致蔬菜重量减少、品质。
下降，破坏蔬菜的正常生理代谢过程，降低蔬菜的耐贮性和抗病性。影响蔬菜萎蔫的因素很多，在生产实践中需要采取综合的保鲜措施。
1．适期采收蔬菜蔬菜萎蔫是由蔬菜的蒸腾作用引起的。蔬菜的蒸腾作用与其表面保护结构有着密切的关系，一般来讲，幼嫩器官表皮层不发达，易蒸腾脱水，随着器官的成熟，角质层发育加厚，同时表面出现蜡层、蜡粉等保护物质，可以减少蔬菜的蒸腾作用，减轻蔬菜萎蔫的发生。因此，蔬菜的采收期在某种意义上决定着蔬菜发生萎蔫的程度，适期采收，严格控制蔬菜的成熟度，是减轻蔬菜蒸腾萎蔫的重要一环。
2．保持贮藏环境的湿度空气湿度是影响蔬菜萎蔫最重要的环境因素。一般来讲，空气湿度越小，蔬菜的蒸腾作用越强，蔬菜越容易萎蔫。大多数蔬菜 i ’：
藏过程中要求较高的空气湿度，一般适宜的空气相对湿度为80％一95％。在蔬菜贮藏过程中必须注意贮藏环境空气湿度的变化情况，当空气湿度过低时，应及时采取地面洒水、喷雾、撒湿锯末等措施，以提高贮藏环境的空气湿度。此外，蔬菜用塑料薄膜包装也是保持贮藏环境空气湿度的一个好措施。
3．控制贮藏环境的温度温度是影响蔬菜萎蔫的另一重要环境因素。温度增高可加速水分子的运动，降低细胞胶体的粘性，从而促进蒸腾作用。因此，在蔬菜贮藏中控制贮藏环境适宜的低温是有利的，一方面可以减轻蔬菜的蒸腾萎蔫，另一方面可以有效地抑制蔬菜的新陈代谢和微生物的生长繁殖。
不同种类的蔬菜对温度的要求是不同的，应以不造成蔬菜冷害为前提，控制好贮藏环境的温度。
4．避光贮藏光照也可影响到蔬菜的蒸腾萎蔫。一方面光照可促进蔬菜的气孔开放，另一方面光照可刺激蔬菜的呼吸和酶的活性，同时光照还能提高贮藏环境的温度，从而促进蔬菜的蒸腾萎蔫。因此，除了少数耐寒的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、甘蓝等贮藏期间可使蔬菜有微弱的光照外，其它贮藏方式(如沟。
藏、窖藏、堆藏、冷藏、气调贮藏、通风库贮藏等)的蔬菜都应尽可能避免阳光照射，防止蔬菜因光照而引起蒸腾萎蔫现象的发生。
5．蔬菜人工涂料处理在蔬菜采后的处理过程中往往会除去一部分蜡质保护层，从而削弱了其保护作用。针对这种情况，在蔬菜贮藏之前可进行人工涂料处理，使蔬菜的外表粘上一层涂料膜。涂料的种类很多，常用的有蜡、紫胶、虫胶、天然树脂、油脂、聚乙烯醇等，使用时要选择好应用对象，掌握正确的使用方法，涂料处理的方法有浸涂、刷涂、喷涂等3种。
目前这方面的研究还不够深入，只在番茄、黄瓜、青椒等果菜类蔬菜上得到了应用。
蔬菜保鲜看似简单，但实施难度大，受到蔬菜品种、数量以及菜源、采摘时机、运输包装、补给上舰和贮藏温湿度等诸多因素影响，特别是后期储存时的温湿度控制和科学保鲜管理至关重要近年来新的果品蔬菜保鲜技术不断有新突破，把果品蔬菜保鲜与包装合为一体，应用化学反应和气调反应的原理，制做保。
鲜纸、保鲜箱，均收到好的效果。果蔬保鲜技术的研究和应用方兴未艾，随着科学技术的发展，果蔬贮藏保鲜将更好地控制发病率，减少损失，延长贮运保鲜时间，进一步向自动化、标准化发展。
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