餐饮业属于劳动密集型服务行业，各岗位员工更新快，人员流动率高，据统计，人员的流动率一般在30%-40%之间，，再加上因地、因时和其他因素造成酒店从业人员经验型的多，高学历和专业进修人员少，以牡丹大酒楼为例：初中以上文化程度为75%,高中及中专文化程度为15%,大专以上学历人员仅占10%。这些都给企业的培训工作带来不小的难度。
同时，餐饮业竞争日趋激烈，经营利润空间越来越小。这些外部环境因素导致一些餐饮企业经营管理者把压缩人力成本作为一种经营管理策略。这在很大程度上成为制约着餐饮业持续发展的瓶颈。
虽然人力资源培训的重视程度也在逐步提高。但是，由于认识上和体制上存在这样或那样的问题，许多餐饮企业的培训都没有达到预期的效果。
1.管理者对培训认识的偏差。在餐饮业，由于培训结果常难以立即转化为量化的效益，被一些管理者视为花钱不见效，花钱不讨好的事。
由于培训经费捉襟见肘，很多餐饮企业只是维持最低限度的培训，在效益滑坡时则培训更少或者干脆不培训，或者只做一些常规型的部门业务培训，缺少提高性、持续性、系统性的培训。很多管理者都认为：与其把资金和时间耗费在头绪多、见效慢的人力资源培训上，不如投入到预期能显著改善业绩的经营管理项目中。
在此类培训思路的制约下，能持续提升员工胜任能力的培训少而又少，这些企业的发展进程就难免因遇到人力资源瓶颈、人才储备断层而受阻。
2.培训对象不全面，培训计划与职业规划脱节。职业规划是人力资源管理趋向人性化的一个重要标志，而人力资源培训是职业规划的一个主要基点。
但多数餐饮企业的培训计划只考虑到那些低学历的基层员工和重实务的业务骨干，没有就中高层管理人员的培训作出必要的、合理的安排。采取这种做法，其动因主要基于这样一种观念：中高层管理人员是企业的栋梁，既不需要、也没有时间接受培训。
实际上，餐饮企业中高层管理人员的职业规划问题更为突出，他们更需要通过培训更新观念、补充知识、增强能力、增长才干，所以应当为他们接受高层次、高级别、高增值的培训提供机会。
3.培训计划与岗位需求脱节。培训预期目标的制定具有盲目性，实施课程和培训效果不佳。
很多餐饮企业员工报抱怨培训多，但好象又没有什么实际效果，与这方面有很大的关系。例如曾请来一著名大学的几位老师来给员工上课，但发现效果很不佳，原因是老师们讲授的内容侧重理论知识和认识提高，更适合管理层的提高培训，而对参加培训的大多只有初中文化水平的学员来说，似平有些曲高和寡。其实这种情况普遍存在。
一个没有经过认真分析而做出的培训决策可能在开始就决定了它的失败，再好的培训者，再好的培训内容也达不到预期目标。这样的培训是对人员物力的浪费，也是培训成本的浪费。
二、如何进行有效的培训需求分析。
前面我们分析了餐饮业员工培训的现状及存在的问题，发现培训不理想的原因是在于没有从组织层次，任务层次和个人层次进行科学地需求分析，所以培训必须以做好需求分析为前提。
那么怎么样去做一个有效的培训需求分析呢？
培训需求分析，就是通过周密的调研，运用有效的手段，来明确员工现有技能水平和和胜任本岗位所要求的知识、能力之间所存在差距状况的一项活动。要做好培训需求分析首先要建立培训需求分析的模式。
培训需求分析模式包括培训需求的工作分析模式（表1），培训需求的问题分析模式（表2）等等，虽然种类很多，但是从层次上看主要有三个层次，即组织层次，任务层次和个人层次。（表3）
表1 培训需求的工作分析模式。
也就是说，在员工了解工作要求的情况下，如果工作也是有效的，说明员工的工作情况符合标准要求，就没有必要对其工作进行干预；相反，如果工作没有效率的话，说明组织机构上可能存在问题了，这就不单是员工的问题了，需要做进一步的调查了解了。在员工并不了解工作要求的情况下，如果其工作仍有效，那说明员工是在凭本身直觉去工作了，这时就有必要谨慎的对其进行有限的干预了；如果其工作也没有效率的话，就很有培训的必要了，而且应当全力以赴的进行了。
表2培训需求的问题分析模式。
这一模式分两步说明问题。第一步就是将存在问题以清单方式列出，并同时列出造成问题的原因。第二步就是针对这些问题制定行动计划。我们以常见的“菜肴上桌时温度不够”来做个说明：
表2 培训需求的问题分析模式。
表3 培训需求层次分析表。
企业组织层次的培训需求表现的是某个企业的员工在整体上是否有必要进行培训。任务层次分析指的是确定员工为了有效的完成工作任务所必须掌握的能力与技能。这一层面的培训需求决定了培训内容。
个人层次分析指的是将员工目前的实际绩效与企业员工绩效的标准对员工技能上的要求进行对比，确认两者之间是否存在差距。简单来说，就是将个人与具体要求进行对比分析。
