食品检验工理论知识试题。
一、单项选择题（第1-80题。选择一个正确答案，将相应的字母填入体内的括号中。每小题1分，满分80分）
1、酒类分析中，国家法定浓度单位是（ ）
a、体积百分比浓度 b、当量浓度 c、质量百分比浓度 d、摩尔浓度。
2、白酒的化验包括两部分内容即（ ）
ａ、质量化验、卫生化验 ｂ、酒度化验、卫生化验
、质量化验、酒度化验、ｄ 质量化验、微生物化验。
、白酒质量常规检验方法包括的内容有：（
ａ、酒精度、总酸、总酯 ｂ、酒精度、总酸、固形物
ｃ、酒精度、总酸、总酯、固形物 ｄ 总酸、总酯、固形物
、在白酒总酸测定中，测定结果以（ ）计。
、乳酸 ｂ、乙酸 ｃ、丁酸 ｄ、己酸
、在酯类测定中，酯被分解成（ ）
、弱酸盐 ｂ、弱酸盐、水 ｃ、弱酸盐、醇、 ｄ弱酸盐、醇、水。
、酯类测定试验中温度时间应控制在（ ）
minhrhr
hr 、总酯测定过程要记录耗用（ ）体积。
ａ、naoh ｂ、hcl ｃ、h２so４ ｄ酚酞。
、总酸测定过程要记录耗用（ ）体积。
、酚酞 ｂ、naoh ｃ、碘液 ｄ、h２so４
、白酒固形物测定中加热温度为（ ）
10、甲醇经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸作用生成（ ）
a、蓝紫色化合物 b、红色化合物 c、蓝色化合物 d、紫色化合物。
11、杂醇油成分复杂，一般测定标准以（ ）
a、异戊醇和异丁醇 b、异戊醇和戊醇 c、戊醇和丙醇 d、正己醇和异戊醇。
12、杂醇油在硫酸作用下的生成物与二甲氨基苯甲醛作用显（ ）
a、红色 b、蓝紫色 c、橙黄色 d、紫红色。
13、在铅测定中调ph用的试剂是（ ）
a、盐酸 b、硫酸 c、氨水 d、氢氧化钠。
14、铅离子与双硫腙作用生成（ ）
a、红色络合物 b、黄色络合物 c、紫色络合物 d、蓝色络合物。
14、铅离子与双硫腙作用生成（ ）
a、红色络合物 b、黄色络合物 c、紫色络合物 d、蓝色络合物。
16、我国在啤酒泡持性试验中规定，泡持性较好的啤酒泡沫持续时间应是（ ）
a、10min以上 b、8min以上 c、4.5 min以上d、2 min以上。
17、啤酒的浓醇性主要依赖于啤酒中的（ ）
a、原麦汁浓度 b、含氮化合物的含量 c、双乙酰的含量 d、酯的含量。
18、我国啤酒测定总酸过程，滴定终点的ph（ ）
a、7 b、8 c、6 d、9
19、啤酒总酸测定中要取（ ）啤酒进行滴定。
a、50ml b、100ml c、200ml d、10ml
20、黄酒总酸以（ ）计。
a、乳酸 b、乙酸 c、琥珀酸 d、苹果酸。
21、测定黄酒固形物，干燥箱温度应控制在（ ）
a、95-100 b、100-105℃ c、105-110 d、110-115℃
22、黄酒糖分测定中用到的指示剂是（ ）
a、酚酞 b、碘液 c、次甲级蓝 d、品红。
23、黄酒糖分测定过程中，指示剂变为（ ）
a、蓝 b、红 c、黄 d、无色。
24、黄酒中氧化钙测定过程所用的指示剂是（ ）
a、次甲级蓝 b、品红 c、甲基橙 d、酚酞。
25、在氧化钙测定中滴定终点的颜色是（ ）
a、微红色 b、无色 c、橙色 d、微蓝色。
26、测定啤酒中氨基氮应用（ ）
a、凯氏定氮法 b、茚三酮比色法 c、寇尔巴合值 d、隆丁区分。
27、我国规定以谷物为原料的蒸馏酒甲醇含量不超过（ ）
a、0.04% b、0.4% c、0.02% d、0.2%
28、以薯干和代用品为原料的蒸馏酒甲醇含量不超过（ ）
a、1.2% b、0.12% c、0.4% d、0.04%
29、去除蒸馏酒中铅所用的试剂是（ ）
a、氧化钙 b、生石膏 c、硫酸钾 d、高锰酸钾。
30、耐酸野生酵母的检测中，麦汁培养基中加入（ ）
a、酒石酸 b、赖氨酸 c、结晶紫 d、亚硫酸盐。
31、大肠菌群检验培养条件是（ ）
a、30℃ 48±2hr b、37℃ 48±2hr c、37℃ 24±2hr d、30℃ 24±2hr
32、啤酒中的糖以（ ）计。
a、麦芽糖 b、果糖 c、葡萄糖 d、蔗糖。
33、啤酒中的含氮物质用（ ）计。
a、蛋白质 b、α-氨基酸 c、氮×6.25 d、氮。
34、我国食品中的细菌检测计数采用方法是（ ）
