山楂罐头的生产工艺。
学院名称： 生物与食品工程学院。
专业班级： 2012级食品质量与安全(1)班
学生姓名：王旭东（201206020049） 张亚男(201206020014
指导教师姓名杨卫军。
指导教师职称讲师。
2023年 4 月。
目录。引言 1
第一章橘子的营养价值与功效 2
1.1 橘子营养价值 2
1.2 橘子的功效及作用 2
第2章糖水橘子罐头加工工艺 3
2.1 果蔬罐藏原理 3
2.2加工工艺流程 3
2.2.1 原料验收 3
2.2.2选果分级 3
2.2.3烫橘剥皮、分瓣去络 4
2.2.4去囊衣 4
2.2.5整理、分选 4
2.2.6装罐注液 5
2.2.7罐装及封口 5
2.2.8排气 6
2.2.9杀菌及揩罐入库 6
第3章果蔬制品常见质量缺陷及其原因 7
3.1果蔬制品外观的异常 7
3.2理化型的不良反应 7
3.3桔子罐头的苦味的产生 7
3.4桔子苦味的解决方法 8
第四章质量标准 8
4.1感官指标 8
4.2理化指标 8
4.3微生物指标 9
结语 9致谢 9
参考文献 10
橘子罐头生产工艺研究。
专业班级：2012级食品质量与安全（1）班学生姓名：王旭东张亚男。
指导教师： 杨卫军职称：讲师。
摘要。本文研究了橘子罐头的配方及其加工过程中杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期的影响，确定了加工橘子罐头的最佳工艺参数，其制品果实呈黄色且均匀一致，糖水呈浅黄色至黄色；口味酸甜适中；组织形态良好。感官、理化、微生物指标均达到行业标准。
该生产工艺操作方法简单，成本低，适合工厂化生产。
关键词橘子罐头加工工艺质量控制。
近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着。
居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以。
其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。在口味上，目前的罐头食品已不再是食品**紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。橘子作为一种常见水果，普遍受到大家的喜爱。
罐藏橘子调剂了橘子的**，改善和丰富了人民的生活。它具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便等优点。它是航海、勘探、军需、登山、井下作业及长途旅行者等的方便食品。
所以，研究橘子的罐藏工艺具有很大的意义。
橘子常与柑子一起被统称为柑橘，颜色鲜艳，酸甜可口，是日常生活中最常见的水果之一，其营养丰富。橘子可谓全身是宝，其果肉、皮、核、络均可入药。橘子的外果皮晒干后叫“陈皮”(因入药以陈的药效好，故名陈皮)。
而橘瓤上面的白色网状丝络，叫“橘络”，含有一定量的维生素p，有通络、化痰、理气、消滞等功效。橘核性味苦、无毒，有理气止痛的作用，可以用来**疝气、腰痛等症。就连橘根、橘叶等也可入药，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。
柑橘的果肉还是轻工业的重要原料，可加工成罐头、蜜饯、果酱、果糕、果胨、果糖，还可以制成果汁、果酒等饮料。
日本研究人员对6000多人进行调查后发现，吃橘子的人患冠心病、高血压、糖尿病、痛风的比率比较低。橘子含维生素c与柠檬酸，前者具有美容作用，后者则具有消除疲劳的作用。如果把橘子内侧的薄皮一起吃下去，除维生素c以外，还可摄取膳食纤维——果胶，它可以促进通便，并且可以降低胆固醇。
橘皮苷可以加强毛细血管的韧性，降血压，扩张心脏的冠状动脉，因此可以说，橘子是预防冠心病和动脉感化的食品。在鲜柑橘汁中有一种抗癌活性很强的物质“诺米灵”，它能使致癌化学物质分解，抵制和阻断癌细胞的生长，能使人体内除毒的活性成倍提高，阻止致癌物质对细胞核的损伤，保护基因的完好。
