全国饭店业包子大赛实施方案

附件2：

比赛目的：推动技艺创新，提高技能素质，塑造知名品牌，促进行业发展。参赛范围：全国各地经营包子的饭店、餐饮企业和个人。比赛内容：自选品种和指定品种。

比赛要求：参赛选手自选主题，合理采购原材料，要求不同面团（场外发酵）、不同馅料（场外和制）和不同制法，制作出各具地方（或企业）特色的包子两种。另外，进行规定品种加试：

鲜肉包的现场制作。

评判办法：自选品种占总成绩的70%，规定品种占总成绩的30%。自选品种：

选手在90分钟内以两种不同面团和不同馅料制作包子，每种面团制作一种包子（12人量），其中两人量装盘供评委品尝评分，所需原辅料自备。包子制作要突出绿色健康、营养卫生、创新求异的特点。成品可作适当的点缀和装饰，但所用装饰物必须是可食用的。

评判内容评分标准配分造型形态优美自然、平滑、光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻、匀称，馅与皮均衡适度，装盘美观。30分口味调味适当、口味鲜美、纯正，符合成品应具有的咸、甜、鲜、香等不同口味特点。30分质地选料精致、火候得当、质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。

15分色泽色调匀称、自然、美观，符合品种应有的洁白、金黄、透明等不同要求。15分营养卫生讲究食品营养卫生、个人卫生、操作卫生、场地卫生、器皿卫生及绿色健康。10分时间控制比赛规定时间为90分钟。

超出规定时间：在1分钟内扣分；1-5分钟扣10分；5-10分钟扣20分；超过10分钟，停止操作。规定品种：

制作皮胚重25克，馅心重15克的鲜肉包10个，原材料由组委会统一指定（面团和馅心可在场外提前制作）。

评判内容评分标准配分造型规格统。

一、花纹清晰（花褶18-24个之间）、收口完整，无脱底、破裂等现象。30分口味调味适当、口味适中、肉馅鲜嫩、有一定卤汁。30分质地选料精致、火候得当、质地松软。

15分色泽洁白光亮、发酵正常、不过不欠。15分营养卫生符合食品卫生要求，具备应有的感官性状及营养。10分时间控制规定时间30分钟。

超出比赛时间：在1分钟内扣5分；1-5分钟扣10分；5-10分钟扣20分；超过10分钟，停止操作。奖励办法：

一）比赛按个人单项赛和团体赛分别设奖，个人单项赛按比例分别设立金奖、银奖和优秀奖，团体赛设金奖和银奖。

大赛组委会还将设立优秀组织奖和突出贡献奖，表彰为比赛组织筹备工作做出突出成绩的单位和个人。

二）获得团体赛比赛第一名的企业将被授予"2008全国饭店业包子大赛团体总冠军"荣誉称号。

获得团体赛比赛第二至四名的企业将被授予"2008全国饭店业包子大赛团体冠军/亚军/季军"荣誉称号。

三）获得个人单项赛比赛前10名的选手将由组委会授予"2008中国十佳面点师"荣誉称号；第11-20名获奖选手将由组委会授予"2008全国饭店业岗位技术能手"荣誉称号。（四）获得个人单项赛金奖和团体赛金奖的选手，有资格申报中国烹饪大师；获得个人单项赛银奖和团体赛银奖的选手，有资格申报中国烹饪名师。