a、细菌总数 b、菌落总数 c、细菌种类数 d、细菌总数或菌落总数。
35、在蒸馏酒中甲醇大量存在于（ ）
a、酒尾 b、酒头 c、酒身 d、酒尾和酒头。
36、根据中华人民共和国食品卫生法，食品一词应包括（ ）
a、原料、半成品 b、原料和成品 c、半成品和原料 d、原料、半成品和成品。
37、根据颁发的《食品卫生微生物学检验方法》，测定水产品菌落总数时所需培养条件为（ ）
a、37℃ 48±2hr b、30℃ 48±2hr c、37℃ 24±2hr d、30℃ 24±2hr
38、我国规定，糕点中的铅允许含量（以pb计）不超过（ ）
a、1mg/kg b、0.5 mg/kg c、0.2 mg/kg d、2 mg/kg
39、在大肠菌群的**酵试验中，如乳糖产气，革兰氏染色阴性，无芽孢菌，即可报告大肠菌群。（
a、阴性 b、阳性 c、无法确定 d、以上都不对。
40、属于生物污染的是（ ）
a、水病毒和肠道病毒 b、农药残留 c、转基因食品 d、重金属污染。
41、作为粪便污染的指示菌应为（ ）
a、真菌 b、细菌 c、大肠菌群 d、霉菌。
42、黄曲霉毒素的毒性很强，仅次于肉毒素，其毒性比***（ ）
a、高100倍 b、低100倍 c、高50倍 d、低50倍。
43、属于发酵酒的是（ ）
a、威士忌、白兰地 b、黄酒、啤酒 c、竹叶青、青梅酒 d、茅台、葡萄酒。
44、冻肉的主要微生物是（ ）
a、霉菌 b、细菌 c、酵母 d、病毒。
45、培养霉菌用的培养基是（ ）
a、麦康凯液体培养基 b、普通琼脂培养基 c、洋山芋-葡萄糖培养基
d、s．f培养基。
46、在野生酵母抗热能力检验中培养条件为（ ）
a、53℃ 10min b、60℃ 10min c、63℃ 20min d、53℃ 20min
47、成品啤酒微生物检验必须用（ ）
a、滤膜富集培养 b、麦汁培养基培养 c、琼脂培养基培养 d、结晶紫培养基培养。
48、在检测啤酒中的乳酸杆菌时，最好的培养基是（ ）
a、琼脂培养基培养 b、结晶紫培养基培养 c、uba培养基 d、lmda多级培养基。
49、测定啤酒中微好氧菌总数时，用（ ）
a、uba培养基 b、lmd培养基 c、mygp培养基 d、dａkin法培养基。
50、测定单胞菌的检测需用（ ）
a、uba培养基 b、lmd培养基 c、mygp培养基 d、dａkin法培养基。
51、用于分离沙门氏菌属用的培养基是（ ）
a、s．f培养基 b、s．s琼脂培养基 c、牛奶培养基 d、蔗糖培养基。
52、反映油脂酸败的指标是（ ）
a、酸价 b、碘价 c、ph值 d、皂化价。
53、食品被污染程度的标志是（ ）
a、大肠菌数 b菌落总数 c、细菌总数 d、大肠菌群。
54、gb7100-86糕点卫生指标中规定，酸价（ ）
a、≤0.5 b、≤5 c、≤0.25 d、≥0.25
55、gb7100-86糕点卫生指标中规定，不含奶油糕点出厂细菌总数（个/g）（
a、≤750 b、≤500 c、≤100 d、≤30
56、gb7100-86糕点卫生指标中规定，出厂霉菌（个/ g）（
a、≤5 b、≤3 c、≤30 d、≤50
57、结晶紫培养基可（ ）
a、阻止野生酵母生长 b、促进培养酵母生长
c、阻止培养酵母生长 d、阻止葡萄酒酵母生长。
58、放线菌酮对于培养酵母的致死量为（ ）
a、100mg/l b、20 mg/l c、0.2 mg/l d、10mg/l
59、硝酸盐还原成亚硝酸盐须经（ ）
a、镉柱 b、汞柱 c铅柱 d、砷柱。
60、食品中苯甲酸的测定利用（ ）
a、蒸馏和盐析 b、蒸馏和纸层析 c、蒸馏 d、盐析。
61、在测定苯甲酸的过程中所用的有机溶剂是（ ）
a、苯 b、乙醇 c、乙醚 d、氯仿。
62、含蛋白质的食品测定糖精含量时，样品要先经过（ ）
a、稀释 b、盐析 c、透析 d、蒸馏。
63、糖精与食物分离后，经（ ）
a、酸化处理 b、碱性处理 c、沉淀处理 d、过滤处理。
64、糖精检验所用的有机溶剂是（ ）
a、乙醚 b、氯仿 c、苯 d乙醛。
65、食品中人工合成色素的检验所用的吸附剂是（ ）
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