果蔬罐藏就是将水果、蔬菜进行一些预处理后装入特制的容器中，经排气、密封、杀菌使罐内微生物死亡，并破坏果蔬本身酶活性的一种加工方法。由于罐头封口严密，阻止了外界微生物的再入侵，因而能促使水果、蔬菜得到较长期的保存。水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚。
从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚采摘下来的那一时间。
原料验收—选果分级—烫橘剥皮—分瓣去络—去囊衣—漂洗—整理—漂洗检查—装罐—排气密封—杀菌冷却—擦罐检验—包装—成品。
柑橘品种很多，加工适应性各不相同。用于罐头生产用的柑橘原料须符合以下条件：果形扁圆，大小整齐，皮薄，易剥皮，去络和分瓣容易；果肉紧密，囊衣薄，少核或无核，糖酸比适宜，橘皮苷含量低，香味浓郁；耐热力作用，耐贮藏，成熟度适宜。
在生产中还要注意原料橘子贮藏的温度，湿度及贮藏时间，否则会使原料发生一些不利的变化，如蕉橘贮藏时间长易引起剥皮，去络困难。
原料柑橘进入车间，先进行挑选，将未熟的、皮青的、腐烂发霉的、病虫害的及枯萎的果实剔除。未熟的送入低温库中继续进行催熟，半腐烂的可将腐烂部分削去作为橘酱原料。符合要求的原料按大小分级，每隔5—10mm分为一级，一般一级为45—55mm，二级为55—65mm，**为65—75mm或75mm以上。
分级后的果实置于清水槽中洗净表面尘污，再投入0.1%的高锰酸钾溶液中或0.6g/kg漂白粉溶液中浸泡3—5min，以减少果实表面微生物的污染。
为了方便剥皮，先用热水或蒸汽烫橘子，使果皮软化，易于剥离，但要控制好热烫程度，若热烫过度不仅会使产品的色泽、风味及品质下降，而且会增加破损率。一般用95—100℃热水烫30—90s，皮厚果大的、成熟度低的热烫时间可长些。热烫后的果要趁热剥皮，一般用手工剥皮，剥皮后的橘子随即边冷却边将整果分瓣，同时撕去囊瓣上的橘络丝，注意一定要撕净，否则将引起橘子罐头汁液发生白色沉淀。
橘子的囊瓣也就是瓤囊，它的里面含有紧密排列的几百个砂囊，砂囊中含有果汗，这就是柑橘营养的主要成分。囊衣由外表皮和内表皮组成，中间由果胶物质粘连，内表皮薄而透明冰紧紧地包裹着砂囊，加工时一般不去除，而外表皮一般要去除。糖水橘子罐头按加工中囊衣是否去除及囊衣去净程度分为带囊衣、半去囊衣和全去囊衣三个品种。
去囊衣的方法目前有酶制剂处理法和化学药品处理法两种。
由于橘子囊瓣的外表皮各部位的厚薄是不一致的，通常果心部位最厚，果柄部位次之，其余部位相对较薄，因此酸碱处理后的橘瓣在果心和果柄处常留有白心，需由人工修除。通常半去囊衣的橘瓣用月牙形剪刀将瓤囊的心、衣剪去，同时将核一一去除；全去囊衣的橘瓣要用钳子将心、衣、核、等去除，橘瓣片型完整，果心口整齐，无核无橘络。为确保去核彻底，须将去核后的橘瓣置于有日光灯管的玻璃工作台上进行分批复检，剔除有残核的橘瓣。
最后将检查合格的橘瓣漂洗后按大小分为不同的等级，同时再次剔除畸形、断瓣、缺角、软烂和过薄的橘瓣。
经漂洗复检分级后的橘瓣按罐形要求称量装罐，再加入一定浓度的糖液。糖液的温度不宜低于90℃，通常为了改进成品的风味，对某些品种的橘瓣还须进行糖酸比的调节。通常采用在糖水中添加柠檬酸的方法，添加的酸量随橘瓣本身的糖、酸含量而变，以使成品的ph达到3.
7以下。
装罐时还要注意装罐量的正确，装罐量掌握得当不仅能够保证成品固形物的含量，而且能降低原辅材料的消耗，确定装罐量时要考虑橘瓣本身的糖、酸含量与罐装糖水浓度的差值对橘瓣脱水率的影响，考虑橘瓣的装罐量、糖水浓度与开罐后固形物的重量间的相互关系，必要时可以通过实验来确定，几种不同罐形的参考装罐量如下表。
注意事项。
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