培训部门需要从三个方面进行细致的分析研究，保证培训方案的制定充分，要考虑到餐饮企业经营管理的实际情况、管理者意图、问题所在、工作岗位的要求以及参加培训者的个人基本情况、知识和技能等业务水平及他们个人对培训的认识看法等因素。通过对这些要素进行全面系统的鉴别分析，来确定是否有需要培训，谁需要培训以及需要怎样的培训。培训需求分析决定了培训目标的确认是否尽可能地准确和具体，避免了盲目培训，也减少了不必要的成本消耗。
三、员工培训需求分析的主要方法。
在餐饮企业中，企业的高层管理者，他们经常考虑的问题是：
1、 培训与经营目标有什么关系？
2、 哪些部门需要培训？
3、 这些部门的员工需要掌握哪些知识和技能？
而中层管理运行时常想到的则是：
1、 我愿意花多少时间和精力去培训？
2、 哪些人需要培训？
3、 在哪些方面需要培训？
最后任务就落实到培训者的肩上，影响到这些培训员工的问题是：
1、 培训是否有经费？经费是多少？
2、 怎样确定受训对象？
3、 需要受训的部门岗位有何特点（以便有针对性进行培训，使培训能与实际工作相结合）？
4、 应选择怎样的培训方法？
所以我们在确定以上问题的基础上，来明确培训需求。在明确培训需求时应该运用科学的方法进行需求分析。比较常见的方法有两种，一种学术性较强，主要是任务分析法。
另一种是实用性较强的，主要有工作绩效分析法、观察法、问卷调查法、自我诊断清和案例分析法等。
我们认为比较适合餐饮业员工培训需求分析的有以下几种方法：
1、工作绩效考核分析法
工作绩效考核分析是确定在岗员工的培训需求，确认当前工作绩效与要求之间的差距，并确定是通过培训来改善这种差距，还是通过其他方式来弥补。例如我们在考核收银员的收银工作时要求点钞的速度达到一分钟100张，如果达不到，那我们就需要对其进行点钞的培训。
2、观察法。
以旁观者的身份去注意员工平时的工作表现，如可通过询问员工一些岗位业务知识、观察其对各工作程序操作的正确性与效率，观察其为宾客服务过程的表现、语言、姿势等，并且将其记录下来，针对其做的不够的地方确定培训的内容（或项目），此时可使用日常观察登记表。观察事项的内容尽量详细明确。以“餐厅迎宾员”为例：
日常观察登记表。
姓名岗位入职时间：
填表人填表时间：
填表说明：1.根据此表的内容进行选择， 在同意的项目栏打√
2.如果选择“否”,需在备注栏注明详细情况。
3、问卷调查法。
这种方法比较直观，可以将岗位业务所涉及的业务知识、岗位技能操作及服务态度，以及员工所关心的问题列成问题，然后请员工填写。下面以“服务员的培训需求调表”为例：
服务员培训需求调查表。
姓名填表日期：__年___月___日。
填表说明：1.请您根据您所在部门员工的需求填写此表：
2.所列内容仅供参考，在同意的项目栏打√，还可列出自己需要的内容；
3.如篇幅有限，必要时可另附纸说明，谢谢您的合作。
4、自我诊断法。
培训员或主管须将了解员工的各项业务水平的情形向员工解释清楚，然后让每位员工依照自己的实际情况来做自我鉴定，并且让他们列出自己工作的优、劣及期待。根据员工的个体要求进行集中式的培训。
5、案例分析法。
这种方法主要分析研究在顾客满意度调查中所被关注的基本焦点、重复问题。现在很多酒楼饭店都设有一些调查**以供宾客填写，但这样的**率较低，顾客一般没有心思去给自己增加额外的工作，因此与客人接触的一线员工要主动出击， 主动去征询宾客意见，例如“菜肴的口味，服务的水平”等等，然后以“客情”的形式加以体现。培训人员再将这种“客情”予以归纳总结，找出其中典型性的案例，加以培训。
以上这些都是在餐饮企业中常用的培训需求确定方法。在培训需求分析过程中，经常都是几种方法同时并用，这样有助于准确把握问题，使了解的情况更彻底、更客观，为下一步培训方案的制定打下良好的基础。
餐饮企业新员工培训方案
餐饮业属于劳动密集型服务行业，各岗位员工更新快，人员流动率高，据统计，人员的流动率一般在30 40 之间，再加上因地 因时和其他因素造成酒店从业人员经验型的多，高学历和专业进修人员少，以牡丹大酒楼为例 初中以上文化程度为75 高中及中专文化程度为15 大专以上学历人员仅占10 这些都给企业的培训工作...
餐饮企业新员工培训方案
培训篇。李贵山文档。餐饮企业新员工培训分析。餐饮业属于劳动密集型服务行业，各岗位员工更新快，人员流动率高，据统计，人员的流动率一般在30 40 之间，再加上因地 因时和其他因素造成酒店从业人员经验型的多，高学历和专业进修人员少，以牡丹大酒楼为例 餐饮企业新员工培训分析。餐饮业属于劳动密集型服务行业，...
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培训篇。李贵山文档。餐饮企业新员工培训分析。餐饮业属于劳动密集型服务行业，各岗位员工更新快，人员流动率高，据统计，人员的流动率一般在30 40 之间，再加上因地 因时和其他因素造成酒店从业人员经验型的多，高学历和专业进修人员少，以牡丹大酒楼为例 餐饮企业新员工培训分析。餐饮业属于劳动密集型服务行业，...