《餐饮成本核算》考核要点题选。
一、填空。净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。
净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。
净料重量与毛料重量的比率称为净料率。
餐饮成本核算》
一、填空。1. 净料单位成本的核算可分为生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。
2. 净料单位成本核算的方法有一料一档和一料多档计算法。
3. 净料重量与毛料重量的比率称为净料率。
4. 调味品成本核算的方法有单件成本核算法和平均成本核算法。
5. 菜点成品的销售**=原材料成本＋生产经营费用＋税金＋利润。
6. 成本毛利率法和销售毛利率法是计算菜点成本的两种方法。
7. 成本毛利率是毛利与菜点成本的比率。
8. 销售毛利率是毛利与菜点售价的比率。
9. 饮食成本的三要素是主料、配料、调料。
二、选择。1. 香菇1.5公斤，涨发后得水发香菇3.75公斤，则香菇净料率为（ a ）。
a)250b) 40c)25d)50％
2. 制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料碎肉作价0.50元，则该菜主料成本为（ c ）。
a)3.40元b)4.25元c)3.75元d)4.40元。
3. 对成批制作的菜点，应采用（ a ）。
a)先总后分法 b)先分后总法 c)平均成本核算法 d)一料一档法。
4. 某菜肴销售毛利率为37.5％，则成本毛利率为（ c ）。
a)62.5b)27.3c)60d)67.3％
5. 一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60％，则该菜肴的成本是（ a ）。
a)9元b)6元c)11元d)6.5元。
三、判断。1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。
2. 净料率＋损耗率＝100
3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不记。 （
4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。
5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。
6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。
7. 毛利率的高低直接决定着菜点**的高低。
8. 菜点**要随原料购进**的变化及时进行调整。
9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。 （
10.为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。
11.成本毛利率＋销售毛利率＝100
12.在原料验收时，如果入库原料数量与发票不符，可根据入库原料实际数量对发票进行修改。 （
13.原料成本控制就是在原料的加工生产过程中，采取一定的管理措施，防止和克服原料的损失和浪费。 （
四、简答。1. 什么叫原料成本控制，请简述程序。
答：（1）原料成本控制就是在餐饮企业生产经营过程中，对影响菜点原料成本的各种因素加以有效管理，使菜点原料成本按事先规定好的水平进行，以保证原料成本目标的实现。
2）其程序包括：1）制定原料成本控制标准。2）控制原料成本形成过程。3）及时揭示和处理原料实际成本与标准成本的差异。
2. 请简述筵席成本核算的基本方法和作用。
答：（1）方法有两种：1）根据组成筵席的各种菜点成本，计算筵席成本。2）根据筵席**标准和销售毛利率计算筵席成本。
2）作用：1）筵席成本核算所提供的筵席菜点成本资料，是合理制定筵席**标准的重要依据。2)准确计算筵席成本，有利于筵席业务全过程的原料成本控制，减少原料的损失和浪费。
3）由于筵席业务在餐饮企业整个经营活动中占相当大的比重，因此，搞好筵席成本核算对提高企业经济效益有着重要的意义。4）通过筵席成本核算，可以促使操作人员学习筵席业务知识，以较低的原料成本，制作出色、香、味、型、养俱佳的筵席菜点。
五、计算。一、例题解析。
一）净料成本核算。
1. 一料一档计算法。
1）原料加工后只有一种净料，没有可作价利用的下脚料，则净料单位成本的计算公式为：
毛料总值。净料单位成本＝──
净料重量。例1：芹菜5公斤，每公斤0.77元，经过拣洗耗损1.5公斤，求净芹菜每公斤成本。
解5×0.77
净芹菜每公斤成本＝──1.10（元）
答：净芹菜每公斤成本为1.10元。
2）原料加工后得到一种净料，同时还有可以作价利用的下脚料、废料，则净料单位成本的计算公式为：
毛料总值－下脚料、废料总值。
净料单位成本。
净料重量 例2：通脊20公斤，每公斤20元，加工后得净通脊肉18公斤，碎肉作价每公斤5元，求净通脊肉每100克的成本。
解20×20－（20－18）×5400－10
净通脊肉每100克成本2.17（元）
答：净通脊肉每100克的成本为2.17元。
2. 一料多档计算法。（原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况）
1）如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，则这种净料的单位成本可用下面公式计算：
毛料总值－其他净料总值－下脚料、废料总值。
净料单位成本。
净料重量。例3：净光鸡15公斤，每公斤10元，加工分档，得大鸡胸3.
3公斤，小鸡胸0.45公斤，每公斤18元，鸡腿5.25公斤，每公斤14元，鸡翅1.
5公斤，每公斤16元，鸡架子3.75公斤，每公斤4元，鸡肝、鸡肫、鸡心共0.75公斤，作价1.
50元，求大鸡胸每公斤成本。
解：大鸡胸每公斤成本。
项目成本核算考核细则
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