生物作业5
完成本次时间2023年月日。
一、选择题。
1．用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为
a．先在试管中加入发酵液2ml，再滴加3滴重铬酸钾溶液。
b．先在试管中加入发酵液2ml，，再加人3 mol×l－1的h2so43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴。
c．直接将2ml重铬酸钾倒入发酵液中。
d．用试管取2ml发酵液在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴mol×l－1的h2so4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液。
2．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是。
a.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、dna和rna
b.腐乳制作所需的适宜温度最高。
c.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌、乳酸菌。
d.发酵过程都包括无氧发酵和有氧发酵。
3．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是。
a．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。
b．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
c．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小。
d．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量。
4．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是。
a.菌种均可来自于自然环境 b.均需在相同温度下进行发酵。
c.保证在无氧环境下发酵 d.发酵过程中微生物的种群密度不断增加。
5．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ）
a.多种微生物参与了腐乳发酵。
b.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵。
c.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸。
d.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系。
二、综合题。
6．生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：
1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是红色因加入了而呈深红色，味厚醇香。
2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于的配制。
3）在果酒、果醋的制作过程中葡萄糖汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。制作过程需严格控制温度，其中果醋制作的温度是。
4）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成葡萄糖。
第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，可以通过试剂）检测，发酵过程中，发酵瓶不应完全密闭的主要原是。
第三步：用菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。醋酸菌将乙醇变为醋酸的反应式。
7．(15分)在学习了传统发酵技术后，某同学利用新鲜的葡萄汁来尝试制作果酒和果醋，选用了如下图所示装置，请据图回答下列问题。
1）仔细观察装置，若用于制作果酒，装置中有两处不妥，请改正。
2）在制作果酒和果醋时，充气口的使用方法是。
3）排气管用弯曲细长的玻璃管或弯曲的长胶管与瓶身相连，原因是。
4）出料口的作用是。
5）接种醋酸菌，需升高温度到 ℃,并且需要通气，这是因为醋酸菌为与醋酸菌相比较，酵母菌在细胞结构上最大的特点是。
8、 （15分）回答下列关于腐乳制作的问题：
1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和。
2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长。
3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。
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